教你選購料理好油tvboxnow.com4 `6 P( @ d3 P8 ?
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例; N1 q3 t' _+ I }
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb% e/ B0 Z5 p$ O6 M
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廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb) h' ?+ g& X( L2 m3 g
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvboxnow.com; E/ l: } f! c# m; ~, X- A$ F
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U& J$ @1 E$ c1 g! u% t
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇5 r) d+ P# l5 _
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。& }. }* j3 J6 p
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇1 r# x- c8 Y& z' e) q
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。 d& e( k8 l8 [, ~( {8 {
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健康Q & A好油8大問$ O1 k8 D3 l) T' r
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。/ ^! U6 {+ Q# G3 a1 N, J
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C, `* |; N1 [# ]
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。, H( y7 L0 i2 V1 |# `8 D
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Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb9 N5 g; C) O/ s- l& N, T) V
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？9 U/ Y( o* H! k5 ~9 Y
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇0 A# q! Y7 m% a# }
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V! Q! G" S# t5 J5 ~
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。) ]# M* U' [$ p5 e- |+ p3 y) k
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k; F7 O% Z4 p: C2 {; x
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇1 Z6 S9 g7 Y/ l6 n) p/ E: g
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvboxnow.com m# I( |3 D- B8 \$ c1 r
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb `4 K S3 O$ a! m4 E3 X
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h% l; n' i" d7 y# X8 t! V" {
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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