標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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# D7 `1 X# r& T" N( W. h公仔箱論壇有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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9 i. |* I3 }0 f% R6 [黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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& I6 |: @8 _2 {0 A) y「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
1 L" J8 ?9 Z8 e7 j. h* J- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l6 o$ b1 O! j
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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0 K# l7 Z  x7 N) n公仔箱論壇「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。' X- i4 A; ^! G+ ?  l! c# \

) l3 x* d4 L8 t- f0 l# K公仔箱論壇這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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4 p# m4 u5 H; T  J% t5 R5 m( ytvb now,tvbnow,bttvb「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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9 Y' e) m+ w1 {' O2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb* O1 ~8 s/ x: o" Q3 {7 g

' Y: \; Q) N2 k+ H「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb+ G& ]) W  u* u3 m
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。公仔箱論壇. E5 F: K% {$ K2 o- s

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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U& ~! t6 d$ k: l9 g2 z

. U# A2 e0 f9 M; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。公仔箱論壇4 L9 \# X9 v* d, ^/ Y8 z* s
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。tvboxnow.com) Y! D! u* f/ w8 R+ s

$ f: z% L! j6 D/ N  B/ Btvb now,tvbnow,bttvb「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。tvboxnow.com* d4 _4 m0 h1 E0 E6 m1 D
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。公仔箱論壇5 a6 A/ }+ ^8 {, ?# l& ]. f
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。公仔箱論壇  t8 Z$ @$ b  K: Q/ I
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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1 V8 R: A" T. f: g& ^5 M/ P( s公仔箱論壇「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。公仔箱論壇  V6 ^5 I' _0 q& D2 Q4 B
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那些消失了的好味道還多着。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B1 s0 K/ i7 e/ f6 g8 H0 L
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。tvb now,tvbnow,bttvb$ a) r. W- X8 A- I6 ~* Y
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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前輩們還想起中環的食肆。
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1 [, J% P7 B! X+ ^, Z2 Ptvb now,tvbnow,bttvb「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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問大家中環有新六記嗎？tvboxnow.com* ^# b: g* E' ]5 f
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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9 [& z% ?8 [9 v9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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+ I5 N4 U% s; c8 X5 r9 Htvboxnow.com「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R* B% C3 V& f' G
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。2 Z( `* K( t' y8 U
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。- J; w$ F& [* K* k$ }. _' I
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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; s0 |% ]! V- C1 i7 K■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。tvboxnow.com- ?4 i) z" l1 ?

5 k( ^! {. }6 e5 p0 m4 g劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。tvboxnow.com. _: d  Z! b/ H8 |

, G3 n4 \/ y6 b8 n, j; x「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]+ @$ T+ g& h; g1 y
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb6 ~) ~/ @6 v; o% {
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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6 T2 D0 r9 Q( V7 N, A( g「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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8 z; v# m# a3 m1 H0 Q「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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8 U% N9 Y9 K3 ~8 @& T1 J( f- ztvb now,tvbnow,bttvb「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。( v6 F9 m( _# _0 p; z% ?

* f- w0 ^3 Z  k" A! B唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X. ~6 }' {' {  _" f: y# r3 f
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2 n& Z2 \- _! D+ S. r. k$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！; K0 c, F; @# j% C; }: \9 ~; T

  @& P4 O$ [. y/ E2 U1 @tvb now,tvbnow,bttvb前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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% D* ~0 k% q- B5 m公仔箱論壇「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。2 X0 R) _7 f' H# Z" U( P

; H# Y/ k' W! W$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb; [/ U/ k  s$ c9 E7 D# [
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 tvb now,tvbnow,bttvb8 V% h3 i$ h' ?8 I6 g% P& T# y

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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。2 T% R: X7 E2 ~& S+ ^: s
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。
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% a  m+ P7 T! W0 ^" }, i食家心水中西餐廳       
! k4 H# C* h5 ]* I& Etvboxnow.com西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X# Z% G" o5 ?$ v/ O$ `9 [
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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( A* D- X+ n3 Y+ T; U& }tvb now,tvbnow,bttvb現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 公仔箱論壇8 f; e" F! X) n& U8 W

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$ w# C- H% C8 ?; O$ h公仔箱論壇 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。tvboxnow.com' Q/ s7 n3 J+ e. R9 E9 n
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        公仔箱論壇6 O0 S, `5 u0 V1 X. ?  S$ T' }
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）公仔箱論壇% ]) o1 d& d6 ]7 U) M. D7 `
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。公仔箱論壇# F5 V3 g: X& W! W2 Y

* s: w3 f2 n% W- l  S5 k2 u地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店公仔箱論壇7 S) s7 f6 W# _

; f% A7 D+ }( Y1 T3 Y1 Z* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富臨飯店：新店比舊店更好" ^; A# n8 q. x) G% m5 b
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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5 ?! ^9 ~# H% T( H- v% S- C三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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4 m2 `2 P. F; z  iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]5 `3 v6 ?/ _; n* S

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扣28頭吉品鮑$1,2503 s9 ~, o, S+ g  ?; {% l
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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0 l# ?1 M6 T; f9 o( P. W8 A9 ?地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
: }9 O! Z; X& m' e/ ]) U- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# @  l+ v  b% {+ R8 H
食家飯堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s4 y3 H, F  w
劉致新：選富嘉閣        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y9 D( H2 v- m* b7 _! }+ S( b
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y" V: h8 c: v% G! E+ S
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欖角香酥骨$118
! W$ m! j, A2 @' H* Ptvb now,tvbnow,bttvb■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。4 [$ V( |+ V3 j/ [3 {
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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心tvb now,tvbnow,bttvb% {6 z2 T: O' s9 Z# m
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黃雅歷：選太湖海鮮城TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D5 N( U' S& ]; y# R# N1 t
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290tvb now,tvbnow,bttvb% m3 ^4 N7 o1 A( I
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。tvboxnow.com$ C- I. U; d- O1 I& h- f

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地址：尖沙嘴山林道
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唯靈：選陸羽茶室       
( \) Y- |9 k: ~7 d8 N; B" W% L8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。tvb now,tvbnow,bttvb+ S8 j6 j' _/ c- M" M4 S* S7 T
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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6 t' L* e$ ~! b; v: m9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞球大包$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z  l! d: l5 y
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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地址：中環士丹利街
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  X$ H/ J+ ~; f+ m' s4 i9 B公仔箱論壇三人：齊讚甘飯館       
* F/ T0 B/ a2 C" v' o  o; |tvb now,tvbnow,bttvb從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238（半隻）
5 P8 V; |' E; Z■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。tvboxnow.com( v# g9 H' J% ^
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' G: a3 H1 |6 j8 C* x地址：天后水星街海興大廈
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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