公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 餐牌以外　秘食大廚私家菜 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2013-4-3 10:39 AM 標題: 餐牌以外　秘食大廚私家菜

蒜香茄子蝦配蕎麥麵$128: Z9 i4 U) r3 A& `( q! i2 w* \! r
陳師傅特別欣賞日本蕎麥麵的香滑，今次配搭印度茄子和蝦，以蒜茸、肉崧、紅椒做醬汁，惹味之餘充滿椒香。
新同樂雖名為魚翅酒家，大廚創新地混合北京炸醬和韓國醬來煮黑毛豬，你又嚐過沒有？到訪海景軒，每次都吃招牌菜花雕蛋白蟹箝、玻璃蝦球等等，梁師傅的鬼馬叉燒你又知道是甚麼嗎？一本餐牌，限制了大廚的創意，惟有熟客仔才嚐過大廚們的私秘菜式。今日出動人情牌，還請來食客幫忙，一嚐大廚們的私家菜。
tvboxnow.com" N1 x7 u( i; o

■陳勇師傅，新同樂行政總廚，菜式越見創新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V8 k- r+ a! c9 S  o7 W9 h
新同樂　混醬黑毛豬來到新同樂，今天不點菜，由陳勇師傅發辦，才知原來新同樂最好吃的不只是鮑參翅肚。飲食Blogger KC讚陳師傅煮肉的功架最好，就以一道西班牙黑毛豬配京韓醬為例，師傅不會燜足七小時，其間會熄火焗，火候全顯師傅功架。不過，更精采在於師傅的醬汁配搭。「我將北京炸醬和韓國泡菜醬汁混合，甜、酸、辣最平衡，集兩家之大成。豬腩煎封出水，與蒜、西芹、紅椒、洋葱、京醬、韓國醬、豆瓣醬同燜。」難怪豬肉蘸醬入口，微辣先打開味蕾，再嚐到甜酸，加入野菜同煮，既加強韓國醬泡菜的味道，亦使醬汁不只是一股強勁的肉香。只是萬萬想不到，用來伴菜的炸麵包竟叫席上所有人拍案叫絕。一咬下去，炸麵包香脆，像炸饅頭，但卻鬆化得多，蘸上醬汁，更是好吃。另外一道勝瓜天婦羅配澳洲M9和牛，此配搭也見創意。和牛取肉眼位置夠腍滑，煎至表面焦脆，鎖住肉汁的甜香，巧妙地配上勝瓜天婦羅，口感上一脆一腍，增加口感層次，瓜汁亦中和和牛的油膩，配上梅子酒醬汁，酸酸甜甜，酒味也不像中國燒酒般嗆喉，含蓄地帶出肉香。 : o( x' r0 N' r# U9 C( d

tvb now,tvbnow,bttvb* Y  R9 r) i" ^9 ~  d- @- s
tvboxnow.com( H2 S# Z! L6 ?. T- T

tvboxnow.com, R$ [! ]3 m+ {$ q+ k6 E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G5 c% D" S5 C6 z3 O8 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o  b, C7 D# N% |4 b" K

西班牙黑毛豬京韓醬$238
黑毛豬間瘦橫肥，以北京炸醬及韓國泡菜辣醬混煮，味道甜酸辣三味鼎立。二百多元有交易，抵食！

梅子酒煎和牛$468
梅子酒，酸甜中帶清新，襯托和牛肉香。

鮮蓮上湯浸雪場蟹$198
上湯燜冬瓜再煮蟹，清淡襯托出濃烈的蟹鮮。

% R! b4 W- d! _9 V6 z
新同樂魚翅酒家地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓tvb now,tvbnow,bttvb4 y4 J: Q6 j% O* x& K. V
*菜式須兩日前預訂
# O9 a' u/ I3 I: I) V; x
tvboxnow.com. X* X6 b1 g; j4 `/ U8 s- N
tvboxnow.com5 f" |0 B1 ~- a$ e6 ?* r, P
海景軒　邪惡誘惑豬腦今天梁師傅先端上香酥網油豬腦，揭開序幕，起初席上男女老幼都說：「真的很邪惡的東西，吃半件好了。」誰知，豬腦卷一放入口，外面網油香脆，油香難以形容，上粉功夫不厚不薄，剛好鎖住內裏豬腦和金華火腿的甘香，外脆內軟。最後，人人半件再半件放入口，全都吃光！梁師傅新舊並融，在粵菜界實屬少見，今天一道鬼馬叉燒吃得全場人瞪着眼。味道像叉燒，但肉質卻較結實、爽口，有嚼勁。甚麼豬種？師傅笑得合不攏嘴：「是鱷魚，想不到吧！我覺得它的口感是雞和豬的混合體，非常有趣。」提起餐牌以外的菜式，KC第一個想起的就是梁師傅，「每次到海景軒吃飯，梁師傅必有新菜式推介。」梁師傅：「事關平日創作菜式太多了，老朋友上來吃飯便可給予意見，但一直未有時間放在餐牌上。」 + ~4 J8 J$ v% v
tvb now,tvbnow,bttvb! F, l4 G6 B' W
公仔箱論壇' N/ v* q: w8 Y' m" q# u: \0 i
tvboxnow.com/ g/ S5 }2 P$ B1 c8 x" `7 e! }6 \( V
tvboxnow.com) V& W/ H% r% {" F
公仔箱論壇1 e2 G, |* ?$ H/ h2 `2 \

