公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图 [打印本頁]

作者: cehui5603 時間: 2008-2-26 09:48 AM 標題: 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。tvb now,tvbnow,bttvb, A' ]# E$ Z# t1 q: w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N3 D& d+ {1 W$ Y( U! [
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。tvboxnow.com7 d6 s* e" V' S: W

9 d0 U4 u) {' {- m( J" R
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。公仔箱論壇6 j0 ]( y4 ^; z* d) U6 i, I( d

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

tvboxnow.com( g# o0 U: V1 T# o! i0 f
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
/ e' Q* ~4 e: h0 Z1 K3 Q5 h
tvb now,tvbnow,bttvb! t, M" e8 X% h1 U( P. m- {8 K
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。tvb now,tvbnow,bttvb+ F' w7 `- D" N

# V) Y/ K" m- W% w1 N

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

. |$ r8 P7 u7 T" s: ]

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。2 }$ N. \2 ]1 T2 {3 L

tvboxnow.com4 Z4 I3 M; y, T1 i9 n

* I* K1 _8 _$ j# T6 @( Y8 K

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvboxnow.com5 }1 N" L& }- f# g: r
公仔箱論壇- |+ q6 z5 ?! J; v
http://photo

tvboxnow.com4 v" J7 c3 u- f2 K

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空

公仔箱論壇5 s2 S1 C; y9 E/ u, Y

6 B8 ^6 G; z u/ ~6 v0 b. y# g
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
( }; f Y+ p+ E

tvboxnow.com! R0 e" r D) q8 Q( C
6、碎骨。细腻的碎骨刀法
tvboxnow.com2 b) b* r- A q4 V# ?2 \

tvb now,tvbnow,bttvb. B& o( b0 |, z, P

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。tvb now,tvbnow,bttvb1 g0 ?" M, F! W1 K. k
tvb now,tvbnow,bttvb1 S! J, P7 G% C+ u$ y% D7 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q2 t2 V5 c% i. ~# m3 v* F

tvboxnow.com2 }, e% B b& P7 P6 k4 P
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。. \2 g: d9 m* `( \4 _

tvb now,tvbnow,bttvb2 i# x8 a7 N3 v" o; N9 K! j( [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L7 t% T- c" h! }3 ~4 q4 }( ^
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
6 _1 e w5 {* I8 `$ _3 y

tvb now,tvbnow,bttvb8 a) O0 m( b' u1 p

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。" w. S% v. Z9 t2 a
3 M! J) @! j! ~! k7 U, ]

tvb now,tvbnow,bttvb3 J1 L7 `& d" d
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

tvboxnow.com2 {5 @8 T6 [1 R- R% F& [

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
tvboxnow.com( P3 F) |# K; u# Z! j$ ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t8 U6 I0 J" z% I) J
http://photo

tvb now,tvbnow,bttvb$ }% h$ M6 _# [! c; M" M

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。tvboxnow.com, v5 C( W9 L; ]/ J
tvb now,tvbnow,bttvb/ Q8 d2 s9 y q! \" |, @; `

tvb now,tvbnow,bttvb, P' A) H7 l( x$ k5 b
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。公仔箱論壇3 K4 L7 L7 o$ L# m8 A( a6 A

$ |3 i: @ H5 L9 x& `" t2 i2 @. m

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。公仔箱論壇: b6 ~4 X1 Y- E7 ~4 Q

公仔箱論壇9 t4 D; I3 f- C) i* P4 M) W
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。, M" z" J ?3 l$ S
1 R6 U9 T7 L. `: U/ q

7 w& A4 g' r0 n: J* m8 [) h" [1 D

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s/ N) G: D5 X; d

tvboxnow.com* K2 L9 Y1 S1 n7 q/ \/ E" C# C# @ C; A
tvb now,tvbnow,bttvb$ x& v' P( Z4 D& H# ? A0 z
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。

tvboxnow.com" X1 Z! ]7 A' h9 Q, j0 V

作者: carmen_girl 時間: 2008-2-27 10:07 PM

一只可爱嘅豬就咁无咗..." P O! @6 }, \. c4 N
anyway,thx for sharing~!

作者: Heromice 時間: 2008-3-7 10:10 AM

詳細說明及附加圖片，多謝樓主之努力，:onion05: 推！

作者: nancyleung 時間: 2008-3-12 04:14 PM

thk so much but cant do it at home,,poor pig

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:04 AM

Thanks for sharing.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 09:13 PM

thanks

作者: malayfatboy 時間: 2009-8-21 08:31 AM

thanks

作者: 13660295674 時間: 2010-7-26 03:02 AM

Thank you very much, Great work ...

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)