公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb8 A/ G% m) ^9 F: F
, ?. [3 B; `: R1 D3 g8 X; }9 a. \* l
  tvboxnow.com; g$ g  v4 D3 {% f$ v3 |
01、羊肉去膻味：2 y2 B; Y/ u9 Z" e0 d9 r7 a
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvboxnow.com6 r% d# O7 t1 W4 t- ^
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇" `$ F7 ^( e! F
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
% f$ P9 s  j2 C  f& ?. e7 x
02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvboxnow.com; D2 R7 v6 c  b6 W& Q* S! g
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，. M+ y9 s1 O2 V; i) c
   肉很快就爛且味道鮮美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D& x0 n% N1 Z" J/ J7 O
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvboxnow.com8 n2 p5 _$ k* X8 `, x
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
公仔箱論壇# Y- n" I7 ~9 ]5 ?4 S) R8 `% g' e
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r! ^- r5 b6 H! k# i/ I9 T9 I
tvboxnow.com4 q8 @) C) C3 L/ r4 Z4 J
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇9 I1 k! ?( E6 l/ a* L2 Y6 ~
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味- ?8 C- d( e) \1 z; O1 R& y

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb# n" a  c3 d* t; R  Z) k+ z
   但注意不要炒焦
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O& o1 B, L2 U: Q. t1 ]
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇1 |4 ?* x. s. C3 a2 c4 K
   放幾棵波菜也行
* Q- _. v# h1 [' }: Q* S
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb9 u/ Z* a. Z$ N& A. Y5 Y7 ]
   容易煮爛，味道更鮮美
公仔箱論壇8 L% H+ s0 K0 T( A" T7 ?
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，" {0 C* V/ O% F9 k
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇! R$ [! Z7 _; C' v. L3 T. z
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 j( I6 B5 `+ t- x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i# z2 u) f2 E, v& i5 {" a8 r% t
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇; B& s3 D- O7 r7 n$ e6 M% R6 L& ~

15、熬粥或煮豆時不要放堿，5 Y- {: _! e8 a' }  C
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇! L0 R. r4 C: X, o! b
tvb now,tvbnow,bttvb6 u7 v. P; p4 v
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb/ p! H% _& \% n  K
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q6 {4 i4 f& j2 A  o1 ]% j) P
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x; }. v" F2 x6 ?
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，' Y" q. {3 O2 j+ i$ X
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：公仔箱論壇! m3 F( T+ `, c
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒9 n, _# q; _8 s. W$ O/ a
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，; X. {& Z: V$ D- ?0 \
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvboxnow.com3 G3 S" f8 X$ N9 l, }) o" S: [3 Y  Z
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvboxnow.com0 G+ M( s  A/ M; G1 L( N

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5 D' y: o5 K: h: H$ x( Y
公仔箱論壇* }8 ]/ l2 T# \: d; J5 h4 |1 [8 \
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；( }* v* l0 f" k8 n! E, S- O
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [4 X+ b/ b. H4 \9 q6 N
肉就會變得香嫩可口tvboxnow.com% K& i* x8 Q+ G; f2 s3 k( G4 e
tvb now,tvbnow,bttvb9 N' g, c0 d( ~) N6 T' ~  Y
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |5 T3 R+ s7 S% r

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇- H. v$ B$ i! n9 F- o7 ]2 Z% f4 B/ b
2 C' ?0 G" l/ M* g
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvboxnow.com' Z0 d9 Y7 q2 {9 M3 Y& @6 n2 [

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇$ i: [7 S6 }2 p# E. E
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇" E4 o7 K* P2 E6 L. ?
公仔箱論壇; S- F5 l+ Q* X+ N( S9 j% H
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?8 i+ Z3 n) N' D3 e7 d

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象0 B: M. c; `+ q6 a

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvboxnow.com0 j, q0 z8 G- I) U$ m+ B8 m+ N
# r9 O" j, `  [8 l) p; @- x$ K. U  N
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，) n8 E+ w% X) _* s$ a8 v
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇- A3 ]' s# t6 a0 |/ E

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，& N  W% k, T8 [, p& R( p
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb: t9 Q9 V5 U% E7 E7 f) Y# Z# k6 {
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvboxnow.com6 ^5 m, h5 ?# y9 Z6 x  h3 S4 F
4 p. T9 y4 h6 ]+ Z9 Y% g* e# d
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 " c  Z/ l. |! ]" l0 v' d

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvboxnow.com, [$ G! E2 g, E1 D
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb9 W- d" w9 ?; x2 F( A
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇! l3 b# d3 d! [- x6 i9 K
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
tvboxnow.com+ n8 d( L$ E1 t7 G* U" S1 |  T4 j
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：公仔箱論壇7 C8 U9 \+ t: v4 q! _0 F
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvboxnow.com2 j1 f- B# i/ C5 M$ ^9 F
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
tvb now,tvbnow,bttvb9 j6 `% ]' h( b) G
44、炒牛肉絲：公仔箱論壇: ^9 a$ B; p6 `$ k; s9 C
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I! [2 T; ^  R
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇9 c; M% ]) F5 w& U' F) E$ ]+ x
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb: x" d7 o! w$ n# V9 ^+ ]# N! a
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
tvb now,tvbnow,bttvb; ?4 y4 p; w! V( z. v
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，* O! K( Q. B; O2 P& G
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
! H( e: K; l  M8 ~. \) t( D
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
公仔箱論壇8 X) ?& t8 J' J1 J) \# R2 K" f. e( P
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb$ x6 E3 j0 {+ U. B$ N: D
成菜鮮嫩味美  o: _1 G# r- {. o

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^: ~8 x( P# l5 P+ W% n6 J
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇6 B5 E. g6 l- {& r' d

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
) ?$ R8 Q- z5 l8 F4 Y
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q3 l  Z, `% d; l$ a
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好* o  M6 d- h1 j% z6 g8 }

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減) h+ V# b' @+ n+ U( U' O3 e& ~3 i

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
tvboxnow.com: R1 c& i* D# X' D2 v! I
60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 [' a) v' y7 I+ G. W

61、菜太苦，滴入少許白醋 tvboxnow.com- `0 W% c+ @+ s

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中) \! p$ R0 i, u$ z2 J

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb! x- ~1 k0 {. \, O& H  R8 o
$ y; i* T# J4 H9 O# ]- S
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb6 G- B! u3 e5 k( o( ?6 E8 u5 D( }; r
6 |' s  F% t3 O& g* H! Q( p# J
65、菜籽油有一股異味，# K" X8 K0 D" W& a$ j+ O9 _
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb6 q5 z# F' J3 J2 q$ x2 y
油即可變香 tvboxnow.com6 o. m( s+ q) O1 H
公仔箱論壇9 R# L) o# O1 U7 b
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb( H/ R  R- v4 X+ Q5 U" ?
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvboxnow.com6 l/ ~+ A& R2 b) {2 C6 `- p" @! j
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb4 p0 A1 {( ~, a9 `1 t% x2 R: D8 h  ~6 {
公仔箱論壇" r& B' K3 b% h: i( @4 W
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 6 [% w8 k: B! p' Z( W: Z- |/ o$ O
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i4 ^* d9 q+ K7 I! Q
4 T: N. G/ V& G0 L
70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C5 @& X# }7 h. K$ |  w3 r: d" b
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花8 |3 W7 o# P! X6 {4 k+ H% G
公仔箱論壇+ I* V: r% `" m; V. ~
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，8 f5 u% R6 z3 G( ^( b( X
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much