標題: [食肆地點] 碗仔翅　庶民的風流 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-25 04:48 AM     標題: 碗仔翅　庶民的風流

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4 g# _. K0 h& {; b7 N■小食店經營不易，翟媽媽劉潤勤（左）和女兒翟思敏，每日坐鎮舖內親力親為，不假手於人。
, k6 D0 p& {# D2 }- Q) Stvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I( {+ G$ P8 x' |5 I% [1 N
食物的魔力，不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是，每吃這道食物，總勾起那年那月那日的情景，令人再三回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [! T! i! N3 [  `( u! k9 z( C" K! f1 R
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碗仔翅，有翅之名，無翅之實，說白了，只是粉絲扮魚翅，但卻是昔日庶民文化的產物，陪伴港人一同成長，至今留住的，是舊年代的世態人情。到了今天，也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅，滿載一份人情回憶。
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八十後的我，第一次吃碗仔翅，是在屋企樓下的小食檔。店小，卻食物齊備，門口放着一個有數個間隔的推車，逕自走到老闆娘面前落柯打，價錢平又足料的碗仔翅，對零用錢不多的我來說是一個小寶藏，那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭，和我說上數句話。春潤堂，名字像涼茶舖，卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎，只容納兩套桌椅，卻善用空間，靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界，已有十個年頭。路人行色匆匆，常常忽略，卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲，每日早上準時十時半光顧，柯打一碗碗仔翅。我問，你愛吃碗仔翅嗎？他笑一笑說：「碗仔翅經濟實惠，夠飽肚嘛！現在出街一個早餐都要二三十元，老人家食得唔多，一大碗夠我撐足半日了。」
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$ F& c, v! [$ \( o9 s. n碗仔翅　$10
  h: G; [! M' N5 k  P濃稠度適中，材料豐富，配料切得細細碎碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |- ?- d/ F+ S' Z
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食客鄭生：「碗仔翅經濟實惠，夠飽肚嘛！一大碗夠我撐足半日!」% V  _7 S6 x3 Z9 R: d- M$ a& t( N. ?
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5 V9 ?9 R& H. u" atvb now,tvbnow,bttvb■碗仔翅味道及不上真翅，吃時配上麻油、胡椒粉及醋，會更可口。- w+ H( [, l6 e5 R4 N# F

  W$ P4 P6 E1 i4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棄教幫阿媽　粗活一腳踢       
% M$ G( I! |4 o( j) e4 xtvboxnow.com碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃，無論在外貌、食味上，都與酒樓的魚翅湯有幾分相似，因售賣時以小碗盛載，因而被稱為碗仔翅。據說，在廟街賣碗仔翅的小檔，會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾，再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹，對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說，不用做大富豪也有機會食魚翅，這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代，香港經濟仍未起飛，很多人為生計選擇在街頭擺賣，而碗仔翅便在那時興起。
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別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅，要經過洗、切、撈、煮等工夫，辛苦一輪，還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年，才打動我落舖幫手，因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師，一年多前落舖幫手，店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削，頭上總有一個大髮夾，見她一時備料，一時收銀、落柯打、上菜一腳踢，急遽身影來回走動，也顧不了儀容。這樣的生活，一星期六天，日日如是，每天切切實實地幹活，對於一個三十歲出頭的女生來說，實在不容易。8 a! V* \4 N7 n6 X
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辛勤和心思，全在食物上見到。做碗仔翅，麻煩一是備料，二是用生粉打芡。前者花時間，要用手將瘦肉撕碎，又要將木耳、雞蛋切成幼絲；後者則講求經驗，要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底，粉絲是無味的食物，要倚靠湯底來提味，放入各種材料後，少不免放入味精調味，以老抽調色，加上生粉打芡增加濃度，要慢慢攪動，和湯底完全結合，猶如一個戲法般，都是賣功夫。
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生菜魚肉　同撈同煲6 T5 X  d0 u9 z* L; o  j; z
春潤堂，剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯，經常要逃避走鬼，辛苦儲下第一桶金，買下現舖，最初賣涼茶兼賣小食，後來小食生意越做越好，人手少兼顧不了，最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意，靠的是薄利多銷，辛辛苦苦，卻賺不到大錢，其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方，通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用，將魚肉放在碗仔翅，為「兩溝」；把生菜及魚肉同時加入，則為「三溝」。小製作，大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成，味道更濃更可口，魚肉非外來貨，每日自家調味及用人手撻成，由翟媽媽操刀，即叫才將魚肉放入湯底灼熟，不像坊間般預先浸熟頓失口感，做得每條幼幼長長，手法純熟。她邊做邊說：「做小食，都要放心機去做，繼續做，都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」公仔箱論壇# D3 D2 v. P& E* ~7 r. s5 S

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7 }  _8 A% B3 w6 D+ Ntvb now,tvbnow,bttvb生菜魚肉　$12
- k, {: A2 z2 }7 r* e( S/ A) k: I' V公仔箱論壇■魚肉即叫即製，不像坊間般腍身，有彈牙感。
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' {% q8 G+ J3 M  b: l+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬腸豬紅韭菜　$17
7 t, D) m* L7 otvboxnow.com■和生菜魚肉一樣，拌以新鮮豬腸湯底，夠香濃。
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' Y8 ?7 a: M5 q% Z2 \- q$ w* ?: b ■碗仔翅可選擇「兩溝」，魚肉即叫即製，不會因浸得耐而發脹。
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■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底，每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。* m) U# f) `: h; b" R4 t5 b( r: N
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' ^4 e5 J1 L. O  E6 [# O: C$ x雞蛋
- R1 E3 c/ x  E: R+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入蛋黃添加蛋香。
0 n. H2 b& W9 J2 L8 j4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( a2 b+ o/ L% _; d0 Z
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冬菇6 n, X4 V6 S, H6 ]2 P: z
主要用來增加香味，也會先用作熬湯底。tvb now,tvbnow,bttvb2 O7 e, N$ s5 a# L8 c( C% X

