標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart

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) {+ o) m; S$ O- c" M& `個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        9 s& i. i: r% y* W$ P2 f

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2 ~) v0 f7 Y( ~" r+ o批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    
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! j" f' y( C1 V. y3 E公仔箱論壇梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t  d5 u. F$ r/ Y+ ?

% y1 A4 L$ L2 y) U% d豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    tvboxnow.com6 [4 h! H" {' y5 Y- E1 n! j
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$ @  Z$ a6 j, Y- s3 u                                        法式Tart Tatintvb now,tvbnow,bttvb$ [  `! b$ O1 a1 t" j
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。# j$ Q3 E5 B2 r# Q% x

, a0 m/ V# Q0 Ytvboxnow.com金寶Crumbletvboxnow.com% C8 M( H5 g8 n) A% I/ u' g
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    
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4 _. C& _2 ^' l% N' w公仔箱論壇                                        拿破崙 Napoleon
2 X: Q+ O$ r: o2 H9 W拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    tvboxnow.com/ x4 Y( h+ \+ \& }& }

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" I8 L5 k, i' q* Ntvb now,tvbnow,bttvb常見批底大比拼                                        甜批皮
9 M' {$ v, C1 \tvb now,tvbnow,bttvb即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    tvboxnow.com- _' a0 n* `5 b

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                                        鬆酥皮
& j2 _2 g7 `' m. Z& C% R% V+ M酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    
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                                        拿破崙酥皮
+ w& e4 d! d6 y; U, g$ y拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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$ j' ]  H* c( b) U- W# G0 O3 k/ e4 r1.布冧撻$68/件(需預訂)
$ p& N' B0 r  h! C4 t& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    + v5 a0 P5 t9 G) i
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; X% Q" L! \! G: f1 v$ _" `, X公仔箱論壇2.紫薯撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb/ _. I* c. b: O! U
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    tvb now,tvbnow,bttvb* ^8 j: A- M+ F; ~5 V! E1 j
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
6 @) h1 _( M5 t# y香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
* H6 Q+ C2 ~+ Z9 Q4 e5 Ktvboxnow.com還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {- J5 X9 s* J" ]
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7 U% L& J5 C0 I1 n8 Ctvb now,tvbnow,bttvb5.熱帶香蕉撻$38/件
2 z" n, t: i8 J  Y7 s9 a/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    5 g6 s( m6 h1 S) u! f
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6 [% z6 E3 Q  j8 r" T6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y- e2 y: X& N& v5 y
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）1 q" \3 w, g! x4 z% o$ T2 x
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    
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; n' y) b  y. T& a' {tvb now,tvbnow,bttvb8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
: u) B! I2 \1 h: X公仔箱論壇充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    tvboxnow.com8 F8 F+ G% a$ S5 j. z. I( M9 r
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% I+ ~9 q( |) ~0 ^, T9.呍呢嗱拿破崙$38/件
8 K4 f3 Z8 L4 h9 v+ @" J4 \* |$ ^; `這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    公仔箱論壇/ z, H! L' F! @( Q9 r/ \9 Y
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10.蘋果金寶$48/份
7 ]: [* o" @# m5 ntvb now,tvbnow,bttvb這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    ! U$ n& [, C* r7 |

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& T0 a6 Z# ]+ ~7 T6 @& B$ t8 v4 |11.伯爵茶朱古力撻$31/件
% z8 I$ h- s6 e2 W1 ~) A# @伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    
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( ]; p  {4 f0 y4 C2 V# @公仔箱論壇12.酥皮椰撻$6/個: r" e* Z; A; x: d+ w( r- n$ E
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    tvboxnow.com( n  Q+ i1 Q, s- G

, a* T0 K* A9 n3 S3 U$ Q! p! d: jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ O6 d, [, z' w  c! L. z
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& x# }4 ~$ r$ r3 _) m2 X9 k" X! \公仔箱論壇13.酥皮蛋撻$5/件
/ H# |6 C/ Y# q8 v5 stvb now,tvbnow,bttvb用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    
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- y# n& d/ ?; N6 L7 G公仔箱論壇14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
4 I7 U* ~3 g: h; m0 f. I公仔箱論壇外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    
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% l6 N3 j+ y) L# h$ T! l6 ktvb now,tvbnow,bttvb15.富士蘋果批$78/份公仔箱論壇0 w" ~5 |8 z- G1 [% o  [6 J
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    
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16.曲奇皮蛋撻$4/件. K3 P! k4 x$ _4 Q$ x) U2 q
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    
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  o1 Y3 L! y7 v" t17.士多啤梨檸檬撻$68/件
% n$ T  U& e3 x, x公仔箱論壇士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    
: i' v! ~! X! ]5 a' ?2 l" ttvboxnow.com公仔箱論壇4 t7 f  U; P0 m' M7 M; B
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$ J* O' X  y6 v' G3 O9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2 |6 k" m, _! z% d, l% @" f公仔箱論壇18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個公仔箱論壇* I# o# s* |1 d1 u/ v2 g* {( J
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    - }5 G1 t+ l, O( Q7 m+ ]
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- s& R3 O: \" ~- c6 U7 {2 Z19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
% m4 W: D) I5 @' A! B1 R甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    
  I1 O$ \, S: G1 A6 O3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _2 n' m' O' i

