標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart

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! A8 H& E, }+ @/ I# L3 B個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        & V6 I- p' P' ?: p* ~# o! S- ?

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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d% [' `/ y) v: N

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4 J8 q8 r1 L. [( I$ D, C. o2 D4 N  ktvboxnow.com梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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8 n# ]* L2 j7 X8 O& J0 Dtvb now,tvbnow,bttvb豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    
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                                        法式Tart Tatintvb now,tvbnow,bttvb. [" o0 s( Q; Q
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。tvboxnow.com( s. J0 `8 K( L

! k# d/ S+ G# q- H5 R; R9 ~% e金寶Crumble
  {- B& p& e0 ]- u" utvboxnow.com金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    公仔箱論壇7 u# ^  V# n- j2 L$ ?! _+ C

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2 F: r2 W+ p: O. J: Y公仔箱論壇                                        拿破崙 NapoleonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i) q% I( P' s5 @" Z
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    , I0 r8 x) U+ l6 ~0 `
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& c& K# Y7 q4 s% r; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常見批底大比拼                                        甜批皮
. ~( M9 d. {$ _1 x' v. V4 a! P5 c即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    
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3 G7 a: J% u( U* E9 `- Utvb now,tvbnow,bttvb                                        鬆酥皮
* R0 i6 ?* a& O酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    ! ?. P+ ~& O. g/ ?5 f, P& V

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                                        拿破崙酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^. q6 h$ b# l0 l- g0 `/ n1 r
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    : i! V% X  \. w! P

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7 e: ]+ f9 d) g0 G# I6 |* u7 E1.布冧撻$68/件(需預訂)
) r1 u& |0 X2 @) u8 A% H7 X* ~tvboxnow.com用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    tvboxnow.com& O0 R/ Z" j& R( S
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2.紫薯撻$38/件
: r: A* d; z  g% y: ttvboxnow.com鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    / o( O2 F! t4 w2 Q
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: a* j7 ]- c9 P0 M* j2 r! u3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件tvboxnow.com- q% X/ H7 G* ^; ^; E$ e/ e0 Y
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    
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" z" p" D0 F( ^  G/ X) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）公仔箱論壇; x) A; r5 E1 c; f% }
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    
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5.熱帶香蕉撻$38/件tvboxnow.com: ^9 C4 J7 k9 R4 g3 n& j
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）tvboxnow.com4 g! ?- e+ ~7 f% v2 e4 D  a
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h. ^( f+ s; T* j

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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）tvboxnow.com: T7 v. l$ X$ \% a
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    tvb now,tvbnow,bttvb0 j8 k. R3 ]2 ]( i; \

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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
4 F; R* ~, z& l$ @6 [7 [公仔箱論壇充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A# A. T. p; f) D, Z

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! J- J* j8 g& f8 J. s+ wtvboxnow.com9.呍呢嗱拿破崙$38/件
+ q5 b* B7 h, ~! {* ]' rtvb now,tvbnow,bttvb這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G5 m; ]- v, k" e4 d" f  @
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4 {  y) T- g; j7 f" O) h! Z; E7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.蘋果金寶$48/份
" \! T! W# M$ `+ l) r; A( |$ u% @9 G9 q這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    : z4 U+ v/ t2 w8 D0 \  a; r

1 I; _. O) ^6 W8 `6 U2 {5 c( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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/ a9 V" }. n; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.伯爵茶朱古力撻$31/件
& E7 H& k7 g( E+ Ktvboxnow.com伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    5 E; p- @4 ~. r

