標題:
[西式食譜]
8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦
[打印本頁]
作者:
fcity
時間:
2012-8-24 10:37 AM
標題:
8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦
香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
tvboxnow.com. @& i- B6 k8 j2 }% m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X* c* H6 M- [/ K
公仔箱論壇7 b9 Q4 y/ l* }& o: k6 F
1 q! \' l) ?# h7 B' j5 n: U3 a8 N
: G0 @, C0 U b' a. h2 gtvb now,tvbnow,bttvb
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
tvb now,tvbnow,bttvb' R" X$ |# w, I4 K F
tvb now,tvbnow,bttvb! S1 F: V2 ]- P Z) [
材料：
8 V- b1 L0 W" v0 t& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
: ~4 B& Y$ V2 n% l0 Ntvb now,tvbnow,bttvb
tvboxnow.com* a# _+ {: M" I: }
做法：
tvboxnow.com2 o* g1 C/ r# E A" @
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
8 X" q4 q9 M) y2 @# G% A公仔箱論壇
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
公仔箱論壇6 z1 D1 f0 U( H% C( C2 q- q; D9 W# @ A' `
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
tvboxnow.com# Y- r* P; \9 `- S i* @
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
K0 F1 h. X4 U( ~( wtvboxnow.com
9 Q9 L9 |: B- x* I6 i* Atvboxnow.com
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
" d# r5 G R% p$ q' x" O7 qtvboxnow.com
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _7 C+ N# ?% g* o6 |
9 Y: ?# S, \: W! Z
tvboxnow.com" F* ^1 m0 a. N, e
8 R d) f& ]' ]& Q' g8 f0 ltvb now,tvbnow,bttvb
1
2
3
. E( c+ c/ H7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 G4 A0 N, M; |7 ztvboxnow.com
7 p* S/ X" Y4 ?4 L# etvboxnow.com
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W: K: T1 i+ v! {% H7 B/ Y
/ ?. Z: m6 L! t
材料：
tvboxnow.com. x2 X( q. G3 ^$ Q# V- L
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
tvboxnow.com5 d1 v( z1 O7 S5 C3 i- p
tvb now,tvbnow,bttvb1 t: }7 K f( C$ }! M
2 ?2 @: [7 Y3 Vtvboxnow.com
* `7 q, e# k/ i2 @5 X* t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x- D) ?5 B, x5 }1 G
做法：
( l6 {$ A% r6 |2 l1 a; h
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
公仔箱論壇 U: s' B/ L+ h2 \% H
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
tvb now,tvbnow,bttvb2 C* V0 R/ w6 ]0 P$ f- x
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
5 J) y- N8 B8 Z; C
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
' R- q& U& K* j) b1 T% F
# Z* Z2 _3 S% K- b3 v) n
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
tvb now,tvbnow,bttvb6 w; X8 ^' i- t. M5 T$ e
tvboxnow.com. V8 ?/ i4 x5 o( t1 A
公仔箱論壇3 h1 s8 d% U( w: y- x8 z
7 v( E- k# T; t; }3 P+ s9 H! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I2 k1 z! i% Y
1
2
3
; {$ C& C1 h$ e1 ?; Z8 c0 m
4
1 D c9 Y0 H0 ~0 M0 _
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
tvboxnow.com# I, t) v6 o! B1 _6 U
tvb now,tvbnow,bttvb$ k# f- L" l1 N8 B9 S: P
材料：
6 x( p8 f+ N) P% G6 z# u
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
- H9 U, E% [8 f* B+ A3 \! Q3 W
2 L- H* W; U& w% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
做法：
% r+ J% t2 s9 I; k5 z公仔箱論壇
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
# O1 W5 L0 Z' |公仔箱論壇
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
公仔箱論壇6 F% Z9 K2 d9 s8 U9 r. t
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
: a- q6 t+ p$ V, i; I( S6 Q$ d8 z) X公仔箱論壇
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
2 p) j& q: {' Q8 ~2 x& b" j1 E( J0 B, u/ l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r- f$ U( U7 @; w6 ^- y
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
; F% m" w, Z1 m+ `1 W' Q7 U9 C
公仔箱論壇- t8 u( W$ C. b& q' c
2 d( ^ J( G! `6 P& o5 U( y+ Ctvb now,tvbnow,bttvb
) e8 i' d+ P% r. B q( ~/ Q e
5 @! m+ O1 n3 O+ ~
`& \1 e5 z1 R$ Itvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O; o' n9 N1 o$ K
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
* [" Y' E6 x/ L% Q! \. h" p! r公仔箱論壇
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
1
2
3
123
1
2
3
41 D c9 Y0 H0 ~0 M0 _