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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚; y' f# V- n' _6 h6 u9 O4 M2 l

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb+ [" l' E5 |! S1 X
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。$ \' F. E5 v4 {

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w* F% k( B9 @$ g9 {* r
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb# ^4 G% I$ K6 |+ z  y' ^2 ]7 r3 e
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb4 V3 ^0 @6 _3 f; G
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D$ `8 \% @% Y$ l* \( E- B: [
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，1 x: p/ h$ T5 Y# J' r
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇2 V7 f  T+ o* u
   放幾棵波菜也行0 S$ O6 x1 ?9 q/ i; l9 b4 w0 H

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇( ]4 P, g: i" [- l
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b: V/ ]9 v/ C2 W( [$ A6 Q
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇$ `( ]/ {7 `% J. d6 Q3 b( ?
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢4 l) l9 v0 G& Y: U* F! G* P
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb6 u/ R$ o. a& _$ g$ z0 @$ d& Y' i

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊1 B% |* z8 V7 ^
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽/ f" W$ z2 F; X% R

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb+ K. P! Z1 N) y9 E: V! P5 F: g
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V4 k, q* I/ K4 e5 u: w, G

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ( p: {/ L4 y% U0 R# N) J

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味1 K  G# B4 p* A2 [9 j

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒/ [, E: k- {, Y
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，! D& I! l* g3 W- E: O3 a- b
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇5 ^  c! Y- ~* D# R1 P, l" Y/ [
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，: T& t" _% m3 y. N- Z
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V: `- a4 `  }) g: _
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvboxnow.com# R% E9 z* D7 P
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb( Y2 W3 \- ]4 O6 \  ^; V/ `
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，# T4 w# p! b) v* S6 F  }
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇3 e9 D# }& p! h. ?  u5 y

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟" j+ e5 i7 P8 ?$ @) v& s
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇6 p7 s# o1 q% h2 k
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇. L0 {' _' |9 w9 T2 K8 {
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E8 r/ a  T: Z: ~
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T. g5 T0 a: f

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. Y( {  D. m" [- o
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，' K# z# \3 a) `' a  W
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇8 ?) h( D: M) |# w5 U

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvboxnow.com2 i9 n1 `1 G9 A6 |
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，/ r; ~0 X( V/ }+ {$ k3 Q& i3 `
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋0 T) z/ U/ |1 S* t; I3 R2 n
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇" k# ^! M! m$ D) _) _

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，. k( T6 H* R3 _7 Z# g
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇4 F5 s& g8 N5 U& R) n5 r

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香$ w8 s8 Q4 C5 N" L! ~# u4 i
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @9 U' A5 c1 P% }$ }
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40、炒土豆時加醋，- J/ L( }2 [) V
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：, M9 t' q# `1 K/ |3 V- z
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb2 r, j# L* @: T6 F2 l; X$ _# _
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ e4 g9 X. s$ m6 m- p

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，- @/ w( T- ?' a+ U$ r! X
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvboxnow.com6 G0 A/ o, u3 K
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇: p+ T) T: F4 Y7 o- _3 |4 \
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U) z8 \' i9 o, ?- H( f( @2 y. S
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固; \' R2 J5 x" S  G% r2 j; O' |6 @1 F
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: T, i. V. |6 u: L! g
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvboxnow.com( t/ Q5 V8 ~2 J. [% s
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb9 i! o1 X7 a) K; e) Q6 X0 G

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D! l" N% a) T. E
再蒸10～15分鐘可變白2 f( w- b! K6 D2 v* x8 m0 C/ S
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，7 m  c3 \: r: y4 v$ Q
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb  i! M( C; Z+ f4 y1 I* w8 |$ o

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvboxnow.com' L2 Y' b( ^: C  g, [

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 " K) z) E4 o4 V3 d+ x

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，7 I# l1 T9 I6 o& Q5 U7 @
油即可變香 ' x. y" ~9 q" [. r
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb7 X. W5 u/ ^, g+ ~1 W1 H
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb  T) |, K$ p: ^

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：tvboxnow.com- I+ b. i3 p- T  f
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n. p5 Y0 ^$ Q1 G1 [1 l
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvboxnow.com+ a5 H; R' W6 U

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，  I7 m4 r  i" t9 V8 e4 y7 X
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，  D6 N0 A9 r  R4 [. n$ _& n$ X4 `
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much