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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvboxnow.com% t( _+ {/ D, |8 _. [

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvboxnow.com9 Q8 X: z/ U  Y; Y
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvboxnow.com/ [# A+ b4 t5 D- Z
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇, c# M+ q- T) a: s

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉9 I9 M$ m: S& v  I; x) x
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，( f! B( C, |$ n! E& Y: h
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇/ b" G1 ]- ?1 L: [! q% K- e

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb' D9 g1 U/ z% b$ v8 i! V, f+ I
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：tvboxnow.com& n* h6 {) O7 b' m% W
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvboxnow.com. n$ u& s* s% e3 [( Z  E5 ]; ]3 ^
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb% D/ R3 Z" C. {9 e
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h; h9 n9 w# E; Y" ~3 N
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；  F1 B6 L1 j% W- k- M
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvboxnow.com/ Q4 K2 q& ~# ^+ |; D( e3 o7 ~

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇; S2 E! R5 a% Y) L
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvboxnow.com' ~# s  S$ S) d6 E0 `
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊7 L2 A0 m- L; S* b3 o& U& J4 E2 K
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，5 V" R3 m, ^9 |- R
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvboxnow.com7 ~: s, L' d2 d- Q' ~
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽* T, `9 {# M) P; b

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvboxnow.com  I1 V- }, C; S, s
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H* \9 _, p* L4 o
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，8 _& \+ v! w% x$ z
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb" j( G1 K+ |  O0 M8 R$ [
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，% e2 e# I" ?$ d" `+ \
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvboxnow.com5 B/ F5 H8 y0 E; f: y- m& D1 U
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 7 E6 y5 @# A. I8 f

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，& `" |$ P$ w" k
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F, t2 i$ s4 u: C

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟7 z; Q+ s1 S9 V# s! L

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香( A7 c  _( a3 E/ Y

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvboxnow.com9 g% Y9 B5 `& B6 l8 f! u

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，+ l: y. y8 a/ f. d4 {
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! H" i6 `% ?  ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i4 Y- _  l, x
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvboxnow.com  g4 _9 J# \' g2 c; r# V& l" ~4 ]
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇8 k9 E* S$ Q+ F! C, Y! O
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvboxnow.com9 @' j/ w" A$ `& U4 D
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?2 F; A) e1 U) }. j1 h" N

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb2 z( [5 v) \% r
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvboxnow.com7 r0 X: N  A1 p

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，( R& X* h2 f! i
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb, z+ y5 f+ o9 y( Q$ i

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 / p7 y1 g, O3 E& P; }  R$ t2 E: A

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，9 z) \) ]! L+ U) o: M3 e: S
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb. m6 J$ H0 H) I$ Q
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇/ D$ B5 }: m1 u9 m
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇& [8 B/ f9 O7 {0 R/ h1 X! ]: @

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb! W1 r+ x0 A2 Z  W& y2 [+ [# L' ]
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s' k& j. F5 v" G0 g' k
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇- E. i5 k* N2 z. f& m* @$ z( s9 p
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb" a& j- R0 m; x( V" q( z
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H- d( d. a6 T3 {0 T
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B& I' B4 q4 ?2 k3 e" h7 ^+ y
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，  o! @+ m$ K# A5 z  Z1 h5 Q
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 S! s$ v- Z/ ]# V
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇. o& Y0 N' U5 u6 [7 ^
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇0 `  _- ~# h- }6 p2 l1 f: i

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z% x$ T9 w" O

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb/ b" O( j! _9 F2 I; V
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @' q4 ~9 @, T5 n0 K0 h# P1 ?' a
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，9 u7 I' O/ P( f$ p& m7 Y+ G
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香* L! Q) f) P+ b( k/ G9 ?

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb0 L/ Q6 U6 \6 {- q' b
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb6 w9 Y2 R: f2 X3 N5 c7 ]" w
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb% }: e+ [! z5 z& R, A7 ^! d
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇4 ^- i* j3 l0 p3 o

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x* X1 L: x6 X: T# A' f3 `
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( i6 e+ O4 h0 Q* t

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5 B+ p: A1 [0 f  x& n

61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }/ E: Y5 w- c. N4 j+ m3 j
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；2 U, v+ V3 W7 x, v/ x' v
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvboxnow.com) S& j( P7 ?- T9 j# l
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb2 p/ w& W3 c. x5 W. \& v: U# m" G
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇* ^! Y3 P) c* O$ @" C+ e, u& A
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb% P0 R# I" s7 {" b% _1 ~7 `

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvboxnow.com& X  q3 @- t% Y3 F. n. k* Q9 I
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇+ U, m6 V- }; G; I% j2 i
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，' r' p2 i- ~, k9 e& d
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈% ~/ u8 m/ b- E% x8 c

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. q# m4 L, W) b
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb$ M3 a8 \, t1 ~
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvboxnow.com0 ~. f+ s' o$ d% L
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much