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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
$ {) c, ?$ G# \) z" j" Ctvb now,tvbnow,bttvb餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    
! N/ R& u4 \2 M7 Y* @; k: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 h; O! @9 v8 Z! y! ?' o1 A3 `1 [21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |4 C) N* }  g! B5 U* c
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    tvb now,tvbnow,bttvb2 [- G  S: G7 }; @
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22.桑莓檸檬撻$23/件
6 i* {. b( Y' D檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
4 o2 b! f2 s+ f1 E! r6 `- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v0 N) H! k: [, F

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3 M$ h9 O! P* W% ~" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.藍莓撻$38/件公仔箱論壇' r& H" ~$ S3 q% R, s, d
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    
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0 ^5 {/ R9 a2 w4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v" H- O8 o5 h+ Y& N% n! T

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* D, r8 R2 M& L9 k% R' m. Ttvb now,tvbnow,bttvb25.無花果撻$40/件
/ \) D+ s0 u& X( vtvboxnow.com採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    
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8 k' {) y% k! X0 z- R26.紅莓撻$45/件' n  m/ y9 E4 q9 `" v  _! a! I
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    tvb now,tvbnow,bttvb$ {  k2 L5 d; r
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; z3 d6 I7 m3 l6 I/ y6 {公仔箱論壇                                        27.港式少甜葡撻$6/個
0 h8 K- U) p, }$ J) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    % @5 N  M8 K) C$ N. i9 A9 J. w

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$ ~' |. G0 v! |' {, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) s" R; b  x* U& f" E- Q28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
7 J5 D/ o# _1 a3 f* ]5 Btvboxnow.com傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u4 Y0 O  ^. {* z8 _6 a) e6 ?
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29.芒果撻$430/磅
" t' X* M& b6 D$ Q2 Q7 w4 \* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    tvboxnow.com# P, E  D' r& u6 S  n

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& m: B& a+ e+ I4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.果仁撻$38/件公仔箱論壇" Y6 c8 O5 z& H! C* _9 R. p' M
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    ( B/ L' E: q- z' I( ^: f

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31.木瓜奶蛋撻$14/件
. A% ]0 s6 s8 s+ `8 l3 ttvb now,tvbnow,bttvb燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    公仔箱論壇5 F4 u4 j( Z0 K

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3 x) M- c8 v- m/ U& O; }( }公仔箱論壇公仔箱論壇  y7 Y! x2 k4 M& [
32.雜果驚喜$38/件tvb now,tvbnow,bttvb5 S7 W7 V2 j7 ?4 i& T
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    
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. l/ {& Y0 L6 }' y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D- }: R) g$ _8 `$ }( }  N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H; s. l' b6 W! n* _2 E5 D
Shoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
) z4 v- ]# C. M% t) {: \8 x: p- itvboxnow.com（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
% O9 G$ \; C! b! P$ Z. G（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖tvboxnow.com' {: H+ [5 g" s; U0 I( [4 K
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層tvboxnow.com2 L1 x& Y8 Q  V# \. t: @  W
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
8 C3 q7 T$ P# \4 @# W) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
' o0 Y# c. g+ T2 m' V7 q5 |1 U0 P$ i（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
6 @/ H, l  ~8 F) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
9 r4 P# v. c. _2 h（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o8 `+ R5 O: b* ^4 g7 V& ?/ [# Y
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下公仔箱論壇) h5 _8 T/ Q$ k2 h
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u, E4 G. |  x- l4 m0 G
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號; n; h) E9 O4 x% V
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
, s7 `8 E. d) b& t! F) gtvb now,tvbnow,bttvb（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓tvb now,tvbnow,bttvb4 H% f: Q8 k" y! ~
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart

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作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor

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作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!

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