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標題: [食肆地點] 一代食家 雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家 雜憶錄

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有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。        tvboxnow.com/ x( E8 w7 r% i7 A0 j; w

+ P$ i! @/ \& j) F- d唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。5 A5 k8 f/ I% }! x

" H+ B  W$ s* {& q- w9 G: X4 h+ zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。
5 i  i* v2 A: D4 k& A6 `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |6 J6 t( B) t. f! [" `/ y( F
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。& z: r7 [3 E2 C& v& d1 G9 e+ a
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「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。公仔箱論壇* W# V- Y+ |/ D7 ~
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。tvboxnow.com" A+ \7 p& l0 O; H
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。, R* O5 z% A2 \$ K/ \% m4 y% `
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。
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) M( v7 D8 w8 H; ^) e% @2 `+ htvboxnow.com從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。
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「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。
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# x! H! {0 f. s& m8 n- P9 [% xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。
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■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。4 L( l# u9 P* ?9 z7 d

8 `- W/ P% Q( Z8 g- I- K5 C4 g公仔箱論壇「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。tvboxnow.com' m6 X6 V" \# T

7 ^& \+ P  F3 ?) S1 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。tvboxnow.com- `% a6 q0 |+ h3 @! X; o2 O
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「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。tvboxnow.com5 j$ U8 h) H2 `. G! m- c& [. N0 D

" l# @& Y' a( n公仔箱論壇還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。
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* ^9 @2 _# p% p' x5 D7 d# ?1 e& A5 e「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。
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1 x! {$ b3 _! u! o5 `公仔箱論壇「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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. Z5 x* T( a$ f; P' P' j! }! A「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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1 m/ A$ J' o$ G* k0 m2 `1 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那些消失了的好味道還多着。tvb now,tvbnow,bttvb  m, m4 B: |1 M

; @7 M. S! _! M$ L0 n「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。公仔箱論壇. J- K* S( _6 T  E
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」tvboxnow.com. i$ {4 M8 {- T" b6 ?8 K

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* a0 q: E# Q3 M% a( c6 F1 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新:以為酒經有得做,好天真!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P5 l1 [0 t* L) F) H
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前輩們還想起中環的食肆。$ ^* c, ~! R0 w6 j5 p/ o* z, e
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v, M( }& Q1 ]" v  f9 O

4 O1 J3 t( s5 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。公仔箱論壇2 C. y; |% V7 i. \( J9 r2 y

* [2 H) N, b6 |: {4 `1 C; h問大家中環有新六記嗎?公仔箱論壇: f# w1 A" P: ^$ }/ H$ [' q. x
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「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。tvb now,tvbnow,bttvb0 y' [5 C& b9 e+ b2 Y7 n

* l; g* U4 ~( T7 V) D, \2 c$ N% n3 gtvboxnow.com「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇5 [. z, _6 O+ ]
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「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。6 h0 J- }  v  r0 v# d
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「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。1 p( ^6 ?! r$ i5 _) c5 F# J1 |
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這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J5 ~+ W* K& _) l
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黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。
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+ i6 c8 n3 n5 k0 I8 L公仔箱論壇唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。 + S1 j8 g) S; j, i6 z1 u- M

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■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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) J( D# l. b6 o2 J0 y, K5 R5 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。
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# z+ `* f7 Q! oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。
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8 L- c6 V& t2 v4 G1 _+ }) i: P9 z那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。0 U$ O1 v* Q" d. {9 w, y
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T+ W) u! g+ u! v  _- k4 O# s9 L

8 v+ O# E3 V: m( w前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。, \4 |  ]- @/ h
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「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。
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唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」  tvboxnow.com4 c& \, m7 Q2 \1 h, _

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# Z8 R" V' o$ ^; ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 e; i% Y1 C/ `唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!tvboxnow.com' q& c, \% @- `9 J) ]7 n
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前輩對晚輩,有何訓示嗎?& P; b+ \$ o: l

