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標題: [食肆地點] 絕種街頭小食笑住翻生 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-7 04:29 AM     標題: 絕種街頭小食笑住翻生

       
3 Y) [2 c; o* n- STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■除了用手搓,手拉麥芽糖公仔還可邊吹邊塑形,像圖中的小妹妹在杜煥的協助下剛完成了一條龍的造型。公仔箱論壇' v, x" Q  I8 q9 P- t% u- \; G
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往事只能回味。那些年,我們沒有689、雨傘運動、催淚彈,驀然回首,從前的我們是有多快樂,可惜卻沒珍惜。像麥芽糖公仔、砂糖夾餅等的街頭小食,從來難登大雅之堂,但對於由細吃到大的我們,其地位及所承載的集體回憶是不會變的。當以為它仍穿插在街頭,一轉眼,已消失於時代巨輪中,直至某一天,相隔十載在街頭再遇上它。始發現,原來留戀的除了熟悉的味道外,還有昔日的幸福。tvboxnow.com$ @' k& E/ j& I1 o, t" s

: y1 O0 j' k$ i8 H% V% Etvboxnow.com長洲糖人 手拉麥芽糖公仔tvboxnow.com' w& A8 c# O! k8 C% {0 N
這是一個儍子與木頭車的故事。長洲有一個儍子,自小對麥芽糖公仔產生情意結。長大後,為了研究出拉糖的配方,花了半年時間,整天在家閉門熬糖。糖熬到燒焦,煲也換了數轉,甚至連爆炸亦試過,最終讓他成功了,自此他便推着自製的木頭車在街頭賣糖公仔,帶給人歡樂。這是真人真事,故事的主人翁叫杜煥。
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昔日,每逢戲棚開戲,便有俗稱糖人(麥芽糖公仔藝人)在街頭賣糖公仔。用麥芽糖即叫即拉的公仔,五顏六色,做出孫悟空、老虎等不同造型,但早已絕迹香江多年。直至五年前,杜煥開始在長洲擺檔賣糖公仔。在自家設計兼捶成的木頭車,放了黃、橙、紅、青、藍五種顏色的麥芽糖,經常遊走街頭,賣的除了是一門手藝,還有心機。「用糖來搓公仔,難度比麵粉、泥膠高很多,因為要控制好搓糖的時間及溫度。糖是全天然的,最重要搓完後仍食得。」  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y- m4 V6 Z0 G; H( k
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8 `# V. X* ^( U: ?: Utvboxnow.com ■麥芽糖加入食用色素,有不同顏色。
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4 e( m% C* L( ]% Y* V半年研究配方 拉到對手起繭       
, \& h, C: `! x' e5 z: H+ Ttvb now,tvbnow,bttvb糖的最大敵人是高溫和潮濕,所以糖人每年只做四個月生意,只能在秋冬兩季擺檔。「糖遇熱會溶,搓出的公仔好難定形,所以只能在中秋後至立春前期間擺檔。」單是「熬」麥芽糖漿就很麻煩,最難是要配合氣候變化,去決定熬煮時間及溫度。熬麥芽糖的溫度可達攝氏二百度,要不停攪動,否則會黏底,往往要花上近三小時才完成。期間還要保持微溫,底部放上小蠟蠋座熱保溫,拉時要快手快腳,否則暖着的麥芽糖不到兩三分鐘便會凝固。「拉糖平均有攝氏七八十度,最初一掂便起水泡,拉到成對手起繭,惟有硬着頭皮做慢慢習慣。」他用台灣的麥芽糖,貪純度高,容易定形,甜度較低,花了半年時間才研究出合適溫度及份量。「沒辦法,行內師傅唔肯教,惟有自己試到成功為止。」公仔箱論壇, `" ~, k/ N) x3 X+ F; X7 r
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只見他在糖漿內拉出一小塊,先不停搓軟,再放上竹籤上端開始塑形,一按一拉,再用鉸剪小心地剪出手手腳腳,整個訪問中,他都是邊拉邊答問題,雙手無間斷過,一小時內已搓出孫悟空、老虎、白羊等多個造型。那至今搓過多少個造型?「基本上冇數得計,只要你說得出,我也能夠搓到,就算是一條龍,我也可以搓出至少十個不同的造型。」他極有自信說。他的攤檔還有一個特色,便是經常有人爭相圍觀,舉機拍照。但他坦言,真正幫襯者不多。「試過有人嫌我賣得貴,但如果你只是想買糖,不如去超級市場買好過。我做的是藝術,賣的是一門傳統手藝,並非只是一粒糖的價值。」
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5 {* Q% I& @0 s4 c3 n/ Z  ^' m1 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.拿兩塊不同顏色的麥芽糖搓勻。公仔箱論壇3 A' K& O# h+ o# O1 P( Q4 N5 R

