標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。tvb now,tvbnow,bttvb9 H6 p: C. t+ k7 k& N1 p
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; S8 p& l$ d# L" [; j; [tvboxnow.com■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。tvboxnow.com% U. @  J3 R. L+ p7 u7 |: N+ u2 Z0 _8 q

8 y: K  p+ L' `對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。公仔箱論壇4 y8 a" m, h' k8 W( v

( p8 ?3 E5 C& g: W  DJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
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鐵板野生鹿柳　$288/170克; H4 t; ~' i  }7 o
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。公仔箱論壇: T: {9 h1 j% G* V/ V( v4 f; F2 ?
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新西蘭野鹿　岩鹽吊味tvboxnow.com& l- S7 ~# {- S6 Q5 e
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
1 Z1 {0 D5 m$ D3 z$ ^2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com  }6 W9 x0 Y% X
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。公仔箱論壇3 I4 r* L& J9 z$ L6 q# P* {$ Z
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+ L, N: c/ \. _  i( G野鹿：肉嫩味濃
  _9 x! S$ {2 gtvboxnow.com屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 tvb now,tvbnow,bttvb+ r% V" F- r1 `. U
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鐵板超tvb now,tvbnow,bttvb' |" ~3 K+ ^2 M! ^
尖沙嘴山林道山林中心地舖  tvboxnow.com( N+ E5 x4 @* E9 N' ?4 x+ h

6 v( c9 ^6 W4 b5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Y# U2 f6 j: q" ?  Z: Y1 s公仔箱論壇法國野鴨　製餡餅一絕
) @' U! k! G* o- c9 P1 k5 X  [曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」tvb now,tvbnow,bttvb' V- {& I) {1 T3 q& M! f& I& s

- ^; x4 x. y6 j6 F! a2 ~* Y7 B0 M# rtvb now,tvbnow,bttvb當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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9 r+ W' n" ~8 Jtvboxnow.com法國野鴨肉餡餅tvb now,tvbnow,bttvb4 q$ W7 k) V8 o7 Y- s1 j0 b1 `: u
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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% y) G; s3 |1 K7 m, \& \tvboxnow.com烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
* j6 l) @. i. Ztvb now,tvbnow,bttvb■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。. t* K4 P+ x. v* P) l# J7 m( S0 e, D/ w

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野鴨：纖維幼細
  s: U  ?/ O$ i; i$ H( C* B一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。  & Z) s$ \0 I2 _) M+ n" d
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Wagyu Takumi
3 M$ M2 s6 r2 G; h6 T灣仔活道萃峯
& r- C8 v- y9 ~) R& O公仔箱論壇*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980    公仔箱論壇7 T9 p' n* b1 m3 B+ M/ [1 `
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5 {; x" m* e- b+ |+ z! S0 \公仔箱論壇法國野兔　打碎慢煮 公仔箱論壇; O: j7 Q* t" b4 U
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
) e+ H4 ]3 k. W; R. {+ z5 h) utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 o# Q( H  c! Q7 B2 n0 q  n1 z
另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495$ ~# \+ R/ F/ T
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。tvb now,tvbnow,bttvb; D4 M/ m& I/ G# _( v& G* h1 a
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; u8 ~$ H* h2 y4 Dtvb now,tvbnow,bttvb意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515tvb now,tvbnow,bttvb: k& t& Z3 y0 E, k5 d2 ]
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。tvboxnow.com& J, s/ t/ @0 a0 G' G8 {0 M# l* M

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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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" P0 d" \: R5 J  U- Z! Ttvboxnow.com鷓鴣：膻味較強
; `# X( h9 V7 G4 x3 t' h& Ptvb now,tvbnow,bttvb身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
) I8 o6 c$ _8 H9 t/ D: z) U+ j( p1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( s) H. v* Z. ?+ M2 otvboxnow.com希戈餐廳
0 u! j4 p. M+ W* j2 z# N% Rtvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

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