標題:
[食肆地點]
慢煮45分鐘流心三味蛋
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作者:
nt1972
時間:
2012-1-16 07:03 PM
標題:
慢煮45分鐘流心三味蛋
最快樂的時光，往往是讀書時無憂無慮的日子，有餐廳就以學校作主題，但不是賣學生餐，而是提供標榜創意慢煮的新派歐陸菜，吃着花上 45分鐘煮出一隻竟有三種味道的流心蛋，時光能在這一刻停止，多好。
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回到校園時The Principal的原址在 1987年以前，是一間叫陳維周紀念中學，餐廳負責人 Paulo的母親，就是在上述學校做了 14年校長，於是就以此名來紀念！至於設計，同樣圍繞主題，單大門口已用書本作裝飾，店內 4,300呎的空間，以木和銅等物料為主，桌子之間的距離感十足，更劃分不同區域，再加上身穿類似校服的侍應在當中穿插，感覺就似回到校園時。
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雖然以學校為主題，但吃當然不會是簡單學生餐，店內特地邀請在西班牙多間米芝蓮工作的主廚 Jonay，擅長分子料理的他，這次為配合餐廳，創作了不少菜式。「我們希望能用優質食材，做到人人都可吃到的好菜式，當中有些更是我以前吃過的家鄉菜，再從中改良，最重要是從食料和創作中感受到自由氣氛，做到 fine dining的感覺。」餐廳食材幾乎來自世界各地，澳洲走地雞蛋、荷蘭鰻魚、西班牙鴨肝、越南豬和法國羊肩、鱈魚等。不但如此，細微如鹽都分夏威夷黑鹽、法國 Fleur de sel有機鹽和混合咖喱、香草的北歐鹽，沾麪包的指定用上西班牙的橄欖油等，未吃已覺貼心。
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鰻魚配雪糕玩配搭
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分子料理其中一個特點是慢煮， Jonay將之運用在新菜式中，看似簡單的水煮蛋，其實是用澳洲走地雞蛋，以 65℃煮 45分鐘，再配上蘑菇、黑松露片和雅枝竹，吃時記得打破蛋黃和所有食材混合，就能一口氣吃到蛋黃的濃、雅枝竹的爽和黑松露的香。法國北部的蟹煮好拆肉，配上酸菜和薑味洋梨酸辣醬，令蟹肉味更鮮。一般的鵝肝，感覺較肥膩，故 Jonay改用西班牙鴨肝，上面灑上開心果碎，伴上優質 Pedro Ximenez葡萄製成的些喱酒、拔蘭地和杏仁酒煮成的醬汁，至於無花果則和薑碎同吃，無論口感或賣相都很搭配。但講到最有驚喜，非煙熏鰻魚莫屬，誰會想到作甜品的雪糕竟可作為配菜的一分子？「鰻魚配上鯡魚子本身就很鮮，魚肉配上 creamy的菠蘿雪糕，感覺很玩味，特點是將番茄以水煮、糖煮和生吃三種口感配搭，一道菜足以吃出五種味道。」其他矜貴的食材還包括傳統的西班牙乳豬，選用脂肪比例重的越南豬仔，先用真空袋醃 12小時，然後水煮 45分鐘，再以 60℃烤至皮脆，配上新鮮檸檬茸和石榴汁，醒胃。羊肩做法相若，但當中要慢慢品嚐出產量甚少的摩洛哥堅果油；鱈魚的煮法簡單，但又配上西班牙辣肉腸煎出來的香腸油，即時令魚肉變得惹味。
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甜品方面，嗜甜者必選比利時 74%的朱古力慕絲配脆餅檸檬醬，愛酸者則可揀熱情果白朱古力忌廉，但要數最配合女士品味，首選紫蘿蘭。「我覺得紫蘿蘭的花香味，感覺很 lady，再加上鮮色的水果如士多啤梨作配搭，完全為女士度身訂做。」
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餐廳另一特點，就是特別多酒，全落地玻璃的酒窖，內藏 750品牌葡萄酒，數量約三千支，除了法國、意大利等傳統釀酒地區，還有比較特別如克羅地亞、格魯吉亞、土耳其等地的紅白美酒，當中更有不同的小故事。「好像這支寫住 1901年的 Barbeito Madeira，就是將酒曬太陽後再釀製，可放超過百年，飲時充滿焦糖和堅果味。」又如 Fiorano，當初酒莊是意大利王子 Ludovisi所創立，可算是第一位用有機方法釀酒，但突然於 1995年將所有葡萄拔走結束酒莊，現時全球只得萬多支，真是飲一支少一支。
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