公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 教你幾招煲一鍋靚魚湯 [打印本頁]

作者: siki0049 時間: 2012-7-31 02:30 PM 標題: 教你幾招煲一鍋靚魚湯

常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。

看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思?
這樣做有什麼好處?用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。

每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N9 n) Q3 |+ {
煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。# I% p" H) {8 y' P* g' @( ^
, }$ e5 Y1 ~3 p6 ]" ]! z1 |. U1 R
煲湯時是冷水下湯用什麼鍋好?
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。
內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食。tvboxnow.com, X* a) P. P/ ^4 ^+ _0 ?, K+ u
      在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。

煲湯要加哪些香料?tvboxnow.com4 h9 \, }( D( J) h! L& p* z
味精要嗎?什麼時候放鹽?大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。: V( T& ~. \) d+ {- D2 g. [  t
tvb now,tvbnow,bttvb# n2 d$ X) b  i( f0 I0 t: }
煲湯是不是時間越久越好?tvb now,tvbnow,bttvb7 Y. u: h# O' f2 t
錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。" [" c5 m4 |7 s1 z, u; x

湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦?tvb now,tvbnow,bttvb. j! t0 W  r: X5 b, j# M' b
可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。tvb now,tvbnow,bttvb  E, P% E1 L' ^% g
tvboxnow.com+ @3 h" n6 W( U
喝湯應該是在飯前還是飯後?
一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重癥狀。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)