Board logo

標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】 2個方法 [打印本頁]

作者: colin307    時間: 2013-3-20 05:07 PM     標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】 2個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvboxnow.com3 o3 B8 @$ G& T* e" P- Q  R- w
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味
5 J8 y" w! g0 \" ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h6 I9 m5 ]* H6 @
壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭。
) g: |% s9 t. X( {/ G
; h- d% Q( B5 b5 W▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?; l& @5 e* a, d# y; e9 X% ^; e
找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。
/ U9 A* J8 T' n0 N5 \* y6 C4 stvboxnow.com開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘
" C5 x- G6 P) Z, u5 vtvboxnow.com頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後
- |5 g, Z! j3 X2 F,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來5 I' v' O8 A0 R! x  n5 Z! F! u  \
奇臭無比。tvboxnow.com8 Q1 Y$ m' C: O4 y9 E9 {0 {* G
tvboxnow.com5 Z# h! {: q5 g5 @; @
但是肉還是生的,水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb4 |% z5 k) r) P" p) a0 `: H

' S7 ]3 S5 j. V: l% x( t2 rtvboxnow.com將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。
1 @% M/ a8 G8 A! ^$ ?8 B9 v+ @! p8 @" ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  p1 n5 O5 P9 k  q6 c( K$ [; A2 t: `蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之; R! U, l' Q6 Y4 p3 F
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb4 B5 i; K* M5 `4 T! k* ?
tvb now,tvbnow,bttvb) B5 X/ S# i  J& i4 T
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。至於絞肉
4 H3 G" `+ M& i+ q% z, X% }* d公仔箱論壇,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)
& b+ t: r8 I% I7 n# L7 Atvboxnow.com炒出水,然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvboxnow.com$ p/ h: r7 x- b" c& _9 ]* b
表面殘留再料理,也能去腥。公仔箱論壇7 T0 _2 a. {! L; j# T5 ?0 J

. c( K/ i' {9 c3 I4 j+ ]tvboxnow.com原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvboxnow.com$ X* c' a% p( s# X# O3 j: p; `7 l( x

% F# _# d1 Z- u" r/ ~3 D# W1 r不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇+ G4 n1 N7 B! b. D% N, a9 T

: y$ m; p3 w, \' a! n+ Z1 O# btvboxnow.com▲既為不傳之秘,我怎會知道?
6 n  B% }6 U* UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了;後來
" t  t' M# G. O: C& l為此還苦著一張臉,怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理,就公仔箱論壇1 a  v% o1 h; D, d% F- X
不上他們餐廳了。tvboxnow.com5 D4 X& q* |# J& L1 v
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `9 g& _6 Z' |
【方法2】▲這個方法很簡單,不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb- w  K3 J" I, h" V1 z
鍋冷的清水中,泡個24小時。可以放在冰箱裡,免得壞掉。沒有什公仔箱論壇6 z3 H& t" h3 E7 `- l6 r% x9 d
麼特別的注意事項。如此泡完,煮之前再用水沖一沖就可以用了。





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0