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標題: [食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-3 04:40 AM     標題: 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來,腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭,以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後,卻產生了奇妙的化學作用,那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味,還有那口脆而不乾的飯焦,加上寒風的襯托下,這鍋炭爐煲仔飯更具風味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w% |2 a) E; {: B- z( A/ m
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豬油烘出炸的感覺 紹華
9 r  S; L/ Y& Y煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔,可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少,有些冠上炭火之名卻無其實,破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯,不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華,而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華(華Dee)便是出身自這店,雖然紹華位於愛東邨的熟食中心,主打街坊生意,但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j; b9 ?* ^5 S: I/ v+ @
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店內的煲仔飯全部由華Dee主理,憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗,一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度,「做煲仔飯最困難是控制火候,現在很多人貪方便用煤氣或石油氣,但我覺得炭火效果較佳,而且較易控制,因炭火火候是先猛至弱,正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中,火夠紅時,華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水,放在炭爐上烤焗,在烹調的十多分鐘內,華Dee不停揭開煲蓋,以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等,偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦,「飯焦要脆但不能太乾,靠炭的慢火烘出飯焦外,我還會在飯邊加點豬油,飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦,讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引,連豉油亦起畫龍點睛的作用,這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成,質感有點濃稠,味道帶點甜,能提升食材的鮮,與煲仔飯很夾。
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2 G2 l0 t' D/ }8 p2 ^% B公仔箱論壇今年新口味 黑松露龍蝦       
/ c0 @6 v3 d9 S6 Q/ }$ htvboxnow.com這兒的煲仔飯有二十多款選擇,以傳統款式居多,不過每年亦會推出新口味,繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等,今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯,每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬,用料矜貴,飯粒索滿龍蝦的鮮,而龍蝦又帶點黑松露的特別香味,不過華Dee坦言有些街坊未必接受,「試過有位年輕食客,吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味,可能他接受不到黑松露味,哈哈!惟有換另一款飯給他,始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中,華Dee不時希望到別區闖一闖,「熟食中心只有大約五十多個座位,不過現在舖租太昂貴了,還是繼續留在這兒主力做街坊生意!」    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G4 u* m; F" `! L& Q: q+ {
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合時臘味飯 $65) L4 E: l! f2 ^7 ]9 K: Q1 h/ e
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味,配上臘腸、膶腸,香濃的油香在口中停留不散,很美味。
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7 M' m. x, l6 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J& j% x1 N# ?, J" z7 `
排骨滑雞飯 $55
+ H3 e% D2 l1 |0 b7 A* e/ U■最傳統的煲仔飯,兩者都沒有雪藏味,配上精采的豉油,飯粒充滿鮮味
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, R. M) F. r+ w9 ^- i% w' G9 B麻辣海鮮飯 $65
. [/ W. C1 p+ |+ s6 [1 S' p9 f公仔箱論壇■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水,影響飯粒的口感,麻麻香香兼啖啖肉很吸引。7 C. U5 R0 q0 E3 H. b' m% k

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+ @! ]3 J! {0 z( R0 otvboxnow.com■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。tvb now,tvbnow,bttvb; M3 m7 ]2 i2 j! k; Z5 m

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紹華小廚% `* B  d2 }) B  W" R  T6 V
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
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米:選用泰國舊米,預先浸一小時,晾乾水半小時,米粒烹煮時的吸水速度會更快。tvboxnow.com& o4 Q8 T8 P2 q
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. u7 s& y6 [' t0 Rtvb now,tvbnow,bttvb豬油:當飯收水,圍邊把豬油灒入,可令飯焦更香更脆。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V4 H2 u2 V; K( _5 P
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. X8 C+ t+ d$ }4 N4 V* @, ]公仔箱論壇豉油:將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香,加水煮成汁底,配以生抽、老抽、冰糖等調校而成,濃稠兼帶甜。
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配料:當飯粒收水後放入煲中,一般會先作處理,像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。0 T) p) l3 `( ]8 m" S

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; ]- s; J# s# }8 y* a" mtvb now,tvbnow,bttvb火候:每鍋飯均會使用新炭,先以大火煮飯,中火煮食材,最後以慢火烘焗出飯焦。
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( ?& G" ?/ I0 P6 o公仔箱論壇長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍tvb now,tvbnow,bttvb, d% @. \$ B9 A6 C6 |( U# C* F, Z
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名,店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光,楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好,圓炭爐的接觸面只有煲底,難以去到煲的上方,而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊,受熱更平均,做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德(德哥)表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮,翻轉瓦煲,完整的飯焦會隨煲而出,可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼,飯焦未能整煲而出,但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮,「我們一般會以煤氣爐先煮好飯,加配料後放在炭爐中烤烘,底層主要烹煮配料,最高一層是烤烘飯焦,這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放,再拿着大葵扇不停撥扇控制火力,同時亦將瓦煲左轉右轉,務求令飯焦更加均勻及香脆。tvb now,tvbnow,bttvb9 b8 j& X6 A# C9 \- ~
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特製豉油 臘味頭尾添油香9 h/ ^) c. F" H2 K
除了烹調時間及火候拿揑準繩外,這兒的豉油亦不容忽視,楊師傅以臘味的頭尾,加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成,令豉油味甜之餘,又多添一份油香,即使多加亦不會過鹹,還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯,「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題,但一定要與豉汁夾,否則多多錢都唔整!」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦,而飯粒又粒粒分明,完全是誠意之作,難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 # y' j# F% o/ E' N- z& V0 a: O

; e, S! ]: n) i5 c! o  Q2 L2 s  @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 v$ g$ T7 {' m( t0 Y$ Z% M  ^公仔箱論壇梅菜肉餅 $60
  \& A. I2 z, D& ~2 S. [7 ^■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠,而梅菜香而不鹹,加上特製的豉油,整鍋飯是我的最愛。公仔箱論壇: p. ^+ a  Q6 P) h
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■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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' `  r( ]5 P: M. n+ stvboxnow.com鴛鴦腸飯 $55
: @0 g  K+ s# [tvb now,tvbnow,bttvb■用上大澳本地生曬的臘腸,其油香十足,而那口帶油香的白飯,令人很滿足。tvb now,tvbnow,bttvb$ B7 G  ]+ e" U) N: v" m/ Q

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1 f$ V" v+ a$ F! x9 Xtvb now,tvbnow,bttvb白鱔飯 $68tvb now,tvbnow,bttvb/ ^- U1 Q; [, l. x: B; a
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣,白鱔不會過肥,也不帶泥味,確實不錯。& S: x( C) E( l) h

* T/ h  }2 m  E7 K+ Otvboxnow.com煮飯點滴
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■注滿水煮飯,待米吸滿水倒去多餘水份。tvb now,tvbnow,bttvb! i  k: W% \; B6 ^9 ?

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■受熱平均令飯焦更香,用匙羹一刮便可整片刮出。tvb now,tvbnow,bttvb( K: o6 Y' |0 O/ N) S
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5 A6 O5 J0 d" h, H9 ftvboxnow.com■加入配料後,便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。tvb now,tvbnow,bttvb% ]9 {/ u. d0 X
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嚐囍煲仔小菜西環北街tvb now,tvbnow,bttvb1 r, j, H- A6 s+ {- E6 H





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