標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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* b- L6 y! S5 {0 H5 D. Utvboxnow.com「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。1 Y2 b' L% o/ Q* E3 C

# f8 X4 ~' H. ~+ @3 }9 D4 m「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t  n  u. q4 o7 H
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。公仔箱論壇6 G; {: P' X2 U- L/ T; E2 A( y
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。tvboxnow.com* V8 e+ d2 ^/ I0 N5 W
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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  w1 t3 d! l/ Z你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。' @: p3 m$ w/ L1 H( ]
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。tvboxnow.com( Q0 s$ g$ c: x8 c$ \- O

) x9 c2 M* J7 A- R% j公仔箱論壇「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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( t& |7 c( z" k0 [% r都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。+ [- x3 c6 q' P; h: s

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' C) G% n5 T9 _/ i ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。公仔箱論壇, ^( F' L! V4 [
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M5 N+ }: w0 _" w) \9 _$ D! g
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。9 u9 d2 d% J; v# X8 @9 n% k) d( x
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
, M7 n+ o- {: Q2 [( x  I5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 I9 Z- s6 u$ ?$ K- v0 E還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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  E  I4 B9 D" U  x* w; G( u9 rtvboxnow.com「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。2 g% U* q- d7 M5 t% K, }
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb. }) T' \( T0 H& J" D2 _. H
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?) q$ C: @, s$ I6 C' w3 F
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那些消失了的好味道還多着。
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! Y3 v+ f. t7 C3 z* n「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！公仔箱論壇' M. n# t* t/ W/ T2 ?

5 a# O" h) j+ ^' `" ?, F- g, r前輩們還想起中環的食肆。
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2 c$ S! z4 t8 Stvboxnow.com「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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7 F% X* k$ Y' E) T' O「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。tvboxnow.com2 P8 h7 U( K' |! c
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問大家中環有新六記嗎？公仔箱論壇5 o4 U; ~/ e- r/ {

/ T6 i; X3 S9 _' w$ B5 }% ?: c「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。5 }/ Q+ k" I( X
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。tvb now,tvbnow,bttvb# L# A4 F( ]& q7 G: ]: h) x

/ c  z' G# d, J4 T- ^「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。) G# s6 x0 A! w+ s

6 g3 s/ [1 V* F8 J  i. p公仔箱論壇「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb# Z7 s# {0 q9 A* K$ `6 `) x) _

" g7 Q5 T1 {6 E( ctvb now,tvbnow,bttvb「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。tvb now,tvbnow,bttvb+ J  u4 |6 i; N9 u

' C; M2 M3 {7 i+ |  N9 g* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V# s7 V9 ~, H. ?9 ~3 k' m5 s
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 tvb now,tvbnow,bttvb' w8 c! t. u; d
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0 S6 N, i; c6 s& {$ y■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇( \, h4 c$ m# p* [3 E
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。, o1 G, p" V4 |. z8 H" Z6 x9 c4 p6 g
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。公仔箱論壇! i5 A# t2 x) g2 z5 i$ A
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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7 P: e6 V4 ~2 o- M6 L. G公仔箱論壇「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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, z/ Z0 n& Q& S8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a) x. Z( R/ b2 s

: ~- r1 e' f2 j4 v* F8 q公仔箱論壇「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。7 F5 ^; ]! Z" l7 ]
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
7 b; T1 t( f+ X8 ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H  s/ _' b: ^; n
前輩對晚輩，有何訓示嗎？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?3 Y0 W  `! h" x
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb  V: A1 y% H+ V1 A8 J# B% h
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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2 I4 x9 L8 r1 k! L/ I" W! Z" E公仔箱論壇一頓茶，受教了。
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食家心水中西餐廳       
, A- f% }) F6 g1 a6 u* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
+ T, Z" G" f8 t8 v0 y9 R若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。tvb now,tvbnow,bttvb' l6 S7 D1 b4 C( V
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
+ P% ~8 x/ {) T6 y4 A+ N公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% L6 i3 g1 u) }

! z2 x8 c5 F; G9 y ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m% L/ X9 }! u- s+ j% Z

6 X( O* f8 O( I% f; otvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb3 n! J1 u( ~5 y8 ?# C& o* s
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）tvb now,tvbnow,bttvb8 J$ `+ k# }2 H: U0 Y/ h% J! L/ j
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
% [% v4 Y, o$ a( X! |% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S2 c8 T9 `1 A
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S; L5 [% d1 Y9 B( x  t. i

! d1 }8 o# ]* U4 rtvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店：新店比舊店更好tvb now,tvbnow,bttvb+ a- i' ?# e  i! C
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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& X& [0 {7 i4 k9 l2 k) D2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 + y/ T2 p; v) j0 F1 O
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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: d8 k( k' w; O- A+ U7 L4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。扣28頭吉品鮑$1,250
% n8 e: }( T0 X. v■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
+ D& U+ G: Y. K5 I% i0 D! }5 U公仔箱論壇tvboxnow.com; i$ Q" \- a4 q! N6 \, ~: W
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場公仔箱論壇' |9 T. q" j. l; G) Q

; O% ]) L3 [2 X; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食家飯堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h6 C7 u* e! ~- V4 y9 i
劉致新：選富嘉閣       
( N( I8 n2 }, `9 H公仔箱論壇劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118公仔箱論壇5 d1 U- w$ f! W4 S; u0 O
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~1 K7 Q; {' r- G
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: l- j; `, m+ T1 O( R; s  qtvboxnow.com地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j6 C' x/ ~" ~. _7 L' {3 k2 k
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黃雅歷：選太湖海鮮城
6 q0 Q6 m! t/ R: T- D/ s' W! @「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z* J: m7 r2 d+ ~2 V  g
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! t  g3 q  \8 M0 [tvb now,tvbnow,bttvb脆皮芝麻鹽焗雞$290公仔箱論壇1 |. f: j3 [" ^
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。公仔箱論壇' ~1 |0 [" v. _! X. \
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( L0 j& [. R' r' A( }# Z地址：尖沙嘴山林道公仔箱論壇2 Y7 g" j0 M' {$ e

! p' v# L; m, B6 y2 C. b1 C唯靈：選陸羽茶室        tvb now,tvbnow,bttvb( I" R8 p/ }# F( R7 Z  B* x% d
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。tvb now,tvbnow,bttvb. n, d  v" u! C) O  H: h+ E
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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雞球大包$42( J4 f9 @6 _% Q2 n
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。) z! _4 g4 Q2 I7 f0 c1 D
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地址：中環士丹利街
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0 k0 m& A- G4 Y# w4 w3 a1 n. @, V三人：齊讚甘飯館        * f1 j' B- u$ F$ F' k, d
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。3 X3 g0 g1 J' d2 |: g0 f
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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