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標題: [美食介紹] 香港製造:自製秘密愛醬 越辣越快感 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-30 04:35 AM     標題: 香港製造:自製秘密愛醬 越辣越快感


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■Karen的麻辣口水汁鮮味十足,不算很辣,卻層次豐富,辣得來極香。
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1 S6 e% o' }+ ]  V/ l' b/ g. Z2 ]tvboxnow.com嗜辣是種自虐式快感,因為辣不是一種味覺,而是一種痛感。舌頭能分辨的,只有甜酸苦鹹,辣是在此以外一種全方位的觸感,不只限於舌頭,任何有神經的地方,從嘴唇、皮膚、食道、胃袋,乃至你最後上廁所的時候,都能感受到辣帶給你那種刺刺痛感覺。
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8 r: a; T/ f# H公仔箱論壇辣是一種刺激、熱感及身體能受得住的過癮痛楚。特別是麻辣,更格外多了一層酥麻,讓人像喝醉了離魂了一樣凝神抽離。一但沉淪這種快感,只會越吃越辣,不斷又不斷找尋身體所能承受的極限,在麻痹、流汗、咳嗽、流鼻水之間享受那獨一無二的痛快。
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7 P- x! h  }) R. N2 M1 ?鮮雞加十八種香料煮醬
) F/ V3 [% ^: K: X2 D, TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只有同樣嚐辣的人才明白,吃辣是條不歸路。辣癮戒不斷,吃辣的神經卻越來越強,馴服了一個程度的辣,又再去挑戰另一層次的辣,是嘴巴的叛逆。瘋狂至一個地步,當坊間的辣醬都沒法滿足那心癮了,有人會自製秘密辣醬,為自己,為同路人提供另一個體驗,劉紫迎(Karen)就是其中一人。tvb now,tvbnow,bttvb/ a( t2 T  Q) L2 A3 S
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剛走入她的餐廳,我便咳嗽連連,Karen還以為我犯病了,忙着給我沖薄荷茶,我也不好意思說,其實我是被一室的辣椒氣味嗆到了。她是私房菜「水月」的老闆兼廚師,招牌菜是一道煙熏口水雞,澆在雞面的那個麻辣口水汁,是她媽媽傳給她的秘方,這些年來客人一直都喜歡那個醬汁,常常叫她零售,她也沒這心思。直至去年雨傘革命,生意比平常淡靜,她終於能騰出時間來做醬入樽零售。
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) r. l1 q6 D7 j6 Z) C我是高興來不及。因為那麻辣口水雞汁真出色,辣得來香,香得來鮮,辣度不算強,不會令人唇腫舌痛,卻剛好在舌上像微弱電流般一戳一戳的,恰到好處。而且這醬最大的特點,是鮮味,很明顯能吃出來的,別處難求。
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5 k" o8 o% c3 B+ Htvboxnow.com當中的秘密,原來在於一隻雞。「因為我家是做家禽批發生意的,所以做醬的時候我會用上新鮮雞,先焗香雞,撇走過多臊氣的雞油,然後把雞放入油煮,讓油都吸盡雞的香氣。」Karen說道。雞的份量一點不吝嗇,平均每十樽醬便用上一整隻新鮮雞,我笑她是以本傷人,她笑她是善用自己優勢。其他材料,她亦用得考究,大部份辣椒香料,都是每個月親身到四川採購的,子彈椒、燈籠椒、四川辣椒、青紅花椒都是。她指一指枱上花椒,紅綠分明,「在香港買到的很多都是啡色的,就是放得太久了,香味亦大減。」用的材料亦繁多,各種香料辣椒加起來共十八種,難怪味道豐富有層次。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~% v+ B+ j0 U5 g

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■麻辣口水汁$464 L" N$ a, A$ ]% }$ ^0 \

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■賀年禮盒,三樽麻辣口水汁連三個瑤柱蝦籽麵,$168。
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黏底炒焦 前功盡廢
. L8 K* N. G7 H) k7 s不只材料,炒製過程亦非常麻煩,每次炒醬她都如臨大敵。Karen:「我只會在餐廳休息日才炒,因為一室都是辣味!炒的時候我還會做好安全措施,要戴口罩、眼罩,連耳塞都戴上,不然那陣辣氣攻入耳孔怪不舒服的!」炒的工夫不多,講究的是心機,必須用慢火,油溫不可太高,否則辣椒一下油便熟了便炸不出香氣來,下料以後還要炒炒炒炒炒,一刻不能停,不然辣椒一黏底焦了,便有苦味,一整鍋辣醬便全部要不得,前功盡費了。這樣的心機,每樽麻辣口水汁才賣四十六元,我說不貴,Karen:「反正餐廳也會用到,多做一點賣給人而已。」
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這麻辣口水汁,最佳食法當然就是做口水雞,簡單買一隻白斬雞,澆些汁在上頭,便似模似樣,甚有天府之國的風味。另外也可以用來拌麵、煮雞煲、炒菜、炒蘿蔔糕,一點點,便令平淡食物多了份刺激香辣,讓嘴唇微微發燙。6 e9 i! u8 y, C. a
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. G* O. r' C0 G9 Z公仔箱論壇■這辣醬由Karen媽媽傳下來,經特別改良加入鮮雞,味道突出。tvboxnow.com0 z2 |6 h( q; R4 {: }! L

