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標題: [西式食譜] 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-8-30 09:41 AM     標題: 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞


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  \7 g1 w9 D3 g4 U6 D, U* htvboxnow.com要在本地吃正宗法國菜不難,但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌,愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜,用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞,吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺!
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2 T# w3 y4 r% g0 g2 C3 xtvb now,tvbnow,bttvb蟹肉釀魷魚筒
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) n$ h, B% p$ C+ g5 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。別論蟹肉釀魷魚筒,味道口感與田雞相像與否,這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味,但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒,口感軟糯索滿汁,超正!tvboxnow.com2 n# h, ]2 q  J. J' Y. Z/ F
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材料:公仔箱論壇9 p5 v8 r4 H- ~) M* O. a* {# x" p
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒(切粒)30克、葱(切碎)10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
# t2 ~$ N* S8 `' v8 e, Wtvboxnow.com調味料:黑椒/海鹽各適量
0 L! E3 R! ^7 ^" E8 S8 V4 e裝飾:蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
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" {; h2 {6 z* n4 G6 h% I做法:
, I  n" ^; m- U+ j( W1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。tvboxnow.com7 D  N- Q+ ^- Y
2.魷魚筒去衣,釀入(1),用牙籤封口,與魷魚鬚同放熱鑊中,以小火煎至金黃,將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐,焗10分鐘,切件。tvboxnow.com9 B- E) j( o) I6 v+ E
3.燒熱鑊下油,下雞蛋煎至蛋白定型,盛起,放入預熱至200℃焗爐,焗10秒,取出,切成正方形,放碟中央,上放魷魚鬚、蟹子、葱花,蛋旁放魷魚筒件,點上黑醋汁,伴以適量蟹膏醬作裝飾,完成。
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4 j" D8 [5 j( O  O3 t  K鮮魷=田雞 相像度:70%法國人很喜歡吃田雞,愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時,配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒,配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。
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1 Y; k! ~- A# x4 P: HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸,改以起肉成魚柳,撒鹽香煎,吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉,但油脂同樣豐富,煎的時間剛好,肉質依然嫩滑。
& F, A9 U8 _$ n, cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( }- @. Y6 Z' E7 B+ B- [公仔箱論壇材料:
9 f( K7 D+ S' x% k, W/ H三色椒絲100克、洋葱(切絲)半個、烏頭魚1條、虎蝦(去殼留尾)3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒(切粒)50克公仔箱論壇  n" ?' E" }9 Q: ?
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做法:
; ]3 X/ r# k/ Y  F* _1.開小火燒熱鑊下油,下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會,加蓋焗10分鐘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C' k4 i: ^( E5 p' u9 K
2.燒熱鑊下油,下虎蝦煎至中間半透明,盛起。6 F  U/ q; b8 ?( N% w/ g
3.烏頭去皮起肉成魚柳,撒鹽,下原鑊煎香,每邊煎2分鐘至金黃色,放在彩椒絲上,旁邊伴虎蝦。; T4 y9 l7 ~' F1 A7 O
4.彩椒粒汆水後,加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻,放在魚上,碟旁點上黑醋汁,完成。
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烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲,與烏頭同屬淡水魚類,一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜,以烏頭代替鱸魚,煎至剛熟即可,否則肉質會粗嚡。 公仔箱論壇) y9 e6 k# M, a2 F5 |' a, e! b
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烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法,改以煎焗,同樣脆皮,肉更嫩,還配上紅菜頭汁和無花果,味道清甜,風味格調完全不同。我只可以說,比鵪鶉更好吃。
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材料:
! Z, c9 R+ B3 p/ [1 Otvb now,tvbnow,bttvb乳鴿1隻、無花果(切半)2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量公仔箱論壇: H% K: S8 T8 ]. ~# B/ C8 r$ g
裝飾:紅菜頭(切小件)4件
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做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?* ?5 Z. y& m3 j9 {
1.乳鴿去頭、去頸,開胸後打開略壓平,下油鑊煎至表面金黃色,斬件,刮去腿上踭位的肉。
! a1 y2 T, v) u$ G2 n2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐,焗8分鐘,放凉先上碟。
1 y$ X. D$ v" D2 N( s' {8 gtvb now,tvbnow,bttvb3.紅菜頭去皮,切粒,放入牛奶中,加淡忌廉、鹽,以小火煮至紅菜頭軟腍,放入攪拌機中攪爛,盛起,淋上碟旁,放上紅菜頭作裝飾,完成。
7 C7 [( x0 A0 [- L( c! Y/ V; ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( M  Y/ p  ?  y5 j- @: q- h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f1 {9 c9 H- C- W. Y$ x1 H
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" _% M# V* R' o9 _3 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉,前者較肥美,後者勝在野味味濃。
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% P, _1 N7 [0 `, RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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從口感出發找代替品也許,你會認為到高級法國餐廳用膳,當然要吃到法國的頂級食材才物有所值,但依我之見,要是嚐到米芝蓮大廚的手藝,即使是普通食材,已值回票價。這個道理,是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時,經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言,一般西式大型超市有售法國食材,他卻很少光顧:「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師,學生帶我到街市,當我看見活生生的海鮮,簡直嚇呆了!在法國市場中,它們都是死掉了。」被本地街市啟發,Jeremy開設私房菜後,盡量採用本地新鮮食材,惟獨鵝肝、松露才從法國購入。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y5 n  b5 Q5 L0 D( u
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚,香港街市有新鮮鱸魚嗎?「No!」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭?「對!我用烏頭代替鱸魚,我覺得兩者的肉質很相似,一樣充滿油脂,略煎再焗香,烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉,很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉,不過其肉較少,我改用新鮮乳鴿,因其味道一樣鮮,而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後,他又走到田雞檔,伸手進籠裏,即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿,Jeremy說,法國田雞跟香港的味道一樣,但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞!「我會用鮮魷釀入蟹肉,因鮮魷口感略韌,釀入蟹肉碎,無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說,小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過,試過後,真的有七八成相似。但為何不用雞呢?「不可能。田雞乃是水產,怎能用陸地上的食物代替呢?」
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Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好第一次看見活生生的田雞,Jeremy被嚇呆,現在拿着也不怕
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ProfileJeremy Biasiol
8 Y; @7 E9 a9 P8 b- ]tvb now,tvbnow,bttvbMirror Restaurant8 f9 T5 ^7 ]$ W! q* ]( J+ e1 t- c7 M% F  @
法國里昂出生,曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起,跟隨飲食教父Alain Ducasse學習,更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。




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