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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇$ o/ [0 i- f0 q- l! F- _4 t" y( I2 H
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01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N) ~7 r+ J6 Y6 z- Q3 s. S; ?5 q
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb* e; [  T% A* I% e; P: e
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb' A4 w& r3 Y/ x% Y+ y* j
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇) M1 F2 d; Y. X+ g
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb* _! {( D) N, R

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。. t) X5 X/ T& M

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F4 U* C) X- F6 @  \
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，6 r* t! z/ s3 w( [' i
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |* S$ x6 n$ x3 o# m

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m4 Z  J" i5 I% r! a1 a
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，  L5 u* u0 N' y( o
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb( _% C' U8 t7 _9 \

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb  F% e' l5 [. {' {% r1 D
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，, {5 }4 u8 ?5 [) S
   容易煮爛，味道更鮮美tvboxnow.com* y3 [( ^' G, r2 l+ c* S

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；% v0 G: L# W5 v6 o- w
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢" P1 @9 |4 {9 o+ {  ^, b
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvboxnow.com" u2 g- m% m3 @  ~: [7 [* D! c
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb3 }2 f8 m4 r- @' V: Q0 _
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，% x& F6 X) C: t% N5 V$ z% x3 X
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，: t8 @* ]! x6 o8 F: G7 {
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇4 d9 c. Z' s2 C  H$ e! J# R, v9 G
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 # ]! ^8 e$ s0 @8 x% w: }
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇& y3 W5 d9 Q, i( F0 Z
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V  j- F4 o. X6 k* L3 c- M! j
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21、燉老雞：公仔箱論壇9 g8 O8 T# @  {4 m: ]
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇5 H, U$ i% j. R7 K) z! X
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，2 ]  B: u* x. Q- n2 t
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，% P+ C2 Q' k% a* F9 J' C) F; K
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvboxnow.com. T0 b3 $ z3 i, y
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，4 ^0 J1 b3 {- c+ A9 u- U- V& L
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvboxnow.com! C$ U( k+ s/ p. y
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvboxnow.com! [, E" T+ o3 T0 ?8 T# B3 l- f
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l+ s' ^0 V7 K  O+ C! D
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb" S3 C8 P. S0 o# P
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb, x5 ~& x$ S! x, U' @! d
會使蛋又黃又嫩tvboxnow.com2 y. w4 z5 A. M" r& k9 F! K

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇" J; r, |' A5 i4 x8 z* V

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* f5 n2 k# O: p, K

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvboxnow.com0 w0 B+ s3 f0 l3 U$ o

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇/ I4 D8 ^+ J7 e4 o# x  X4 g

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V6 x" _/ w" p2 a# z% w
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb. I3 A, ^! S; q) B7 J+ z
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40、炒土豆時加醋，5 A9 U( X8 c% o, n  T3 F
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvboxnow.com; C5 a. c* e) @1 y* a4 }

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x, u5 A  H* v5 j( g

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb+ q0 U# ]$ p* h5 B
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb* w6 b3 }4 A+ h0 ~

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇5 q+ a# B+ t, J7 q5 c: ?; E
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q- z+ n4 h# ?; t/ N8 G. N5 i
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽3 t# f0 L) `6 v6 o4 G
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 8 V1 h. {# {6 Q  Y; G, q- {1 }

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，( G) E0 u: L2 U, s% P+ X
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 B& w, @& ^/ B

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇! y! g, R7 v5 a- q, _
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇' c6 p8 ^0 Q! v0 L
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹: {  B  D0 H1 u" D

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇6 I# l7 R; g* H5 l+ r& \: e8 \

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，+ F- w8 x( _* f2 `$ S& P( n
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除& \2 [$ k8 O7 ^2 W3 e/ H; m, u
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 F9 l* H0 X' z' @1 j& v
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；9 e8 ?  o, l; T6 O. z
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇  F% D6 N6 N$ D5 w* Y+ M) g* {

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvboxnow.com% ~: A3 }  ?6 ^& j. q7 H/ F8 b
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v1 X. G% [" C$ ^
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65、菜籽油有一股異味，tvboxnow.com2 f: F, g& |) ?8 G
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，/ ^1 t2 f  N$ C2 T+ T
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb  A4 s2 P# W* J2 I6 P8 W: }- u
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇3 r/ d, I9 \* f* S9 T" Z7 z, Y
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，7 [9 o9 D/ s/ d& m) ^
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇: ?! d- x' j5 }! j9 ?2 Y' d
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x2 Z/ u+ a; w, U2 G9 h% L! r+ `

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇7 r2 h! B1 V2 Y& W, @' B2 z' c

70、熬豬油：公仔箱論壇* j0 R. `7 x) p
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvboxnow.com+ f3 X( q* h9 k) e1 K

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇6 W0 p( O5 @( Y) L7 n$ A# Q
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，8 _8 Q3 {  X$ |# ]. ^
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much