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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb( @- U4 s9 `9 y. J. N9 _
而已。公仔箱論壇/ u p1 r* | _
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvboxnow.com2 G( c& G6 s- }: N: ^
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。$ M% ^) _9 y" b' g. B
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^8 E+ |) U0 g, y
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後$ Z4 Z/ i5 [' k; W- x, z, \5 M
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb7 X3 q1 h- o7 o' I3 k( @

但是肉還是生的，水僅是溫的。tvboxnow.com/ X% z. G9 p' q& C
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇# m+ X1 F; y/ G8 \. c
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A- E g" g, {
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇3 U$ O+ b/ C- |/ \+ C5 e8 E$ N
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇6 L9 K8 K; H# R' A
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `, F, i1 U" c: X

▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvboxnow.com0 w. Q; `. \# C8 U
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來* g0 G6 k) C4 T# x5 H3 Z: k
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb! M0 }* p; s: ?0 G

【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb* J. @0 t4 M8 R6 y0 K, v
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什# _# y7 n; U3 b4 o
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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