標題: [馬來西亞] 保護檳城美食佳譽‧禁外勞“掌廚”用心良苦 [打印本頁]

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作者: angel987    時間: 2014-7-14 02:10 PM     標題: 保護檳城美食佳譽‧禁外勞“掌廚”用心良苦

檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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2 ~$ D* x; n& F$ y6 E/ u, Ktvboxnow.com熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f8 Z: f0 u( j/ G: f. I# a8 f
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。7 k* P2 O8 }6 z7 a$ h; `0 @
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q) M2 a2 T" E& g5 H
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。* C& _# e, J& r% `1 K( H& M1 l

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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。' K! e2 |3 x: s0 l; x1 m
雪隆區一帶已淪陷tvb now,tvbnow,bttvb, }. ^) O- r  A
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”公仔箱論壇1 B6 U6 L* C/ J  e8 _4 d% X
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。tvboxnow.com- y; z2 ]& l: T
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”tvb now,tvbnow,bttvb! ?+ n1 e# ?! p* c  K2 @8 O1 l
食物口味需長期保障公仔箱論壇' j1 o. g8 t2 f# P, I
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。tvb now,tvbnow,bttvb! ]0 a2 Z5 [6 A# B" [7 t
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
- {5 t; A, F/ i( vtvb now,tvbnow,bttvb建議擬鑒定機制鼓勵小販
5 V" N& [3 ~# p/ f! Vtvb now,tvbnow,bttvb針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。tvboxnow.com: {1 y( q& j" r8 y/ V
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
1 i0 [) N9 i- L* T" k. Ltvb now,tvbnow,bttvb“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
/ b" G; q- G9 d“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
# B/ {1 w2 d( ?" X. v! L2 etvboxnow.com美食定義難有標準
8 P+ x) }: G7 N  [: l3 Ctvboxnow.com針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
  u7 k+ k. {4 J$ Q; N8 xtvboxnow.com“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”$ N4 z5 v0 U6 D2 f- Y" S
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”公仔箱論壇( t* M- B  W' @- x+ E5 |; I  g
李永光：“糾正”重於對付
9 _  B2 ~5 K2 H0 b外勞限輔助非掌廚
4 [) b0 q; z3 r" P. L. U李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。tvb now,tvbnow,bttvb3 U  l* X# _, i# x* i! R
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
7 k( H5 l/ {3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。掌廚要有准證執業公仔箱論壇1 `% E' k' J- i4 f
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”, H* I9 S# {2 H+ F+ _5 N& h
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
2 z5 J5 Y4 M4 d6 h% w他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
2 Q! G, {8 `3 I- f! b公仔箱論壇美食發源地或引誤會1 U0 h) Y6 R9 f9 h* D3 m# f$ j
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
* S( C' z) R6 u! a1 p7 ]" k( [4 Q二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
, I3 q$ Y" S7 u# y' S" w他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。公仔箱論壇2 g/ T) Y: \1 r/ f' f
“外勞煮不出同水平美食”tvboxnow.com8 K; x" i- x% a5 p1 r
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
5 b8 U/ S4 i3 s1 u; ], H+ B公仔箱論壇“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”tvb now,tvbnow,bttvb' `5 a( ?( Y$ g& p! s7 o& j$ x% s: d
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
6 u5 w+ [+ q, f% n0 h“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”tvb now,tvbnow,bttvb1 P  O% y1 z2 r  T: b5 Z2 P
先關注如何有效監督
2 C# c- G: g5 L7 K' ^公仔箱論壇李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
- H2 C* R( O9 g# Q4 t5 ]' E; itvb now,tvbnow,bttvb“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”4 H# Q; X+ r- N2 i
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。”

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