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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
而已。tvboxnow.com8 [4 W; h5 P" B# O2 K
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u; Y) j0 s4 F5 s4 n* Y* }) Y: M

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvboxnow.com, ~6 E2 E, y& P0 w7 F
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i2 M& c* Y+ j5 F/ D+ S& j
奇臭無比。# g5 s( G2 t3 f# _: W$ a( j
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但是肉還是生的，水僅是溫的。: [2 l$ g& J" j% d5 Y

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇* q( P8 k# w% [2 m8 ~, a7 n6 K

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
道就亂了。公仔箱論壇! S2 [* P) [1 v" v& k+ @0 s( O. B1 a

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇; B. n( B; l8 E6 j) p4 Z. h* Y
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。8 c/ w: G% Z; O
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb2 B' l _3 A# k' s! \
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvboxnow.com) H! q; z7 `/ |8 ?% J: D9 C' |
不上他們餐廳了。公仔箱論壇* Q$ S6 G% N$ d
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb# F. V, E( h' Q+ s# ^) J
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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