tvb now,tvbnow,bttvb, e, L9 F: U% ]4 Q6 C6 P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q& Q: T% E- j) e& u9 o

■香酥網油豬腦$168/6件
網油炸至香脆，與軟滑甘香的豬腦火腿形成強烈對比。

叉燒鱷魚肉$208公仔箱論壇1 B# L6 t/ g& }1 e2 H0 ^
採用臉頰及背脊部位，肉質結實，叉燒味道不改。

■KC（左）經常在海景軒開飯局，每次梁師傅必預備驚喜新作。

0 |+ P7 n. M& E: k% y3 T: d
做法

tvb now,tvbnow,bttvb% f7 ~( U7 I0 t7 Y0 R9 a

tvboxnow.com; n' U& _+ b+ e1 M9 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G2 ~6 v/ T* T% w0 Z% w z# t. h3 S
; z: C: q, `5 @7 [2 Y
tvboxnow.com) X0 G4 m: ^! K5 {

■豬網油其實是腸膜，客家菜常用作炸物。

■把已挑筋的豬腦及火腿，釀入豬網油中捲好。

■沾上薄粉，以滾油炸至金黃色，即成。

公仔箱論壇$ U {# c7 C/ V, w/ k& G
海景軒地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店tvboxnow.com7 L# n6 J7 Z8 C6 q* |8 Z. Y
*菜式須兩日前預訂
tvb now,tvbnow,bttvb+ w1 N; X; p0 e3 `8 O

煎蝦餅$80
蝦膠煎前要再撻至起膠，做出來的蝦膠才夠爽彈。 tvb now,tvbnow,bttvb) j' Q! T# x7 h/ d) K, c
鄭榮記　私人百變菜譜每次來到鄭榮記，必吃他招牌蝦膠釀雞翼，蝦膠前所未有的鮮爽彈。有次老闆鄭先生提起：「有個客同我講，佢竟然想食蒸水蛋炒牛河。炒出嚟好似嘔吐物咁，佢竟然話好食。冇計啦，個客想食乜，我咪煮乜囉。」乜原來可以唔睇餐牌叫小菜食咩？「可以，好多熟客都知。荃灣、葵芳好多公司預早一日訂位食飯，佢哋都任得我發辦。」鄭生雖沒有正式學廚，但自小在鄭榮記幫手，鄰檔餐廳老闆也教曉他不少烹飪秘技。今天一樣由老闆話事，先來一個話梅豬扒。唔係想講廢話，真係話梅豬扒有話梅味。坊間有不少話梅骨，只有酸甜味，話梅味消失得無影無蹤。「梗係啦！話梅用醋浸過夜才煮汁，唔會同坊間一樣加好多糖醋咁單調。」鄭生解說。蝦膠釀雞翼做得出色，蝦餅一定做得不錯。鄭榮記蝦膠有兩款，一款是蝦膠加入粟米，不上粉煎至金黃。另一款是釀入流心芝士，作天婦羅炸脆。小記認為前者讓人專心享受蝦膠的鮮味，後者較有創意。芝士石斑塊伊麵底同樣必點。伊麵及芝士分開調味，絕不馬虎，石斑外脆魚肉鮮滑，送飯一流！最後來一個家常菜清蒸茄子勝瓜，清甜中又帶點惹味香口的感覺。 + T; f* k3 b$ s6 M+ `" X+ Q
tvboxnow.com K* Y& h. V$ B/ {! f! A8 ^

5 J. `6 t( M% _& k3 g' {, s

tvb now,tvbnow,bttvb, o3 |2 C& P+ N* p

芝士石斑塊伊麵$45
石斑薄脆，魚肉滑。

蒜茸粉絲蒸勝瓜拼梅菜蒸茄子$40

鄭榮記地址：荃灣柴灣角街柴灣角熟食市場地下公仔箱論壇) W& G. h0 H5 M1 ~2 W& { I t4 [
*菜式須一日前預訂

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)