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標題: [食肆地點] 天然生曬臘肉香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-28 04:29 AM 標題: 天然生曬臘肉香

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■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。
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在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。公仔箱論壇+ W# n: X! t/ X# K0 [% t

豬肉檔街坊情　就地製臘肉公仔箱論壇) r8 E1 j1 `% {- a
對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。

「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。: ?/ e5 E9 |8 M v" S

生曬不在好看在好吃
說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」

當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 , Y( c6 K) n- Y* c

■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n* } R" h$ [7 T5 X8 G

■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y1 \6 [1 N& s7 a5 }9 v R, ~

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■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。tvb now,tvbnow,bttvb% X6 f, Z# [; y& k: d& U4 b5 X

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■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S$ K$ q. [! d5 A9 Z7 X

臘肉是這樣醃成的 tvb now,tvbnow,bttvb2 @3 \7 ?9 M! i$ |& S5 z# [) `/ q

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■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。5 Y0 w. O( X: ]. _$ T$ B

■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v2 T7 D3 Y* A O) i3 g
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■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。tvboxnow.com- }' X( G( h: _) x& Y) @0 z4 U. G& }
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■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。7 G0 p! K0 j7 n6 ?; c! V7 G* J
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生曬臘肉日記

Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^3 f; A3 H, c9 l q. _$ W

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Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。) f3 U% c6 L! {! y& {6 j1 p
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Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。

Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）tvb now,tvbnow,bttvb/ A: l9 }& V$ }' V. G, Q

鴻華公司tvb now,tvbnow,bttvb; T6 i# Z. }/ O( {
太子白楊街tvb now,tvbnow,bttvb4 q! p; R( C$ F4 _
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客家人傳統　自曬臘肉送禮tvb now,tvbnow,bttvb$ C# b$ B: G5 @; D9 g
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」公仔箱論壇/ X% J0 s3 u; I' B$ M
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白臘肉不用老抽tvboxnow.com% `; K# x' m" ?' d, B
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。

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■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。/ J; C2 e" g! J% `- |
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■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
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■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A, t7 [/ H3 ]7 D4 U% o4 T

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■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
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■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。

暢和軒
大埔廣福里東樂樓
*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）公仔箱論壇# O1 a4 F* p# h
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■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。

客家臘肉見性格
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。

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