公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [甜品] 如何作起司 [打印本頁]

作者: ytioi 時間: 2014-6-12 02:11 AM 標題: 如何作起司

材料：牛奶(約400c.c.)、白醋兩大匙、紗布
& }" u& x- l( b7 v/ x" R! @
tvboxnow.com/ F5 Y! I. ^# r

1.將兩杯牛奶（約四百cc），放在鍋中加熱。公仔箱論壇6 O) M5 n& N8 H: }3 ?+ h' B

2.一沸騰就關火，注意別燒焦了。

3.加入兩大匙的白醋。
tvboxnow.com8 F7 ]. ~* t; r( c
4.過一會兒，牛奶會慢慢凝結，此時準備一塊紗布，

將半凝結的牛奶倒入紗布內，擠掉水分，剩下塊狀的凝結物就是起司了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y5 F# a; }8 `

5.把自製起司塗在餅乾或土司上，就非常好吃喔。
( c$ S/ o' _5 b: _) E* A
) ?- s5 i) z0 g4 P

起司的種類:tvb now,tvbnow,bttvb( L, L/ \% O5 I' Y$ a9 v

在酪農業極為發展的北義，起司躍升成無可替代之地位，無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲，濃濃奶油味的米蘭燉飯，艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚，都需起司扮演畫龍點睛之效。公仔箱論壇) n2 I( y) C. Z/ O, f
tvboxnow.com7 s! X" [. }# e! ~& @4 A) U5 ^
世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪，以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種，並施行”DOC”(Denominanione Origine Controllata)品質管制。公仔箱論壇# A2 i* G$ A8 P8 z8 g# |

一般人當然對繁多的起司種類無法辨識，所以就以具代表性來認識,從製作方法來瞭解，起司在種類上的特性，與口味上的特徵：

tvb now,tvbnow,bttvb8 f) S. j" T5 K) \

1.帕瑪森(Parmesan)：全名為(Parmigiano Reggiano)硬質起司，只產於帕瑪附近地區，源於紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬.耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因替強盛的羅馬帝國立下功勞。1 ?3 b  j0 q0 q2 @, C1 Q
tvb now,tvbnow,bttvb7 @) y. l" Y3 x( w: r5 B
製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出.此加熱過程，正式硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織.通常至少放置十四個月至兩年以上等待成熟、發酵、成品顏色成淡黃，質肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達三十公斤以上巨大如圓鼓，目前為義大利最具盛名之起司。
tvb now,tvbnow,bttvb) p) b! B; G" Z0 r
　 . _/ s; u, X! F; R# {( `
公仔箱論壇! }( @4 g+ J8 k1 A) z

/ W: U# |# l3 Z7 y0 k! E
2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：產於波河平原，製作上大致與帕瑪森相同，但口上味較為溫和，僅次帕瑪森一級。tvboxnow.com0 B! d2 u; _2 Y1 J# I5 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d/ O% z1 S4 s4 E6 ?
因風味濃厚通常切成薄片，含在口中讓溫度將它慢慢溶化，待乳酪的香醇濃滲透味蕾。常見的用法是將其磨成粉,撒於麵.飯或沙拉,加熱後與食材完全融合，更增添料理美味。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y; y: P$ u8 y% e" ^7 U
& L4 y( y2 n2 i  _$ J1 r
　 $ E: L9 T( k# a' Q3 `0 L- {

3.莫札瑞拉(Mozzarella)：軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且具有彈性特殊組織。
( m( c/ R. W, I' V
常用來做沙拉,切片後與蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。

　 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P; X9 y1 i* [; B

公仔箱論壇3 B% f" h  M8 b& E3 j6 Y$ A  e2 m

4.貝爾培斯(Bel Paese)：其名為”美麗之國”的意思。產於北義倫巴底省，世代相傳的貝爾培斯家族製造，固形物中乳脂肪為50%，取自屬半硬質乳酪貝爾帕耶傑為原料，利用它香濃的乳霜特性，製作成滑順而的柔?乳酪，為了食用及攜帶方便，以由重達數公斤的大塊裝，分成一般市售精美小包裝。公仔箱論壇6 W2 F$ H* g  e1 F$ w! S4 B
tvboxnow.com3 T  w5 K; [8 Q* i- }* W7 D
不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。tvboxnow.com" }6 V6 R# R2 C6 [9 J( ]0 a7 e
% g& B- H2 o6 t1 w2 Y/ X
　 ) H' V4 O! J( X* d
tvboxnow.com# _/ E, e1 C# u7 `: f2 A( X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e3 p' @5 Y4 [" J
tvb now,tvbnow,bttvb1 g1 ~1 U; ~6 N/ I) I
5.瑞可塔(Ricotta)：產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略帶為酸。另一種Ricotta Salada 為發酵後質起司，味道偏鹹，用法與帕瑪森一樣。
tvboxnow.com, ]4 h+ J& E: A' W
＊無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，都不失起司本身的風味。公仔箱論壇& z, @! r/ c+ j. }

　公仔箱論壇2 o. J5 k  r% ~1 k: T- C% M
! Y! S, b1 y* b& y& }& @
　

公仔箱論壇" z! p* w! |0 Z6 R' C* g

6.瑪斯卡彭(Mascarpone)：原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造，乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。公仔箱論壇/ d! s: a4 q5 b) S
7 m( J* G7 h6 S2 {! t4 N
＊在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。公仔箱論壇- l0 d6 K' v) A1 d! x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z& Y/ J, i7 b/ y8 z1 w: u5 v" x
　 tvb now,tvbnow,bttvb: c: U$ t" |: }3 G$ v7 {) E6 i0 \. g

7.戈爾根佐拉(Gorgonzola)：原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石般瑰麗的花紋，因此得名為藍紋乳酪(Blue Cheese)。1 c8 C# ?( w- f) C( m7 {  a
tvb now,tvbnow,bttvb* Q! |" a; W6 l8 M' B
＊屬於獨特辛辣風味，且具極端的評價，完全得靠個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)