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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】 2個方法 [打印本頁]

作者: colin307    時間: 2013-3-20 05:07 PM     標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】 2個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
: P" F( W3 O/ Z9 u8 {. B* ]1 n絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味tvboxnow.com, m$ T9 v; W& p: Y  M/ x
而已。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q# \2 E7 {0 S( e' x" I
壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?, p7 L# ^& c- V  u
找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D. V6 j( }3 @$ \7 O
開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘
% e: e- d) z' i2 }0 w: `1 ^8 Ftvb now,tvbnow,bttvb頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後1 ]: L3 H# b* z% C- Y' ~! Z
,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來2 _( L: K. B0 R& i8 u2 v2 u4 ?
奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A& {' r7 T# A% q% g6 J: x' t

) E( \, x7 ~- f公仔箱論壇但是肉還是生的,水僅是溫的。tvboxnow.com' V; u, T' C9 i
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將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。
0 T, D6 j/ {8 H- E+ B5 {1 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I$ N/ }6 o( p$ M  t) W
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之tvb now,tvbnow,bttvb! i/ i) J) e' A# X/ Q! z, ^
道就亂了。
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6 t/ }  p" N( A% U4 k公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。至於絞肉
( E/ m2 q* B- y- S) v, p3 Btvboxnow.com,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)
' H0 C9 i, Q) e3 w( l" t% yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水,然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下7 q9 T- T1 E4 S2 a
表面殘留再料理,也能去腥。
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4 F" s+ }# a# d3 N3 O原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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3 E- s$ `8 r  y; Y3 q! ^) w& O不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘,我怎會知道?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z  d9 X# e6 a  a* {4 V
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了;後來tvb now,tvbnow,bttvb( D8 h1 W; P% C
為此還苦著一張臉,怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理,就
% \+ |: ]1 W9 l3 rtvboxnow.com不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F1 E6 \3 v) q

7 ?0 v/ c! J" N& f, Gtvb now,tvbnow,bttvb【方法2】▲這個方法很簡單,不過比較費時。就是把豬肉泡在一大9 a( L$ g9 r) l! s& p& b  B9 P) B
鍋冷的清水中,泡個24小時。可以放在冰箱裡,免得壞掉。沒有什0 Q) P. N& e8 t
麼特別的注意事項。如此泡完,煮之前再用水沖一沖就可以用了。





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