標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 2個方法
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作者:
colin307
時間:
2013-3-20 05:07 PM
標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 2個方法
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
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絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味
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而已。
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壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?
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找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。
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開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘
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頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後
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,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來
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奇臭無比。
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但是肉還是生的,水僅是溫的。
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將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之
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道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。至於絞肉
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,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)
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炒出水,然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
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表面殘留再料理,也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘,我怎會知道?
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因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了;後來
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為此還苦著一張臉,怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理,就
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不上他們餐廳了。
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【方法2】▲這個方法很簡單,不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
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鍋冷的清水中,泡個24小時。可以放在冰箱裡,免得壞掉。沒有什
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麼特別的注意事項。如此泡完,煮之前再用水沖一沖就可以用了。
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