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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvboxnow.com/ h0 y$ h5 u+ E
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvboxnow.com* R, O$ d2 i' R6 Z# `/ l" x
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb& J& D" Z/ {5 S
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。$ B3 a8 L: x4 K* X2 [, k
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
奇臭無比。

但是肉還是生的，水僅是溫的。  m7 s( }/ D! B6 D
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvboxnow.com* H* @& R- K7 |

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之( t* A, u  \+ F5 B( K5 A! {' {
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉  t4 w" N& \2 h1 V! `4 E
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V+ E9 r0 P& i$ Z& k' o9 \
表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb$ ^: }$ r0 c/ M$ ~; B& T
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb6 `0 \0 d0 q- L
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvboxnow.com0 j4 h* G: k4 c8 D/ {
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb, I, X. h; D9 ?2 m' ~3 I
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
不上他們餐廳了。- X" K7 m9 V9 q
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p  i0 E% @/ C/ [/ g! N, k" P
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb. T- c) w5 q# v) K7 R. ?
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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