公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-3 12:52 PM 標題: 嫩柚仔　皮厚唔苦

9 e/ T" k/ { _* Y0 c+ Y
前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 & x8 y) g6 w: ^

公仔箱論壇6 k" }! U' c9 t4 N0 k% m7 p' w6 z

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 tvb now,tvbnow,bttvb1 n2 b6 R3 R7 Z0 U2 I

tvb now,tvbnow,bttvb. k! e& q" e2 B0 B' r% W8 M

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。tvboxnow.com! B1 x+ c U/ D+ b
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。
tvb now,tvbnow,bttvb+ |$ P( b% R) y$ B i1 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q! ^) G: m! [4 c) @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V) i! b+ z; J- N6 b" a* ^
tvb now,tvbnow,bttvb- ]: Z* u$ q2 q! T* B+ i

- z% L( o& O9 a

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

% S7 @9 |. [) e. S2 U& V
吳師傅教路浸柚皮：

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

tvb now,tvbnow,bttvb" k1 n0 x. ]9 s* Z. H
tvboxnow.com! j6 H8 z3 |% ?: p9 N) Y

+ T+ }: s9 @: }2 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r, w# K. e, S7 {7 o0 f) ?

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
tvb now,tvbnow,bttvb% K. Y2 ^. L9 `# C5 R
公仔箱論壇" r; i$ k* z8 h2 ]9 J

, c% }- E% |! C; o# Q2 w
公仔箱論壇! v5 z& a5 C! a, z: S: o5 q
$ n' R6 w. l! i- L' Q' D' _. o4 Z/ \

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

tvb now,tvbnow,bttvb( h% Y5 w- r2 U2 c

tvboxnow.com, v3 Q& j9 g; w2 O! U1 @
tvb now,tvbnow,bttvb) I, i$ S2 z, @
' P. }! D9 ^* Z6 U- S

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

7 c" v. ~9 _8 C0 }' }, X
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u a' |' c) _3 h. B5 F1 x

, |; v4 o2 H6 J
7 F4 {" y& l5 B4 b5 U0 @" E; j

tvboxnow.com3 F0 `( L3 a\" ^7 q$ k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E9 ]$ X% R. N
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富

; @+ N. p& ~5 u" L4 i$ E, S+ W
tvb now,tvbnow,bttvb! p* F. u; v' }9 ?! ] J& V
tvboxnow.com9 N4 H" U( c; C& L u
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 9 h* E0 T! b4 ]1 |4 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g* p1 z" T* z# s/ U; K$ r

4 tvboxnow.com" e6 v4 D( l( R* f
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。
# l- v3 p6 ?6 K( e. s
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。公仔箱論壇- f+ {3 @* U" G: l" ^+ ]8 x4 o

3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。公仔箱論壇) K0 B1 A! }8 ~; ?4 G* n
公仔箱論壇2 ^, j) a& Z1 i0 _
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T! v* z7 C5 _
公仔箱論壇) x4 H, ^, h1 O( o3 k

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I# n, {* q5 g' |! S1 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }$ j: z9 b$ J
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升

公仔箱論壇: ]$ S* Q* i2 E# p+ E

公仔箱論壇! l2 Z9 {) N+ h7 s
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。tvboxnow.com. C; ]6 ^+ x5 M/ v# ~* x
tvboxnow.com; _$ j/ u, e* l) z: S2 x3 h
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。tvboxnow.com1 p- I! a" i" f1 h' K( d) T9 e

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。公仔箱論壇. O& r1 H  @! C1 h9 n
' ~$ |3 r, T) o# W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l' a6 Q+ \2 T7 M% F6 t

貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 4 K5 `! Z4 B3 p: J
. u0 \, k7 T0 ~

tvb now,tvbnow,bttvb: I3 \8 A, N  B' ^0 l

tvb now,tvbnow,bttvb& b3 `% p9 t6 E# m9 H
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ tvb now,tvbnow,bttvb$ k+ _8 w% E% D) ^1 O

材料柚皮2塊、糠漿70克
: x' d# w8 \# |% K+ \* ]

' x: t) Y( {* ]! B) X

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。

2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。
+ ~% u3 ~# E: \1 l5 G' E, X% ^5 N: s
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 4 d, |9 D7 l5 `! y& r

" |6 N4 `0 W) P8 q4 `) G- I" \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y/ x' C; v" ^4 K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O) v9 H2 o4 d+ r0 r" Y3 M6 m" _5 E

tvb now,tvbnow,bttvb- f: I9 e8 i0 c2 m
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 tvb now,tvbnow,bttvb8 q6 K( x# W7 L4 C1 d9 _

tvb now,tvbnow,bttvb3 n: m- v3 G6 H8 }
tvb now,tvbnow,bttvb8 W! ~, y1 [0 r4 T0 a) N
公仔箱論壇0 Z9 [4 `+ I( S3 _
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許公仔箱論壇6 ^' `9 a- J9 G, L
tvb now,tvbnow,bttvb) z. K4 x9 ^4 _% H/ _9 f! L3 V

6 K2 L' ~7 f# f3 e4 e+ q
公仔箱論壇( V7 r; y: h/ e$ X* v$ f  h, K
做法1.桂花魚起肉後切片。公仔箱論壇9 }5 v  J  U+ _0 v
tvboxnow.com: t: f! g! q. g8 {" k3 y, C
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |( N( x/ m6 n7 [5 S4 L( y
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 # m0 [7 q+ k2 V: o' x1 r! X
" Y  v- _% A# D& g# @0 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V( l: n) Z- b* k4 C- [6 C

2 i5 C# f. t1 O+ P$ A% W) M

公仔箱論壇' _8 j0 T) k4 }6 q$ A

tvboxnow.com9 x8 m, R/ ]- p( b; O7 |
tvb now,tvbnow,bttvb) v, l9 {0 X$ m: M& _6 C9 A

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)