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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚! v# w+ U( Z# }/ T+ g8 O


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb1 f; x$ u5 y$ B7 \3 ?! \
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C5 {- \% e& F
   加點醋可使其軟化。tvboxnow.com" g5 q( K& v& @' E
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?4 J' Y/ \! U% F/ o
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦tvboxnow.com" ~. t9 l6 v6 M& \; L+ ~* P. H
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇$ K( v3 \; i1 @* }
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇2 [+ m' t+ c) M6 @. I' E+ \- N
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb+ B6 r7 `" b- o  A) e
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q1 T. ~0 f7 A: C1 _5 M3 D
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvboxnow.com: v$ \: C( d/ Q" ^, C

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvboxnow.com  W' u, v. I6 Z4 n$ T+ D
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇8 y( S5 a. L4 j8 p9 d" _
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvboxnow.com/ l8 I4 m3 V5 K' K* E9 t7 J, v
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，8 ^) R" [  I! j, ^% P8 U
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，  y% A% D  {2 O7 Q
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，# i+ w% a+ z, e- E) q8 Q7 w
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味7 R( s8 _0 i2 s
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20、燉雞：tvboxnow.com$ k1 J; ?) h- S$ h- {* q
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇: k! e! `; }# U
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvboxnow.com) h! t2 v. H1 B, h+ R
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇3 F3 U' I( o) g5 @3 Q# y
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇, R- l6 a- T3 V9 f2 [& `
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A6 o1 x4 C4 o' R
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvboxnow.com- @8 H% p8 q% U$ _! E
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P, s1 H! r0 c) n% k1 i8 h
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇$ H  G" A8 ^) I8 M  K  U$ L4 U! i
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，( g5 d1 H- q' z; ^& N# W
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb8 V! e& O" ~5 I, I
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；  t' }! p/ J8 H
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A' }4 h, q" U8 W8 W7 R, L
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb6 I' _/ ]4 L8 h5 `
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇  o* q/ M" _- o. P, ?5 e

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvboxnow.com) y6 n! t7 X* O

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ A5 d" {% `- b3 i. F7 C: K$ Y4 i! u5 E

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb4 K! F: g* K5 F' |0 _& P
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇7 E$ T( o+ w5 \  x
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口) b- }5 A5 j6 q* Y

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A" S9 R: Z: w/ |
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇! P2 \  M. }* X- C% x1 H

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvboxnow.com3 b$ R2 p3 i: T& a, q. f
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvboxnow.com8 `! N% F5 P  G6 `  e

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I+ P/ R8 l6 l/ N* I. Z
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟0 R/ k; m& g( o  V2 w# X( M: _& b

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇' y. Z1 m. W# a4 n" m4 ?* i' D9 ^

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑% C7 J6 t7 w8 I/ Q, Q7 Z( V6 V5 s1 j) H( q
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvboxnow.com' a1 _9 H5 q1 P( N* K5 G

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvboxnow.com4 d$ ]# x% u( ]( c! T+ k% I

42、炒波菜時不宜加蓋tvboxnow.com- o2 `' [5 d: y+ N4 G; w7 j: Q: X

43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb8 Z7 W' J! G5 d" d' P% f
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；# ~' m9 {# N: Y
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvboxnow.com2 q( D2 d2 Y8 e: o

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvboxnow.com" t$ ^% m, v2 V! ~: [; f3 H
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb# q8 N) k3 C* u
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B1 s) h6 B) B/ o3 M

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度& S. h0 H" `7 D& V; j

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb1 y% N& l: ?6 A: L" R
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇/ A! h: \1 D6 H  }
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 / \  b# M4 B, f2 ~( U
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvboxnow.com7 [6 x- t* P( y, f0 p4 O* G
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 o& `; ^2 {2 u9 z. P$ r4 w& g

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \' R( ?  D! z/ u$ h

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，! y, d. R& W) S) T- F
再蒸10～15分鐘可變白tvboxnow.com+ }* |- a! o4 B+ ]
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z+ g2 o$ |; r2 [- @
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇8 P! h4 i4 E& }0 O, X8 V0 @
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 }5 P* G; U' O3 }  H+ b; l% B. Y

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇$ ~  x7 \2 g( X. b) T3 f
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb" e% U  Q: N" x$ E- `
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvboxnow.com  t0 {/ m0 }0 g& V) m
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b- b: w: u6 B1 e

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb3 h2 Y+ z7 W0 z
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，9 ~' n& n; O4 |. i+ U" j- H- {: {0 v
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O3 J* s+ |: U% D% B  A9 y( s! t# }
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，1 v# ]; d/ @( O6 M
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb7 P. b- A4 T  N( E+ W$ h) j

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N$ Q8 y& R) Y+ l
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb5 L. @9 N* G5 q
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G# R1 S1 d2 r& N' Z4 ^3 v
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C, q8 h9 U- k$ a" N
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much