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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：tvboxnow.com  {1 Z6 }5 Q6 ?4 {5 [( w1 o3 i& o+ ]- Y
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇: m6 L" J0 e8 m, E0 M# J
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，* v6 O1 t! b/ t: y# W
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；7 W% p9 j* a. j! D9 V1 P3 l2 [
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇- g3 j& Z6 _" \& m5 E( N
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvboxnow.com% H7 `& D7 ^2 p( x) [- B
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇) t2 R; z) T& g! B+ O2 J' n, n
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇1 p' ~( ]9 P. s% }, R
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：; J9 D) r( l% ]& Y$ j2 R
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb* f! o" U; P8 q: J2 P" Z
   但注意不要炒焦0 ~! c7 H  u% K  `" \! J  q4 A+ P* H/ Z
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb, }" \/ q; ~1 Z5 M* z" I
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；: \8 J  D9 t# ^' a) T* F
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R4 `4 Q  S8 t* Y& F) b' i
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb6 b# g: i- ^% q9 q5 A2 A7 Y
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^& P* C) S% F! l$ {  H
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvboxnow.com( Z6 p0 l/ Y/ X/ g" `% M9 ^
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb6 c% u# I! x" ]" R; @# T& L
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，) L$ I' E+ X8 Z/ F3 P  z
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇1 e" h( f/ I# F. X+ q
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb4 D) S6 J5 i- O/ T, p& ?! f2 {

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvboxnow.com. E( M% x/ K, P+ u( Q
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，7 S& ]* X: h* L. R7 a, a# D
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇# F2 e; Y# g( I
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvboxnow.com' j" I1 E' S6 f

20、燉雞：1 l5 \% s5 U! A$ X; ?8 l
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，- X3 F9 z7 w. d: r( B
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvboxnow.com6 K4 u! S9 Q, w& q/ _# U7 R1 B
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5 u1 B1 H: _$ U
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R4 U0 E" i) k  u8 J; _! @; ?0 u& {
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb0 ]% Q) K5 l  ?* G. h$ [+ o' N
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；' g  {1 x( ~8 \+ a; c
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，: Y! f; D+ ]) \3 a& J: R8 J9 u4 j
肉就會變得香嫩可口tvboxnow.com# n5 `, M9 o6 [( i

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb( n* F8 G, y6 X; {* M- R' j

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; E4 S2 X$ ]# M9 U2 s' l
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L; z/ f! h3 w* H! S- L
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvboxnow.com" q8 }6 P. L: m3 A: Q

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇! q8 J- A1 {5 @+ H* f2 N
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇, J6 L, U" b  B
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，+ J0 d; o) k' h# w0 {& A8 J9 P
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇( ^, L( |2 t  o# t+ Q
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u: A0 B7 y7 _5 S% \
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，, U) l9 c! C# h# x# m+ J
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb: k6 \" E' _# G! e
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟7 F8 ^) J  K! ^2 ?( p# g2 n
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 M2 z0 }) [0 x0 N+ Y! ]. k

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K- @+ k2 q% x2 Z- V# v
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 . @2 r: c2 o/ h
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：% Q. b. }7 P0 p" c5 Z& b  o- I. \8 g
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvboxnow.com) \- W& Z0 G$ q7 R- c* a
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvboxnow.com: ^( A& t1 z! F% S3 Z3 z
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44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c! r# t9 @9 p) c( k
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, Z2 M: m$ \7 ^* t

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5 W4 u; D3 U. Z
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 . d( T2 D! U, ~1 r
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvboxnow.com, w- z' f; m0 |5 h4 a
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡. H: i" }( w" Y5 m7 T

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvboxnow.com6 T1 D" q* h8 k. J& y
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，/ o% \! z$ s: E5 ^" c: C
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香& L! R3 B4 x, l; _4 e1 v
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇; \' ~9 m$ D$ [# Z

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹1 x. m5 h, \+ H+ j

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，7 ~" |) _% w- L3 w2 K
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb6 M+ o* W& h; h/ w

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s- ^9 }- T3 i
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* u2 a9 @  ~% x: Z; q, I9 Q
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，2 q4 l2 r8 f, l9 v$ c5 x
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb) q9 q4 @( E1 i
油即可變香 : @8 h5 |. ]; n  O; B
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，+ N- Q. {4 q& E* M
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvboxnow.com1 A- p) B5 J% z# _. V& \  T5 t* d
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U+ F4 g# {/ v1 Z) Q/ \# s. W

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， * b# N+ O; D2 u1 O/ N! L' O# X
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvboxnow.com1 c5 b# F5 G0 ^3 i; j; Q) U% B3 b5 Q

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb) B+ C3 G! U& t- x. s  W- _
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W; |. f9 V' C6 ~5 j9 d
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @. o. U/ O+ _( F

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much