公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道 [打印本頁]

作者: czhjh 時間: 2008-3-5 12:14 PM 標題: 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。公仔箱論壇8 l9 ]9 E0 H, B
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。tvb now,tvbnow,bttvb- ?: f; i# Z) l" ^: L3 F9 X3 }

  D) P2 i  B1 i2 ~; \& E! Y8 d
菜式: U8 u+ {6 A2 o: Y" H' t
tvboxnow.com; I9 j' m7 k& g/ `
　　八宝炖会鸭

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
5 A& H2 D4 o* m& [0 D' o: Z! H2 Q
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐tvboxnow.com9 H# d" b* v, h$ `9 Y6 x+ z9 w
( g* c2 Z; l$ s. W* \; o% G* S
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；tvboxnow.com1 L  ?, j' |) D, P5 p
公仔箱論壇5 K& p; m# I3 a* t
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在tvb now,tvbnow,bttvb( A7 r* D, l& r# e6 Y
公仔箱論壇- L. ?. J9 k1 I
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
公仔箱論壇- H# o) a8 A( J' y8 h
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
- w$ V. _& ?# d6 d; i
　　黄埔炒蛋  x$ B) g$ D) q) b' }- s) N

　　用料：去壳鸡蛋。公仔箱論壇( i7 O7 R  Q+ Q, t

　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：公仔箱論壇4 T( |% k3 e* \! d2 s0 O* {

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
5 x  `8 i8 @2 e/ K' o- n3 m% K
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂tvboxnow.com; W/ c5 c+ t$ S; m% U
tvboxnow.com# u+ v& S7 ?6 G9 B
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

! X* w  Z, Z0 @7 z/ {
赛螃蟹
1 P7 y$ e4 q2 b9 m# S% W, q5 p. @8 Q
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。tvb now,tvbnow,bttvb& h" }+ |, s& A- e8 [- N

　　做法：

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J( F: W4 g1 T" \, v7 I" V

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅公仔箱論壇! v* N2 B0 P, p6 s; u! L( ~2 ~4 B$ h
公仔箱論壇+ r: t( s7 w8 M
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
tvb now,tvbnow,bttvb9 S' f3 X" a- y9 ^7 [, X4 g
　　做法：
公仔箱論壇' Y1 F. p( i$ \3 i4 l* ^8 q3 L
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。) ]; m7 }& ]' t6 Z" O

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
% I5 v4 l, Z; n" ^6 J: f
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。tvb now,tvbnow,bttvb! f+ ]  D- N! ]
公仔箱論壇& D3 I$ U/ C# ]; K- P1 I
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
( z" M# \: J4 _& Y  s
　　云片豆腐

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W' Z% X6 o2 P7 H. ?$ X2 [6 {% M9 q
　　制法：公仔箱論壇- ?# n9 `4 y: q  S* y, z  c) t; d
tvb now,tvbnow,bttvb3 V3 E/ h4 I) K- a% y3 w
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
tvboxnow.com, L& h1 E5 c' W* m/ d- H
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
tvboxnow.com$ ?$ I, W3 l! t  ]3 E: a' u4 r
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
6 B8 T  t  A' E. R  I
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
tvboxnow.com: I2 v' A* }% g/ |
　　柠檬鸡/ Z: z! z) P7 h3 r$ \* m2 E" i
tvb now,tvbnow,bttvb9 E. ^! Y4 F$ u. q
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

　　做法：
tvb now,tvbnow,bttvb$ @" r% h$ z# ~9 F' b6 r: D: d
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
  `- R: S- v. C+ j7 F
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i7 E8 |. `& Y6 \5 H4 D( c# `
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。' p1 Z- _  V: Q( w1 F* O

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃tvb now,tvbnow,bttvb$ L) Q; ~6 m+ K5 w
公仔箱論壇1 V0 p' Q' W" i( d) T# j5 }
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。& }* F$ t  g3 [, d
tvb now,tvbnow,bttvb# n' y# ?8 F6 m/ l, B
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖tvboxnow.com" p% [6 |6 Z& h; m

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。9 N% y: a7 s+ }0 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W5 k8 f- U2 K
　　茶点

　　冠饼龙猪脚

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb) \# U! T  d- p4 ?. e/ g
公仔箱論壇: y: Z9 {8 Q7 o3 c- T
　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w! [3 h; |9 @/ |! K
公仔箱論壇; G) c8 W" X3 R: l
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。tvboxnow.com1 Z! Z) O# ~. S3 P* ?
% }/ V7 ]: r0 e! x9 n* e
　　绿茵白兔饺
tvboxnow.com. @- t6 W$ k: `- M' C  l1 W
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。

　　制作：tvboxnow.com$ T! }3 \5 m, o+ @) Z: E9 g  s2 x0 I

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；tvboxnow.com0 |5 o. w+ K/ F1 o) V6 k5 G
' i2 }7 U0 R& o+ y/ U8 k8 v5 t
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
公仔箱論壇0 j6 D" i* z3 M2 o! o: Y
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；) R7 f& Y) ?$ Q, s# G

　　4、上笼蒸4分钟即可。
! ?. W' {2 B3 Y( D+ z: W6 p
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。tvb now,tvbnow,bttvb$ l' m  }" r) [- r1 w1 n

冰肉水晶包
: f  r0 q. w+ n
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D# @! b/ i: v" f/ f
tvboxnow.com: U) [; A. R. M& H
　　制作：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `! @6 f& W' y) a7 v) @+ e4 H
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
% s: {: `: t4 n! ?
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]! c% U4 J+ c; B) x2 M4 \9 Y
公仔箱論壇$ y) f4 B0 f% \! s2 O9 ?
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~8 c# K1 s0 n

　　娥姐粉果公仔箱論壇* D3 N4 f& x0 `2 ], ^. ?5 x( }: S

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
tvb now,tvbnow,bttvb( b5 I9 @2 t% o( m
　　棉花糕, t# P9 U& d. c& x
, M. c9 G1 C# r' U1 n/ j9 p" c$ \
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；  a# D5 X! z( `; R- B6 z2 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w; @4 p$ i: w# U5 ]% G
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。% v3 k! Q) Y+ W7 v. V8 n/ D) S
! f" C) x5 L" c; u
　　特点：形如棉花、松软清香。

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

want the location ........................

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

pls give me the asn...........................o.k

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:25 PM

thanks

作者: fenixman 時間: 2008-5-8 09:10 AM

why those picture doesn't match with the recipe?

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)