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標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起,讓人想起野味,吃野味並非只是中國人的喜好,歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節,當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後,化身成餐桌上的美食,吃其真正的肉香肉膻,那種滋味保證讓你一試難忘。
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7 p/ g* g: w2 P2 u/ F7 u$ _■小芬對各種食材屬性均有一定認識,盡量保留食物的原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb; s$ G( ~6 b7 w6 A$ Q, Y8 c' e
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對外國人而言,冬天吃野味是很平常的事,他們視之為遊戲,將毛皮製成衣物或擺設,骨肉則用以烹調品嚐,故野味英文喚作game。時至今日,歐洲很多國家為了保護生態,只限於冬天狩獵,狩獵者還必須領有合法牌照,像法國,每年9月21日至2月便是狩獵期,持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態,不可過份捕獵其中一種動物,甚至是其中一個性別。
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Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同,法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞,香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國,新西蘭沒有所謂狩獵期,當地的野生動物眾多,獵人全年也可捕獵野鹿,他們會乘坐直升機在郊區獵殺,以便控制野生鹿的數目。
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鐵板野生鹿柳 $288/170克
' S3 O! G6 R' y/ P  _' V公仔箱論壇■煎至五成熟的鹿柳,放在岩鹽板上,以鹹香吊出肉鮮味。* k, |0 g) W& x9 K

( T4 s& v- s; s! i9 `4 m* E( \# jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新西蘭野鹿 岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P: C* T( H  Z- g. G( C7 N
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港,已成為不少餐廳的受歡迎菜式,其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒,以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店,叫一客野生鹿柳,鐵板燒廚師盧有芬(小芬)熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上,調味、煎封、點火,「鹿柳的肉質較瘦,而且脂肪較少,煎至五成熟口感最佳,外皮焦脆,內裏仍然保留嫩滑,若果煎得太熟,質感便會較韌,以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉,帶點焦香之餘,口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着,加上飄來的香氣,讓等吃的我不禁垂涎三尺。/ Z+ C# K) s! C, y$ `0 w

7 ^. Z5 Y  b2 {7 Ytvb now,tvbnow,bttvb鹿柳切成約一厘米厚,中間呈嬌艷的紅色,入口有點像鬆軟的牛肉,沒有想像中的膻味,反而肉味卻比牛肉更濃厚,而放在岩鹽板上,以少許的鹹香提升肉味,比想像中更美味。
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野鹿:肉嫩味濃
& X! l- Q7 y; b$ J9 f屬紅鹿品種,產於新西蘭Raukumara森林地區,成年鹿體重約450磅,其脂肪含量低,蛋白質較高,肉嫩味濃,一般以煎炒烹調為主。 ( D+ D, Q1 P% u* T

6 Y" V! y( R* s8 c/ S, ptvb now,tvbnow,bttvb鐵板超TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^- `4 Z; n% f$ m  p. a8 @
尖沙嘴山林道山林中心地舖  7 m7 t5 Z2 Z1 ]8 u5 A
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法國野鴨 製餡餅一絕
2 w! I- c' F1 S6 @6 d7 X9 d, t公仔箱論壇曾居法國,於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充,是Wagyu Takumi的靈魂人物,他的現代法日料理,做出的菜式以細膩見稱,就像剛推出的時令餐單,便加入了法國野鴨做主菜,更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時,便由清除野味的皮毛開始,即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重,但肉質尚算豐厚,小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉,以為肉質會較實,怎知一切,鴨肉輕易切開,輕輕一咬,肉質有很實在的感覺,但細味下卻感嫩滑很香很軟,以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空,「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡,其實只要將肉煮至五至七成熟,便可以保留鴨肉的嫩滑感覺,其鴨香味亦較一般鴨濃,是很美味的食材。」
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當我以為烤鴨胸精采,原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采,小西充自家搓成的批皮牛油味香,配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料,蘸上以鴨汁熬成的醬汁,味道可謂一絕。tvb now,tvbnow,bttvb$ m, t* x% j4 s- a

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3 d  v' E0 L( Ttvb now,tvbnow,bttvb■小西充擅長新派的法日料理,其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。tvboxnow.com1 `  H7 l( _9 l% P- l3 ~

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法國野鴨肉餡餅
5 v- P# ^% O9 T: q& c" l" D■蘸上以野鴨熬成的醬汁,能凸顯鴨批的酥香味,亦令餡料更鮮。tvb now,tvbnow,bttvb1 c. m. L7 Z( |3 o; l: U

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! Q: r; W5 e2 Q) p6 P! L公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉tvboxnow.com, M  F( t- D7 z) n. @/ |/ \; @7 W
■鴨味很濃,肉質嫩滑,最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉,入口清新。8 Y+ N/ p1 a9 ?+ B
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! o6 R0 ?/ t- n9 Q公仔箱論壇野鴨:纖維幼細8 v+ N4 l( r# |  O# o
一般指綠頭鴨,體長約60厘米、重約1.5公斤,因為食蟲或魚,其肉質比鴨更實淨,胸腿的肌肉豐富,纖維幼細富肉汁。  tvboxnow.com% q2 w' h9 o; A( w4 Y
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Wagyu Takumi
- }5 B0 ?' C; {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔活道萃峯
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法國野兔 打碎慢煮 & I. A& W7 e; O( P% S1 q
法國人最愛吃野兔,更愛以酒去除那陣強烈的膻味,但這野味卻是很難處理的食材之一,「我們一般以野兔腿入饌,該部份最有肉地,卻有塊薄膜包着,要煮至軟腍是很不容易的,我將兔肉去筋去膜,然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄(Jeff)將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀,做成一條如粗身的肉腸,冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時,切件後再以雞汁慢烤,入口帶濃厚的鵝肝味,兔肉味不太強,吃時伴以黃梅乾,可中和膩滯感覺。" ~5 V8 O( ]4 [( {+ D  n/ T
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另一道燒鷓鴣,Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」,入口有股像鴿般的膻香,配以柑肉一同吃,以酸味中和了肉味,效果更佳。
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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  e, ?4 @! Y& | 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D/ Z8 d: P, s8 ?$ Z0 q  E
■將於12月供應的菜式,野兔肉卷帶香濃的鵝肝味,配微酸黃梅乾及拌自家製麵條,很滋味。
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
: ]0 l9 K6 `2 n6 Y( M( }+ @/ ?  }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燒鷓鴣嫩滑無比,最鍾情伴碟的柑肉,以微酸突出鷓鴣肉香。tvb now,tvbnow,bttvb$ L7 p6 }8 d5 V& \# n6 U) K
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/ _. ]  l0 X2 ~( l- W法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤,愛於夜間出沒,味濃,其腰、臀、腿的肉較厚,一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。$ y& k0 H2 ~) t1 B, Q7 ~! O+ R! l

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鷓鴣:膻味較強
6 C& p8 F  C5 |- t: @! Qtvboxnow.com身形圓潤,啡灰毛色,白面紅腿,來自Picardie,約重300克,吃植物種子或蟲,膻味較強,肉質幼滑,以烤焗烹調為主。
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希戈餐廳tvboxnow.com3 q2 H: }( t% J( g0 J* I& `2 o
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