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標題: [西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-13 01:32 PM     標題: 德式卷雲吞 唔怕露餡

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一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。3 L: w* Q5 n; G- Q) n
德國菠菜肉碎雲吞
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德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
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) n- o* k- h* X, Ftvb now,tvbnow,bttvb材料:
* V" x; m  P4 ?公仔箱論壇雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升3 ?+ ^& b8 y$ }0 A5 g( ^
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙  a2 n+ Y  V! ?! i
汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
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做法:
" @5 X( }( o* _1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。
. ~7 Z( l8 Y+ W% a( C0 q# E& q2.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。) B& D; v$ A* h6 r
3.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。tvb now,tvbnow,bttvb# Y5 B+ F- F* k0 i: Q: V7 W4 j4 R
4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。
; p- l' t6 K/ b) f( ~6 `( H+ l: G5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。
# ^5 e# X& P2 z* Y- [- r6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 H# i, S$ f* O7 o( y: k5 W

. {1 ?8 B9 `$ E3 d- a, V0 }( I貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。
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中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。
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! p8 `3 k# a5 u8 n8 _# Ltvb now,tvbnow,bttvb材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \. H. X. g6 t& Q+ T# R8 C
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許
, p: a9 G. Q1 u# j1 Ntvboxnow.com甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U9 N3 R6 }8 H3 s9 {

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4 C1 @' L5 _0 m1 t意大利香草南瓜雲吞做法:
: f6 {+ A8 C# n' Mtvboxnow.com1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z% R2 o4 E6 v2 Y
2.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。. Y/ N1 K- i, i8 a2 K! F6 c+ v
3.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。公仔箱論壇# p- d, z% |7 R) ^* t  M& i- Q7 u
4.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。
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& z$ z% j. X, x! x5 V2 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k0 m9 K- P( X' J# ]  p6 e! ~- J0 w
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材料:tvb now,tvbnow,bttvb& `2 [/ G6 T4 L( A
雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量
- ~/ p5 f9 o# W0 ?  G& G6 w6 ttvb now,tvbnow,bttvb餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許公仔箱論壇: i" `' ~4 ]% s) R5 c" L% t) S
汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許
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" g0 o& W7 h; U/ M7 l做法:
' k2 Q" m3 o2 `- ztvb now,tvbnow,bttvb1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。
7 O. K/ f8 R+ u/ F2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。tvboxnow.com) K; M" E  W  D" y/ d( c% e
3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。
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- ~: Z* c$ e+ ^tvboxnow.com包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。公仔箱論壇  C# s. b; {) Q" T: H! P& i
食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。
0 t) b- U& R" n公仔箱論壇除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮?
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各地雲吞上海tvb now,tvbnow,bttvb- r- T' H- [8 y  i; d8 y) }
叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
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7 A9 x+ J5 h4 N! w廣東tvb now,tvbnow,bttvb) e; R6 L5 v; C. D3 H  I
金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。 公仔箱論壇7 L" L9 i1 H! |- J& a, t

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俄羅斯tvboxnow.com# W4 g* ]! `9 F0 z( d; }5 J  V
叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。 tvboxnow.com' g9 g" x( d! ?- y; @0 E# q. H
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5 P$ S) T  ^0 ^tvb now,tvbnow,bttvb意大利tvb now,tvbnow,bttvb: o7 @4 w% q( v1 e% X8 T2 I5 R( `
意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。 3 t" w8 U2 J  Z3 L! K

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RavioliTortelloni
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3 G; ]- l) r4 e/ s% E5 Vtvboxnow.comProfileBowie@Cake1 Cake創辦人TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~, Q! w3 o& @% v  o4 ~# {
入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。




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