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) W: R9 i6 ~6 I, O  C$ R木耳tvb now,tvbnow,bttvb3 T8 |2 C6 k- f! j
增加爽口的咬感。tvboxnow.com% h; L' B$ m: c2 U& z0 [6 l3 T8 b; k
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9 B2 |# W0 h) h, L* j公仔箱論壇粉絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x' a7 E2 r- |% p4 \2 `. f
有些會以素翅取代，更彈牙。公仔箱論壇/ h$ \' b$ u$ s; X+ n

5 @( d* v3 B- f/ ~9 {tvb now,tvbnow,bttvb瘦肉絲公仔箱論壇+ F! s! L6 a# l0 M8 h
多以人手撕成幼絲，極花時間。公仔箱論壇/ E8 h6 ?. R2 m/ Q
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如何做碗仔翅？
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' Y" m5 l; E" z% }  U8 M1 j■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。/ d3 D! t$ }( t: H( O

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# E+ u/ I+ Y4 t$ Z■將粉絲等配料剪碎或切幼條。
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  E; |* a/ J" R: Q7 w公仔箱論壇■放入各種配料，以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。
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■最後加上生粉水，慢慢落，做成適當濃稠度。
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; a; D0 L( \5 j& Y/ u# Q* K. L春潤堂　tvb now,tvbnow,bttvb/ r( M+ j9 ~. O7 E4 O
深水埗大埔道華都大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y: q0 @* E8 n; N1 Z5 C
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/ c8 G( Z5 e4 a# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他們的碗仔翅回憶        tvb now,tvbnow,bttvb$ ~5 Q7 w+ l2 [; m
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食家梁家權：「吃碗仔翅，是一份情意結。」公仔箱論壇: e0 A9 C# f  H# x9 R
梁家權鍾愛碗仔翅，曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕，小學五年級送貨幫補家計，經過英京戲院（已結業）推賣碗仔翅的木頭車，那時賣一毫子，胡椒粉及醋可任加，加了很多醋，結果酸到爆，現在想起也好笑，但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲，味道亦較清淡，街邊的碗仔翅與時並進，再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」
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& }7 c- g9 E+ N; D7 L( \tvboxnow.com文化人梁祖堯：「碗仔翅廉價平民，味道像極真翅。」
2 F! ?9 n" p4 u" B' Ftvb now,tvbnow,bttvb愛煮亦愛食的梁祖堯，自小愛在華富邨流連，那時他最愛到其中一間小食檔（已結業）食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多，碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃，像燒賣、魚蛋等，都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇，雖是平價小食，但味道像極名貴的真翅，只是口感略有不同，是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大，略嫌碗仔翅不夠飽肚，所以每次都會叫上「兩溝」，飽肚之餘，更有咬感。
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% _  k6 Y  |5 S/ k) Utvboxnow.com其他碗仔翅名店tvb now,tvbnow,bttvb5 x5 v/ N  |: N7 r% e# e7 w: v5 x
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三溝碗仔翅　$18
  _" V+ u" U: _# R: z0 m( U7 Itvboxnow.com■最講究的是湯底，加入金華火腿等熬足三小時，湯稠身較深色。
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- l' p, E; G# x( F9 G+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人氣三溝碗仔翅　呂仔記       
8 w% ?; i; |1 o! A$ O& V3 X公仔箱論壇碗仔翅，現在大多用素翅代替粉絲，因為粉絲浸得耐會溶，素翅則可改善此缺點，同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店，食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅，湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富，魚肉用黃鱔原條起肉打成，湯稠身較深色，入口有濃濃冬菇香。# h  R" O5 q5 K. D" {) |0 Q
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$ t5 u4 S7 |/ X" D7 s6 m& ~  d2 Q筲箕灣東大街
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8 W( T( ^! _* ]: O5 E0 x6 {1 {tvb now,tvbnow,bttvb上湯碗仔翅　$22
& Q. f+ J8 c2 `8 y6 }tvboxnow.com■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料，比例剛好，襯托着稀稠適中的湯底。
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精緻版碗仔翅　車品品
0 Y0 s5 N" v7 X" o' T  b; U; M+ O公仔箱論壇車品品的碗仔翅是精緻版，追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着，堅持好的碗仔翅不應加任何調味料，要講求用料。用的是新鮮豬肉；日本花菇要先浸一整日，早晚換水一次，用的是每斤二百元的靚貨，切出來片片厚度差不多；粉絲是用真正龍口出產的，不會過於雪白，不止是用舌頭去享受，還可以用眼睛去欣賞，與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。
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$ P) N0 ~( G$ ^: Ftvb now,tvbnow,bttvb大角咀埃華街

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作者: vynf123    時間: 2015-1-25 09:36 PM

很久之前吃过，感觉一般

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