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: |! R$ q9 [  _( z公仔箱論壇■用慢火為辣椒泡油,讓辣味都走入油之中。( v9 x5 W- _; H) ]- H# Y# `& O
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1 P. R+ F1 u# atvboxnow.com子彈椒
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四川燈籠椒
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3 }, W# c# @6 t( h; t四川辣椒
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香葉  q2 A" m' j" @. v3 d7 L
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: ]+ {  k! z* }& t( `$ _0 g1 Ttvboxnow.com指天椒
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  B3 G. v( E4 Y# A, d# g$ L7 n" e8 k桂皮公仔箱論壇+ t; i& E( N7 j( c

( b. b* P+ ?- Ytvb now,tvbnow,bttvb水月
/ r- L4 W  F! q. P7 r銅鑼灣信德街tvb now,tvbnow,bttvb/ m/ R; l# ?5 ^; g* C3 v
註:麻辣口水汁須先於面書專頁「水月」訂購,可在餐廳或郵寄交收。
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* Z3 [- y. m1 z6 R9 x$ T9 b渣多油少極辣級TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x0 F8 J/ \. W9 R
另一位辣妹子是陳佩玲(Joe),別小看她是家庭主婦,她可是師奶廚神啊!Joe愛辣,嫌坊間辣醬不合心意,於是便在家自製麻辣醬,方便自己吃火鍋、吃餃子,吃東吃西時都有辣醬做佐料。做起生意的緣由也是老生常談,她送辣醬給朋友吃,朋友大讚並鼓勵她拿去賣,在面書創業又沒成本,於是她便小試牛刀,結果就成了網上賣辣醬的紅人。
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她的麻辣醬材料有小米椒、花椒、辣椒粉、大紅袍辣椒,還有炸蒜和大量蒜頭,並以醬油、醋調過味。因為在家製,每次份量都做得不多,每次動工得從早上八時忙到下午,這邊洗洗切切,那邊自製花椒油,下料後又要不停攪拌,就連招紙,都是她親手列印出來剪好再用雙面膠紙貼好,聽來很土炮,但這正正就是家的味道,叫人吃得安心,不會是地溝油、不會下味精、所有材料都清得乾淨,「因為我自己都會食嘛!」Joe說。tvboxnow.com# K8 E7 e) E& k3 a$ @6 e
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因為麻辣醬都是按她口味而製,而她又是個嗜辣老手,所以眼前這樽麻辣醬,非、常、的、辣!麻辣醬渣很多油較少,吃來最初會有點甜甜的感覺,像麵豉之類的味道,但很快便消失,隨之而來是一種辣勁,也不是死辣,而是帶着香氣,醬內的蒜頭還特別大顆,把蒜頭也吃掉,香濃惹味,麻的程度亦夠,不小心咬了一小顆花椒,舌頭就像麻痹癱瘓了,卻又叫人越吃着越過癮,怪不得她玩票性質的在面書零售,也沒多作宣傳,也能在嗜辣小圈子中口耳相傳。公仔箱論壇9 [7 x0 q, M" d! k1 ]. e
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9 Q0 P7 B! r! T" \3 M3 O; E公仔箱論壇■Joe的秘製麻辣醬渣多油少,每一口都可以吃到蒜頭、辣椒。tvb now,tvbnow,bttvb% O- q5 t% ]9 T. V7 [- E: b

6 q5 s% F! j7 j# }8 Y- _8 [tvboxnow.com公仔箱論壇6 [& I* T: E  K9 E2 i; f
■秘製麻辣醬$987 A4 C0 B1 A) _3 O1 E
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" F5 G  b. D4 i■Joe想把自己的辣醬和人分享,閒時便在家中炒製,放上網公諸同好。7 k: H& X6 y) f1 g3 P7 a

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: c" z9 [7 p* r* A3 z, U, i■蒜頭下得特別多,麻辣醬香得可以當撈麵佐料。
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■所有材料都是由Joe一個人洗洗切切,每次炒醬都忙足一整天。
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' y" Q. X+ A' y( Xtvboxnow.com■無味精自家製辣醬,開封後放雪櫃可存放三個月。





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