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標題: [食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2013-2-15 12:46 PM 標題: 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb( e6 S9 K/ J  ~
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論產地　分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。3 ?3 E4 t2 t. e' {+ n9 {% t3 Z
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談熟成　味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb! ~6 k' t& P; g% Y: ~/ J* x
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U" J4 E! `# P3 P9 m  ]1 y
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。, f" o& ~% u4 A* D! X9 `
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。7 [6 u- h+ l$ m/ I! f
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c' Z& T, V5 O* h
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Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb' e* {( Y8 ]  V! x: L+ V
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvboxnow.com: j+ R" o; m. v6 ?
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvboxnow.com- \1 x6 [5 L1 u4 O) v# @4 `0 T! q
（b）需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h1 L( ]* U) U* ^
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @7 S' J: Q1 u2 t
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvboxnow.com: A: p% e  {, y: T
（a）餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。

飛驒黑毛和牛
來源地：日本岐阜縣飛驒
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
（c）選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。# [2 t% ~* ]' u2 @0 W, c. b$ \! J

Charolais Bee$ S" q( Y6 p' [. H9 a
f來源地：愛爾蘭tvboxnow.com' O( b* s& G: q4 z
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。; [  p5 U2 t. j5 D+ f2 F
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
Ireland Rib Eye 14oz $698
（h）大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvboxnow.com" N! ], \) @" \' S+ ^, ~: |

阿根廷牛/ U" {; d) e4 I4 b, R) F
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原  u% O7 \% l* F, G/ f2 b) G3 T" G
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvboxnow.com; Y4 t& I2 O+ I+ D
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z/ L# T+ E9 u9 [
（e）經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。

何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。

Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4880 {* M6 x1 @% ?/ }
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M6 b4 O# D7 z+ A3 p( ]2 w
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D* U( g2 m2 t2 b" A
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。8 x6 `& g8 W5 i1 b8 e
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。, f9 T2 }  T" N# i2 _) b5 m
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇- `9 @1 Y5 h$ q% g3 O! \& c
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇8 f! e+ Y- l/ ~0 \" n" O
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫6 B& c3 s5 l' m; A7 D

（d）Wooloomooloo Prime
地址：尖沙咀彌敦道The One

（e）Tango Argentinian Steak House
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈

（f）Carnevino Steak Housetvboxnow.com7 H) {2 S6 H% L1 c+ P
地址：中環皇后大道中陸海通大廈# g  |) W) j5 G8 N7 v* l6 O5 U

（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~' ~& J# |% L$ N& `
地址：中環蘭桂坊協興大廈tvboxnow.com5 Q. X0 w, s& v7 N1 `

（h）Steik World Meats
地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb. |2 g( m% e3 q. W0 l

作者: rogerstudio 時間: 2013-2-23 11:55 AM

唔講唔知牛扒咁多學問

作者: bali88 時間: 2013-2-23 06:11 PM

thank you for sharing

作者: teddy6050 時間: 2013-2-24 12:52 PM

THANKS FOR SHARING

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