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標題: [烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图 [打印本頁]
作者: cehui5603    時間: 2008-2-26 09:48 AM     標題: 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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; [4 i9 ^! {$ R9 m7 ]公仔箱論壇陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
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4 C  ^; d2 E2 T陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
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据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……- D0 z; ]: C+ r' T' a. `7 m# M  J( H3 @

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下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：0 d2 s/ k8 Y6 Y" t8 J
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1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。: |2 a* a2 `" _  A( t" S' a+ D7 k

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! R: ~7 n- z3 C$ Y9 ~) |/ e. ?tvb now,tvbnow,bttvb2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
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: t) o7 e. }% R# e0 y, T. r3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。2 S6 m' m: E1 Q1 `

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$ U: B, z8 W/ m7 E5 `8 E/ H4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a  w; Q2 J* n$ V% j; o2 E
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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6 |( B) y4 B6 Q; I( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6、碎骨。细腻的碎骨刀法
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: y4 e8 i# d. b) }8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇4 _0 U& \1 `' i0 s) P8 O& q& P
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# h$ y/ y+ d7 b9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z7 j4 J  t1 {# A' p+ a
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$ ^& u! G) b- Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 O5 `1 W' o1 J* K" a$ l

8 z4 V0 w  P7 V  ^公仔箱論壇10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 tvboxnow.com! X; [9 b' d; n% _5 h& \4 D# Q1 Z4 g, k

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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
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3 v& L4 B$ E" F* h9 ?' y% C12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。tvboxnow.com# O2 c9 Q9 u& A3 l' S2 Y
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15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
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16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
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& U2 c2 O% J, atvb now,tvbnow,bttvb17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
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18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。tvboxnow.com) A) Y( K' X" ^& ]$ K$ p

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下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
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作者: carmen_girl    時間: 2008-2-27 10:07 PM

一只可爱嘅豬就咁无咗...
) ], q+ q& {% S9 _0 m7 Manyway,thx for sharing~!
作者: Heromice    時間: 2008-3-7 10:10 AM

詳細說明及附加圖片，多謝樓主之努力，:onion05: 推！
作者: nancyleung    時間: 2008-3-12 04:14 PM

thk so much but cant do it at home,,poor pig
作者: kko338    時間: 2008-8-21 04:04 AM

Thanks for sharing.
作者: lulumimi    時間: 2009-8-19 09:13 PM

thanks
作者: malayfatboy    時間: 2009-8-21 08:31 AM

thanks
作者: 13660295674    時間: 2010-7-26 03:02 AM

Thank you very much, Great work ...



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