9 d1 n. y* W+ d1 Q: nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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4 `/ W* \: ?+ P( K, ntvb now,tvbnow,bttvb「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。
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0 H8 i5 T$ }5 z5 P! r+ @" Ctvboxnow.com「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b. B3 I- L& [4 Z% c
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筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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5 q7 m4 }; ~) y( I: _+ n/ u公仔箱論壇■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。tvb now,tvbnow,bttvb. [& l* g7 z( f- q" t' d
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我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。公仔箱論壇9 i4 m! s8 `- A" k; W, w1 G
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那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。公仔箱論壇5 D  j( v  u, s7 z+ R8 [6 k# d
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一頓茶,受教了。tvb now,tvbnow,bttvb/ b( Y7 D" R6 F% {

% w& L& R4 B2 C公仔箱論壇食家心水中西餐廳        tvboxnow.com: t/ r7 M* O5 n& F/ k
西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派
& K- P, ]6 j& N" ]1 R' }tvboxnow.com若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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. N! X% i. I- @. ~現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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' @; A" J+ ^! A7 u4 N. ] ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。
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/ e4 R! ]8 y- M* G/ D! v$ Ctvb now,tvbnow,bttvb薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)
+ E& P. ]( [# V9 s3 d& {$ Z$ N■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q* T- J: g, y& i7 X3 X, \

4 ~% Z0 Z; m6 [公仔箱論壇地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店tvb now,tvbnow,bttvb+ Q  T  k6 F  ?' r/ S' p. [
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富臨飯店:新店比舊店更好
; U; r9 P5 m6 S( Z, t" Q中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb6 s& ]8 S9 q3 H* Z$ {! C

9 V; S& j( j1 C* y! QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」
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0 |6 o. o  X* F7 Z, M/ k■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。" S# v8 i) z2 K9 ]% C

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9 v0 i" o1 R. F9 U5 |+ k( ^- x1 X扣28頭吉品鮑$1,250tvb now,tvbnow,bttvb9 \8 O% g  ?: V2 {
■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m- ^& N5 w' M" \2 e! Q, d& v: t# |

2 r7 U9 [* s0 a. m! t8 s" G7 itvb now,tvbnow,bttvb地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S0 t' X( [5 ~# ^2 u. ^  o

$ x: J! T) q: e5 y* b" ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食家飯堂
& g, Y7 C8 B% R9 i- Atvboxnow.com劉致新:選富嘉閣       
- L2 X* U: K" G2 G2 qtvboxnow.com劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。
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; t3 _1 ?8 z+ y欖角香酥骨$118TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f9 i5 g) `7 e) G' [, u9 S; \
■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。tvboxnow.com' z/ h7 O0 |  z4 b1 B
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, G- C8 e( O8 @tvb now,tvbnow,bttvb地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心公仔箱論壇; h9 O3 s7 I/ r, R6 X
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黃雅歷:選太湖海鮮城
" A; o, k: q: c% l: u「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。tvboxnow.com/ E4 G) _$ H' H  z+ U% T$ g# X" y7 K

  B0 I% u3 P+ Y7 D4 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* K  S% b( o& B) z. R
脆皮芝麻鹽焗雞$290tvb now,tvbnow,bttvb8 \, D5 k* N: N; v- D* {9 B
■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。
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- }) a% ]7 k4 J9 H/ ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:尖沙嘴山林道
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唯靈:選陸羽茶室        tvb now,tvbnow,bttvb6 v, \1 ~7 a& b
唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。公仔箱論壇) a/ C# q4 E6 g7 z0 m+ w' P# M

; g& {9 N: G9 _* o1 b0 W+ y他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。
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雞球大包$42tvb now,tvbnow,bttvb. p" ^4 L1 s' z8 o' l! P7 _
■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O* S, C: _" J/ H
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地址:中環士丹利街' t" n9 m4 _- ?% a; Q
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三人:齊讚甘飯館        tvb now,tvbnow,bttvb% V  N  A" X8 D. ~
從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!




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