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2 t% z2 s+ h% A8 otvb now,tvbnow,bttvb2.拉出龍形。
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$ f" f# W( A; O; g1 G! z+ W$ i) j3.用剪刀剪出手腳和龍冠。" G& g3 I/ ~, x2 s
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平安店
9 l% L2 d3 x$ }- h長洲新興後街
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% p" Q4 o% Q$ ~1 o8 G- PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖夾餅 重現油麻地
6 @  ]; J2 A  \7 h) o' L) f! ?% i公仔箱論壇最近,網上面書某群組正在流傳一個消息。流行於六七十年代街頭、失傳多年的「砂糖夾餅」,被發現在油麻地街頭出沒!這個夾餅並非指我們雞蛋仔檔的一格格夾餅,若提起它的別名—「冷糕」,可能你會驀然想起,噢!原來它已多年不見。這個源自潮州的特色小食,做法不算複雜,將已發酵的麵粉開成糊狀,加適量自發粉,再倒入特製的鐵爐,焗數分鐘後取出攤涼片刻,再撒上花生碎、芝麻及砂糖,把直徑約半臂般長的圓形大餅切開,對摺為半圓後再切成三角形即成。多年來,它一直銷聲匿迹,據說只在澳門及一些東南亞國家如馬來西亞,才能找到其蹤影。
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4 U( H+ t! f: l) c" S3 G在油麻地內街某藥房的門外,有一個兩層的層架,上面放電池爐及平底鑊,已是這間賣夾餅的小檔口,不知不覺在這裏已度過了數個年頭。不願透露姓名的檔主蛋仔,為人低調,擺檔也神出鬼沒,平日黃昏才開檔,只開兩小時,每日賣約二十底,賣完便收檔,周六日營業時間會長一點,但都只是四五小時而已。  
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■這檔砂糖夾餅,是冷糕改良版本,轉用雞蛋仔蛋漿皮,咬落更脆口,$10一件。
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■將蛋漿倒入平底鑊,需不斷搖勻,才令蛋漿平均。
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■檔口小,卻善用民間智慧,將平底鑊放在凍水上,可迅速降溫。
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8 G3 l9 A. I2 j- J4 J% Xtvboxnow.com■蛋漿焗成後,清楚見到隆起像鬆糕般的氣泡。
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5 @- n5 ^* T5 e  k. ^■砂糖夾餅未對摺前的模樣,撒上的餡料為白芝麻、砂糖及花生,均是檔主蛋仔自家製。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s" u6 H6 f8 h3 Z! p. t
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改良版 雞蛋仔蛋漿外皮        tvb now,tvbnow,bttvb5 V/ d$ m: L& Q/ o' u" S. o! i
他做的夾餅,其實是改良版,除了較傳統體積小得多,對摺起來只有約一個手掌大,外皮是雞蛋仔的蛋漿,以麵粉和蛋黃開成,「我八、九年前曾在某超市的小食檔賣雞蛋仔,好多熟客說很懷念砂糖夾餅,不過傳統的配方已經失傳,我便自己想辦法,找朋友用特別金屬材料訂做平底鑊,直徑約六吋,落蛋漿時油都唔使落。」夾餅最吸引我是餡料,做時也費工夫,蛋仔每日要將花生磨碎,再將芝麻放入鐵鑊中炒香。對摺後以雞皮紙裹着捧給客人,雞皮紙的細孔透着熱煙,香氣誘人,忙不迭送入口,和回憶中的它,那軟熟的身軀雖有分別,但那半溶的砂糖,混雜着香口的芝麻及花生香,甜入心。他教路說蛋漿起出後灑上砂糖,這時趁熱吃,半溶的砂糖是最好味的。   
