公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-1-9 04:38 AM 標題: 不枯橄欖香

2 ?- T+ _% G: d" z. [7 _' G
tvb now,tvbnow,bttvb& Z1 O$ o7 E2 c! k% A. Z8 V

7 C* n- K \' J7 |$ o& r8 Q
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。公仔箱論壇' b1 @* v7 W2 |. M9 G+ ^; f+ O

揀油似品酒　用脷試最可靠
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。5 T6 ^& {9 U- b7 j" a6 I

「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。tvboxnow.com8 C. S& R% i0 Y. k

反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。4 d: H' ?% b' n# w2 M/ D3 [. p

炭火美國西冷　260克　$430tvb now,tvbnow,bttvb. V! ^( y: t: D* J
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。3 i' W/ g# z" Z/ [9 I
tvb now,tvbnow,bttvb u% S h/ n Y4 l3 _( | I& y

蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160公仔箱論壇% s! B# j9 P) _# z2 C2 C
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。tvboxnow.com4 y3 \) |1 u; A4 c/ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E) Z) p% M3 b

■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r9 W, H6 d) o: d7 I* [' K7 S2 b
公仔箱論壇( ~, _; C" ]! Y3 s$ x" C. K- I& F0 T

tvb now,tvbnow,bttvb; ?, r: Q: [( U9 f$ R
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l6 g1 W2 B/ W2 B4 k
tvb now,tvbnow,bttvb' N% a P4 S1 g3 _! d

; a2 x+ V- i7 ?! x  K7 N
Edmund Li tvb now,tvbnow,bttvb8 W0 e9 }+ q) d
•當意廚廿多年
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒tvboxnow.com( C  u6 Q6 z0 J& ?7 _, `# n
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvboxnow.com( ?! e' s/ ~/ V
, ]( }- o9 H/ K0 {- }+ {' T8 ~
CIAK In The Kitchen' n0 W9 _4 }* D
中環置地廣場
  ~; w/ C  z- g3 W4 t
tvb now,tvbnow,bttvb) S: a7 _  `9 h  z
廚房靈魂　西西里純美欖香
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。/ p* J" ]; H& a% ~, |% ]

身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
公仔箱論壇# S% a7 Q( P- w! Y7 `

迷迭香意式薄餅　$38tvboxnow.com: p2 c; e( D1 K
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。% s4 M5 ~! E8 U0 B* H5 y

薯茸伴墨魚　$158- O N7 z! F4 }% p% {
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S& c+ g/ i% V8 V# N+ f
3 D- U( T9 @( t9 V5 g8 Q6 `9 H1 V

■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b7 ~& }2 F7 v/ i u" s" Q
公仔箱論壇2 \' @/ L$ V% @/ l# A

■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y3 k. k0 o5 F( g0 M* M
. n8 y M8 f, s3 y( E9 Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O- \. h$ f' @7 B
公仔箱論壇( Y: z5 M$ z$ I2 M( [
Enrico Bartolini
•意大利最年輕米芝蓮名廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j* @( K) i6 Y# i  x$ z8 N
•29歲獲一星米芝蓮
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  + \% w  O% p. _8 b, }" q
% ?3 J- n) p1 E2 M& h( F# w  _# H* u
SEPA BACARO VENEZIANO
中環堅道公仔箱論壇- f$ N0 S4 E' C4 M
公仔箱論壇- c8 c8 q6 }( S& @9 G. E  b0 N

意國油貴　摩洛哥出品不俗
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。

大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
& K! u2 {8 P* k3 Z* ~+ T1 b

公仔箱論壇# F/ L6 I# e0 x* j. L3 I7 t
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）tvb now,tvbnow,bttvb/ |+ O3 x/ X3 P0 p) _& h J

■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。9 q9 n( J$ F: n b
tvb now,tvbnow,bttvb( l; U. o3 ?0 r+ S' L

2 D& s, F7 i7 Z3 V) W
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）tvboxnow.com1 \ Z: X& _% ?3 J5 ~, D( N6 G0 A
. X/ w3 X7 V$ v6 \) Y) T/ a% Z1 r
Gourmet en Provence公仔箱論壇; ?% }$ e* K) {( ]! s/ d- f* @+ y
石塘咀德輔道西444號香港工業中心tvb now,tvbnow,bttvb7 e8 E( I9 q1 P+ K0 F4 t! N, n3 r

橄欖樹要老　橄欖油要新 tvb now,tvbnow,bttvb4 z" s' C8 m4 p- c; _8 V2 t
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l; x, T9 X9 c2 y O7 b5 Z
$ e' r* y3 B/ G$ `' \% \

* h4 o& S4 l' i7 k) X5 e
tvb now,tvbnow,bttvb" ^1 `; Y) E# n/ S+ j9 W- I" Y
意國正貨 D.O.P.產區認證tvb now,tvbnow,bttvb# Y* j; l& H( [$ g5 x
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)