標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
[打印本頁]
作者:
colin307
時間:
2013-3-20 05:07 PM
標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
7 \0 o( G: F5 [tvb now,tvbnow,bttvb
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j, ]' d. A/ C: x; i5 ~
而已。
公仔箱論壇3 @3 C8 |: s0 q7 e
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
8 h7 V" j1 ?0 ^9 @9 C$ M; {
公仔箱論壇* `- v( H0 a4 ]( H0 f
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^$ _1 G0 p! j
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
; C0 U% j/ N+ S$ r+ {% l
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
! s: m6 w8 F6 A" ytvboxnow.com
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
tvboxnow.com, C" o/ e3 A! d+ s6 c
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
, L; k! f$ @1 P' G# U
奇臭無比。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E. Y7 B5 p* ^" w4 B
: l C; c! o% i% Ltvboxnow.com
但是肉還是生的，水僅是溫的。
tvb now,tvbnow,bttvb- [* U6 m5 I8 c8 [$ X
! F- @7 C, O# l0 L- C( p8 \1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
8 ^' G2 o7 e: G3 }
7 x6 ?6 b0 y$ g& }tvboxnow.com
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
# e: z- p4 c( Q' y% v% f" {) l6 h4 c- k9 utvb now,tvbnow,bttvb
道就亂了。
( m$ _' w" a" c
1 x9 w+ P% v# C% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
公仔箱論壇3 |0 |6 R, c; G @* n9 X9 M
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
( X0 [3 O% K/ A2 jtvb now,tvbnow,bttvb
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
公仔箱論壇9 s$ z" G- \8 v2 E0 i
表面殘留再料理，也能去腥。
9 G% ?/ R' o) n7 P; K" y2 W9 D* K
tvb now,tvbnow,bttvb9 O$ x, J: i, ^- ~
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
0 X- r5 Z/ N- {8 N. E
tvboxnow.com6 g4 C* ?% `" w
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
& G2 }0 c" s- q$ g9 t1 Xtvb now,tvbnow,bttvb
) M, n6 @. i' o) z8 e
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
. [- l/ U" h( b! R$ B7 d2 atvboxnow.com
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
tvb now,tvbnow,bttvb5 |; q7 R) a4 ^4 Q4 @
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
' a. X; ?# p3 \2 X6 A4 r0 Q0 H
不上他們餐廳了。
7 F( ` c( K2 {3 K& j- c1 s: d* [" Ktvb now,tvbnow,bttvb
; q( c& O8 }2 ]7 q( x7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
/ [# U6 F: B; {
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i: K% M6 I; j% B& J0 m/ `! j
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