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: ]( Z/ C0 ~5 s4 i& i公仔箱論壇黃生「小時候食過,很懷念,知道這裏有得賣,專登從何文田坐車出來買。」
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. [5 c6 X2 p$ x3 A  K. Ytvb now,tvbnow,bttvb李妹妹「最愛外皮脆脆的感覺,好有蛋香味。」
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" M+ i0 b4 j6 G公仔箱論壇■攝於吉隆坡燕美市場,傳統夾餅直徑足有半臂般長。
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3 {! Z3 o5 n# J4 E* H% f% q6 l公仔箱論壇夾餅檔
" {. ^- x5 M/ y5 Vtvb now,tvbnow,bttvb油麻地廣東道附近
, P6 c. g0 z0 v, b公仔箱論壇請珍惜,快將消失的它們…
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% G. U7 U! r. y- O) W, q沒椰絲的椰子糖
. k; C% O& z( \tvboxnow.com椰子糖曾經是農曆新年必備的糖果,七彩繽紛的包裝,甜甜的椰子香,咬起來黏黏的,越嚼越有味道。在上世紀五六十年代的香港,能吃上一顆甜甜的椰子糖已很幸福,但隨着現今糖果種類眾多,已成為老一輩的產物。用鮮椰汁做椰子糖,按熬煮的時間,分有軟硬的質感,卻因工序繁多,早在十年前已沒加入椰絲了,現時只有老店甄誠記生產批發,可在位於旺角的椰子舖誠興號找到。
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誠興號
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" G' ?: Q6 R" q) }: n/ J) U! S* Ctvboxnow.com■椰子糖分有軟硬的質感。左為硬糖,右為軟糖,$44一磅。tvb now,tvbnow,bttvb$ j! j$ k$ C) {3 O* q; u% I
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■芝麻卷$12一件
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老茶樓甜點芝麻卷       
; g- W4 q# `) {9 R$ pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以黑芝麻、冰糖及馬蹄粉做成粉漿,蒸好後再捲成腸粉狀,賣相黑色一卷卷,所以又名菲林卷,是七八十年代老茶樓紅極一時的點心。別看它只是平常小點,原來它曾是滿漢全席中第一宴席的其中一道菜式。生隆餅家的芝麻卷,是少見的自家製成,每日新鮮出爐,皮不算薄,但芝麻味夠香。
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生隆餅家 深水埗北河街
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: G  ^2 a# G. b/ O1 ]( J■花占餅 $14一包tvb now,tvbnow,bttvb% v$ B( K, z. Z7 r- u

/ L$ s- Y/ Z& C6 B五顏六色花占餅
  H7 l" F0 H8 Q$ W. a: {公仔箱論壇小時候,最期待的餅乾零食,不是手指餅、水泡餅便是花占餅,花占餅,又名肚臍餅,雖然只是簡單的餅乾和糖霜,但其圓餅上的糖霜如花似星般,有白有黃亦有綠有粉紅,我最愛先吃掉上半部份的糖霜,是美味所在。其實花占餅不是本地產物,是台灣苗栗及桃園中壢地區的特產,輾轉才流傳往香港。
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油麻地廣東道牌檔(廣東道與碧街交界)





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