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12.酥皮椰撻$6/個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]: p9 ?* W  k; A) C
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    
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: e0 k/ _& _" y. S13.酥皮蛋撻$5/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k7 V% Z+ k$ \8 ^  B
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    ! z4 }: I8 ^+ k  u
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7 j9 a* H  X% Etvb now,tvbnow,bttvb14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
0 ?7 ^% w% i% @7 K% [2 xtvboxnow.com外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    
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15.富士蘋果批$78/份; [2 U9 [- u. G+ F
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    
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16.曲奇皮蛋撻$4/件tvb now,tvbnow,bttvb2 X9 f# H7 t9 D7 z% M, o8 e
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
  P1 K3 v; a. \2 X& l" I士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個# ^, v7 H1 I8 j. Y2 F' J
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    tvb now,tvbnow,bttvb0 V3 T. B! s4 }* g( n. \7 g+ {
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
! T" k* m! G# P0 q公仔箱論壇甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    tvb now,tvbnow,bttvb2 z* [- h8 @. u# _4 K* _. C3 o

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' r: R6 ^3 r2 ]& S: H# L2 H5 W20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅" T( C# x$ r' Q$ G
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a, L" `. ^' F$ q" t6 b* W

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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）8 z% u1 k! b) n8 T7 |0 ?
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    tvboxnow.com9 I* {4 B: i2 F
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22.桑莓檸檬撻$23/件tvboxnow.com% C  X6 q5 R1 u1 P
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    tvb now,tvbnow,bttvb( g% L2 {- V: m6 ^

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6 ^2 a8 b6 D1 U, h# I公仔箱論壇23.雜果撻$285/個（需預訂）tvboxnow.com$ c/ M) _, d+ `( a0 o5 x4 k
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    tvb now,tvbnow,bttvb1 V6 \' z" N/ U& h# G% Q  |

4 A( N/ g) K5 B' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com) l; M' g6 q+ a6 e6 w) c& [
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$ @4 l* k& f- q2 u9 V8 j! m9 vtvb now,tvbnow,bttvb24.藍莓撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb( z( R; ?! J, V5 `& q. Q
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    
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25.無花果撻$40/件
( o/ F. v# U1 L/ X公仔箱論壇採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    
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26.紅莓撻$45/件
" Y  I# E9 f: q! p3 Ytvboxnow.com紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    
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) u( I# |" f5 f- q" N                                        27.港式少甜葡撻$6/個tvboxnow.com3 s1 c: o1 f* d7 a) J: ]- e
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）公仔箱論壇; c+ j8 \- K8 `6 P5 X" d$ X, n
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    
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% n7 R4 q# b' O! w  \9 r$ F2 m! @3 p公仔箱論壇29.芒果撻$430/磅% c9 q  I/ a0 Y8 ~
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    ( C' q2 q3 ~% u# k

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' Q! `& b* ]/ U$ }) ^8 u! I3 w30.果仁撻$38/件
6 I2 k9 S: I0 K, t! B; R+ H/ b公仔箱論壇集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    
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$ _7 _! p8 V. D31.木瓜奶蛋撻$14/件
% K: |; k* y, t% Y% E2 B. [公仔箱論壇燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    
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6 x3 l* @& h/ etvb now,tvbnow,bttvb32.雜果驚喜$38/件; Z4 m4 n% U: I$ M4 S" P
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    tvb now,tvbnow,bttvb* e& ^5 Q- w6 r6 z5 W+ e% G
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Shoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號tvboxnow.com# u: F  V  s. ^$ b# N; \, i1 M  P
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
* N2 c9 U% t/ E2 |0 b7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
3 M2 J: Q: F$ O7 c8 _/ m8 o/ C（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F( c4 s* P, {/ I- v
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖& E  M0 N8 b3 @
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
# E4 D% B( W4 e* d$ N/ h$ d1 B（g）Limehouse 灣仔船街35號地下公仔箱論壇) X8 g( N4 U( y( s
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
1 l% a/ V+ Y7 P& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖tvboxnow.com/ p$ c' T0 b9 ]7 d! x: {
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下" v) s7 X' ^3 u/ w
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
$ `+ B- Z& L0 i8 x4 P3 R; Etvboxnow.com（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
% _4 ~  X: C* V1 |# Q4 t公仔箱論壇（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
  v3 e5 d6 J' z9 g（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
! x- ?" V7 k1 J" d5 Z, q（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart

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作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor

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作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!

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