公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [甜品] 如何作起司 [打印本頁]

作者: ytioi 時間: 2014-6-12 02:11 AM 標題: 如何作起司

材料：牛奶(約400c.c.)、白醋兩大匙、紗布/ V. p. i1 v; A! X$ P

5 Q6 U1 B$ S/ n$ {% j1 S
tvboxnow.com, \- a! Q1 t, w0 l' H
1.將兩杯牛奶（約四百cc），放在鍋中加熱。tvb now,tvbnow,bttvb7 z& c  b3 b2 y0 M+ l

2.一沸騰就關火，注意別燒焦了。

3.加入兩大匙的白醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L& g+ b6 D$ I* `
tvb now,tvbnow,bttvb1 R1 ]" B; S  K$ ]
4.過一會兒，牛奶會慢慢凝結，此時準備一塊紗布，6 p5 ?8 u& E) d1 p
公仔箱論壇' _% l1 b3 {2 D, t
將半凝結的牛奶倒入紗布內，擠掉水分，剩下塊狀的凝結物就是起司了。$ }8 H2 s  B0 m, _+ e$ R% M: A  v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K% W% w8 X8 k9 f+ j, ?
5.把自製起司塗在餅乾或土司上，就非常好吃喔。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c& m$ B, z; T: J1 p
公仔箱論壇- l# s7 p  r9 h- P1 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I, L/ H/ G4 L9 D# _
* z8 t7 W0 a! d$ B
起司的種類:tvb now,tvbnow,bttvb# j0 a  I  q" D9 S( n) G3 l; }1 u5 c# }
+ M' n$ t: o; D) F/ R5 o+ x( ]0 \- ]
在酪農業極為發展的北義，起司躍升成無可替代之地位，無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲，濃濃奶油味的米蘭燉飯，艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚，都需起司扮演畫龍點睛之效。

世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪，以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種，並施行”DOC”(Denominanione Origine Controllata)品質管制。

一般人當然對繁多的起司種類無法辨識，所以就以具代表性來認識,從製作方法來瞭解，起司在種類上的特性，與口味上的特徵：

公仔箱論壇, ^5 b1 X7 I/ k; z* k
1.帕瑪森(Parmesan)：全名為(Parmigiano Reggiano)硬質起司，只產於帕瑪附近地區，源於紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬.耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因替強盛的羅馬帝國立下功勞。

製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出.此加熱過程，正式硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織.通常至少放置十四個月至兩年以上等待成熟、發酵、成品顏色成淡黃，質肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達三十公斤以上巨大如圓鼓，目前為義大利最具盛名之起司。+ a2 }+ Z. `/ E& b7 F* @$ e! F
' f+ ?& I( ]6 ~$ ^2 n4 M9 T! |8 e
　

$ v* l" J* l( D- I

2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：產於波河平原，製作上大致與帕瑪森相同，但口上味較為溫和，僅次帕瑪森一級。
公仔箱論壇7 i" H, r, V; T" p1 `. ^; P
因風味濃厚通常切成薄片，含在口中讓溫度將它慢慢溶化，待乳酪的香醇濃滲透味蕾。常見的用法是將其磨成粉,撒於麵.飯或沙拉,加熱後與食材完全融合，更增添料理美味。' ^7 H& f+ z, X
tvb now,tvbnow,bttvb" z  t+ k. F, A: Z( d  |
　

公仔箱論壇; ~2 F! r. l& {7 W) \" U
3.莫札瑞拉(Mozzarella)：軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且具有彈性特殊組織。tvb now,tvbnow,bttvb  Z1 R# ]1 y9 C& v; f
! P6 q- l  V7 R8 w" ?3 B: R
常用來做沙拉,切片後與蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。% \  O) A" P/ v
tvb now,tvbnow,bttvb- N# t' A& K! {# n" E9 v
　公仔箱論壇* c2 b- ]# t8 K9 P* o' X3 k) R; ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d3 s, X9 _$ s% e+ L" V5 v

公仔箱論壇! G# B( I+ j1 o
4.貝爾培斯(Bel Paese)：其名為”美麗之國”的意思。產於北義倫巴底省，世代相傳的貝爾培斯家族製造，固形物中乳脂肪為50%，取自屬半硬質乳酪貝爾帕耶傑為原料，利用它香濃的乳霜特性，製作成滑順而的柔?乳酪，為了食用及攜帶方便，以由重達數公斤的大塊裝，分成一般市售精美小包裝。
: H* o( z6 q  [, x
不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。tvboxnow.com* ^8 |' E" ~$ m2 E) r1 j1 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i. h' b% n+ M6 ^& a" H/ ~# k
　

tvboxnow.com% T- {$ Y0 y, _3 K# a0 n  ?

5.瑞可塔(Ricotta)：產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略帶為酸。另一種Ricotta Salada 為發酵後質起司，味道偏鹹，用法與帕瑪森一樣。tvboxnow.com- h1 g( n& d0 n9 m4 E. D7 \
# ~  o( W# r2 n& e  _2 f! {2 T
＊無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，都不失起司本身的風味。tvb now,tvbnow,bttvb( ]7 ]' R# {# S- W* w* }2 [7 \( Y4 m4 I& \
tvb now,tvbnow,bttvb: ]* L3 v9 ^9 @$ |9 C. b
　

　 ( ]) B% w$ O/ u. E. q
) W7 y; U% M9 j* v5 Q, {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A* j  R5 s* v( V

6.瑪斯卡彭(Mascarpone)：原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造，乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。/ L  ?$ a- e8 ?9 u

＊在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。公仔箱論壇' \- s7 d1 n* c$ @
: i, L% _* j! F
　

7.戈爾根佐拉(Gorgonzola)：原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石般瑰麗的花紋，因此得名為藍紋乳酪(Blue Cheese)。公仔箱論壇. u2 ]( q  v) l3 u; Z2 G( m( D9 J

＊屬於獨特辛辣風味，且具極端的評價，完全得靠個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)