標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃


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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！tvb now,tvbnow,bttvb2 q4 Z) n2 t9 X0 v2 v/ Q8 I9 z

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羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許tvb now,tvbnow,bttvb( b8 a9 I/ S( q" z6 h8 ^7 a% W
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量$ M- H$ h/ J* l% N, a

, h. I6 k. I' Z' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：+ k8 P0 @: Z/ }% s3 X
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。; D$ q  v& S/ D/ q) [
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。9 f/ d; y! S4 V( M& I1 G! |4 X5 ?. M
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
% `- F& z8 s0 }: I/ x4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。tvb now,tvbnow,bttvb; Q, y7 u* {6 o/ o3 T* U, ^7 @$ b

5 l( Z. q  R* Z8 l5 `0 a) e貼士：tvb now,tvbnow,bttvb/ ]5 J* L8 X! g
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 5 \1 S7 R3 D( w( a7 `7 S6 a
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! ?- }- e( P: c: X玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。- q$ Y) S/ [8 v# R# Z9 _

' |/ u: z3 Q, G. n4 A5 E3 g7 Stvb now,tvbnow,bttvb材料：tvboxnow.com* [8 }3 X! {! d, u* W! V: U
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 公仔箱論壇* o- i. ^& N( F( _/ g8 ~4 V: O

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做法：
1 f  L7 Q& N8 f" G+ Ctvb now,tvbnow,bttvb1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
) b8 [+ v! u6 I% T( e2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb* R; d' C6 ~4 G: t5 |8 b% ^
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
: d% x* ~) \* G( s公仔箱論壇4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
% o8 j5 U3 y0 \  ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。tvboxnow.com8 |$ F$ w& W# Q: D

( x; z9 v2 k8 ^# j& C4 k- H, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：0 i+ X; e' B0 {4 A/ A
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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9 c: {$ V6 o# N8 l2 Z+ V; c, g9 etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m, R7 W) Z( x+ T
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb/ ?  S! I  J8 P4 f
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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8 Q  Q5 h' Y4 p4 S, H3 E) Atvb now,tvbnow,bttvb做法：tvboxnow.com0 Y& O5 e& ?0 K3 W. {& `% r
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
! z) ~% S$ ~( X4 r/ F9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
( C9 j0 m4 j4 M1 ^3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
# M& x" |* {: b- X  H( S, P4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。+ V: }. \* J7 Z6 Y

1 d* H( U+ ^: o( a; X貼士：公仔箱論壇) L; a* d' m8 j0 ]9 x9 Y+ M, ~
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w/ V- S8 ?$ Q) c* T* C* N
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Profile鄧有勝
6 c, |4 x8 o5 k' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。@凱悅軒助理主廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w. D  I6 ~& O1 `: r& {" m. C: ~
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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+ h+ N* a% A" _  F黃成樂
. @( `' X9 e( Q@凱悅軒助理主廚
  Q$ L8 a  {, r& g  n7 b+ j9 Ntvboxnow.com入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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