標題: [食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-20 04:36 AM     標題: 骨肉分離　全城至正豬肋骨


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$ d9 ?" D+ ?! b, T6 qtvb now,tvbnow,bttvb■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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- R3 _( c1 A, F% m* O骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！tvb now,tvbnow,bttvb! `- f, `) m& S! V0 b0 z5 S8 T" p

. w" W7 f  y7 b$ F& K; WBBQ不是BBQ
: \2 V! d% s; i! X0 e8 \4 Ltvb now,tvbnow,bttvb先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。tvb now,tvbnow,bttvb1 |7 P( z* T8 _) \# ?& l

+ w' |7 E" `( }( h/ z; a6 l公仔箱論壇所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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美式排骨仔
- x3 a3 [5 L8 l) }& A& K% vtvboxnow.com再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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) z2 C; ~" o$ l+ N醬汁大不同
5 {9 z4 t; ?- d( r& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。tvboxnow.com! |7 t# O/ N) w7 F- h6 y

6 p" i# B( q* I$ G7 g3 |, S( `tvb now,tvbnow,bttvb芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。tvboxnow.com  e" ~! E4 T1 F
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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! \3 [& m% F8 s' _9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德州男挑骨頭" M6 Q2 J6 [% j! i+ u4 @
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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) C6 i6 ~$ z3 l: h+ @( N" h8 b9 Ftvb now,tvbnow,bttvbMichael Garcia
2 Y- ]% j6 x; X3 d8 \8 b/ M公仔箱論壇．居港美國音樂人tvboxnow.com8 N# Z3 l+ p; M9 l  x
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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BBQ baby back ribs　四條骨$118、六條骨$138
- P1 O: m3 a* A) [tvboxnow.com■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb  ?# d( g' t3 y9 U4 R- A
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新貴：Smokey Joe'stvboxnow.com% l; ~8 s+ D0 S. I  c, \) [
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。7 o& w( E' S4 s+ g2 u
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。tvboxnow.com, K1 s6 x5 t1 F& w* q& C

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炸秋葵　$58( A) J2 }; \2 B+ M2 d+ s
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。# ]* {; w5 O6 l: x9 o

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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭　$48
# g$ `' L: s2 g) y" h% _tvboxnow.com■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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: a  R6 S( ?8 i- y公仔箱論壇 Ringwood Boon Doggle　$70" x- C3 E* g" j& r, }& s
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。/ H  x4 `- {- _2 `$ F; O, ^) @

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  n- v+ f7 ~6 A% ?tvboxnow.com■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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Michael評語：肉夠腍　醬汁讚       
2 e" b) n& e% h. i' m* W* \肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }/ y2 E" V; Z' r; P
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Smokey joe'sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o* j; q8 I4 d( Y0 w5 y
中環伊利近街公仔箱論壇0 g: h$ T7 f- ?' t
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BBQ ribs　$308
3 m, a! g8 C* }tvboxnow.com■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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老店：Restoration
- @2 B# Y1 a0 s' h公仔箱論壇開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。tvboxnow.com2 D. V& c' n7 c/ u5 c/ k
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. t% m+ D: u: u4 @8 Y: ^■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。) f4 z/ i3 f! R9 u' u

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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。tvboxnow.com& N# |5 q0 H$ M8 }4 c3 [
tvboxnow.com8 `7 m0 G& n* R7 p1 `* x* V  o8 L- R
Michael評語：入味離骨　香氣豐富
# r+ O; [( v( T  m0 ctvboxnow.com烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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Restoration
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