標題: [美食介紹] 客家婆婆炒米通捨不得的甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-1 05:12 AM     標題: 客家婆婆炒米通捨不得的甜

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■還是首次吃以米粉炒成的米通，很香脆，甜度亦剛好。
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「喂，你估吓我係邊個？」電話筒裏傳來既陌生又有點熟悉的聲音。
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「吓？你邊位？」我真的記不起，「我呀，上次應承你，做炒米通就通知你，我哋聽日開始做喇，你得閒就留畀你……」啊！原來是沙頭角那對客家婆婆，她們真的記得我。說過在冬天炒米通時會打電話給我，也就真的打來。
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7 I( P8 @0 w' `5 C8 c$ |/ i: ^; k0 Y都說老一輩的是義氣仔女，最講口齒和信用，這一個電話，我的喜出望外難以形容……0 s& M4 ~) y/ {5 B, u! P3 G

7 d: A3 T6 c' v然後，一袋炒米通終於到手，咬下，那甜香如麥芽糖，加上半點不黏牙，好味到捨不得停口。( L: B0 u+ a9 _7 X6 v' S2 s
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然而，這味道早已慢慢的在歲月裏無聲消逝。
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■你一手我一手，兩個婆婆合作無間，默契十足。傳統客家手做炒米通已經很少人做，只因工夫多，每次最少要花七八個小時。# o  [. q) l5 p
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喜出望外。因為香港製造的炒米通本來已不多，而袁姑娘和李婆婆這種客家炒米通更是「稀有品種」，因為那米通，不是一般用米做的，而是用米粉，而且堅持一定要用東莞米粉，「東莞米粉夠幼細又有米香，炒出來更是香脆。」李婆婆笑笑說。+ c1 c% N& ^$ s) K6 G, L( `
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本來忙於湊孫的李婆婆，因為兒子請了工人，所以反而清閒了，於是一雙巧手又閒着，等天氣冷了，再也按耐不住，跟袁姑娘和另外兩三個村裏的老人家，開始做起這應該很快失傳的客家炒米通。tvb now,tvbnow,bttvb. j1 N) W" D! l: O7 J/ U7 {4 r+ i4 O
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■炒米通一定要快，不能讓糖漿冷卻。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]' e5 Y1 T$ O; W

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; ], K" V  c: U7 x9 i$ Y' Ctvboxnow.com■這些工具都是李伯伯親手製作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @" h) L7 ?2 o& N/ x% I6 C

1 D' g+ ?/ c  k0 Z* }5 Y% j9 g% i% ]公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150201/large/01fb07p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb2 G3 b1 w# B3 E$ e# H( I
■客家人迷信，為確保過程順利，四周都會放上茅草紮作，辟邪之用。4 e0 }# c  O7 b+ H

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7 R' {8 H- m& `+ L6 m# @( ctvb now,tvbnow,bttvb■壓好的米粉長度條條相若。
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壓米粉
. G. X) G, o- K" P. b5 N這客家炒米通，花的時間是難以想像的長。兩位婆婆清晨五時就要開始準備。公仔箱論壇3 l' P1 ~5 X- r# v" F9 s4 m  F5 P

" j* U3 y  P/ c  l0 i9 P, [先是爆米粉，已經要花很多心機。
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平日的米粉長長的，她們先要逐個逐個用手壓碎，但所謂碎，又不能短過一厘米，否則爆不起，用又用不着，所以每次要逐少逐少壓，確保每一根都準繩，試想像，十斤八斤米粉就憑那兩三對手去壓，要用上幾多小時？公仔箱論壇  a5 ~; y3 x3 |3 ]6 m; s

: S; r- q2 T2 p% Z公仔箱論壇好不容易壓好的米粉，接着要放在鑊裏爆到脆脆香香。
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爆米粉tvb now,tvbnow,bttvb% d; _9 a0 R0 U. W
這過程，令我大開眼界，也心悅誠服。因為我以為只不過是用油鑊炸又或者是乾鑊爆，但原來都不是……
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燒起柴火，等火勢變成慍火，就在大大個鐵鑊裏灑下大堆大堆餐桌鹽，然後慢慢等鹽烘熱，袁姑娘就一手灑下一把米粉，鍋裏立即噼咧拍嘞的，不過幾秒時間，米粉就爆到金金黃黃，此時，李婆婆一手拿着李伯伯親手做的筲箕走到火爐邊，袁姑娘則快快手用上藤織的大鏟，手起鏟落將米粉和鹽鏟起，再默契十足地倒進李婆婆的筲箕中，李婆婆使盡十分勁力左右用力一「篩」，熱辣辣的鹽就如雪花紛飛的散落熱鍋裏，筲箕裏剩下的就是金黃色的米粉。厲害的老人智慧叫我不得不敬佩，但更叫我感動又心疼的，是為了令每一條米粉都平均受熱、爆到金黃不燶，每次要逐少逐少爆，二人就這樣子圍在火熱的柴火前，為了爆米粉，站着炒着來來回回三數小時。這苦，年輕人願意受嗎？
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■單是爆米粉最少花三四小時。用鹽來爆米粉的好處是少一些熱氣，也可保持鑊不會過熱。
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■李伯伯為李婆婆做的筲箕，只為方便將米粉和鹽分開。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f7 b/ h5 |6 ~/ ]3 n) G
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7 `9 ~; x( x9 x* o. D! H# Z■二人合作無間地逐少逐少把米粉爆好。tvb now,tvbnow,bttvb1 l' i, A# V: Q9 O: S& _
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) J7 k' q* M4 M■糖漿要煮至完全透明的狀態才算完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I  [/ U) c  H( n$ H4 z0 t/ I* ~0 F
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煮糖漿tvb now,tvbnow,bttvb- l4 J' v& w6 j5 d. V& m5 q; z
爆好的米粉在待涼。功夫卻沒有停下來。
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+ b$ z/ u6 ?& ~- {) P% ltvboxnow.com洗好的鑊又放在柴火上燒，因為還要炒花生烘芝麻，這算是最容易的步驟，更麻煩的才準備開始。
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- ~: f7 E7 K0 F7 e- u' c( E; wtvb now,tvbnow,bttvb是，煮糖漿是麻煩卻是靈魂，糖漿好不好，決定了炒米通的味道。婆婆們用的是原塊蔗糖，貪其煮出來夠醇香。等柴火火勢慢慢呈半熄滅狀態，她們就將蔗糖放進熱鍋之中，然後慢慢攪呀攪，期間火不能滅又不能猛，所以加柴要加得有技巧，不能加得多，所以李伯伯就專挑粗大的柴枝放旁邊，等火勢慢慢的小小的燃燒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \, E+ B4 w# I, ~7 ]
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蔗糖好不容易煮溶了，卻不代表完成。「要煮到細滑如絲，起碼三粒鐘。」袁姑娘笑說我可以行完山再回來。
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& c6 _6 P' D5 M0 Y1 G8 M0 _tvb now,tvbnow,bttvb我就是捨不得離開，其實不過見過幾次面，我們已像好朋友般閒話家常，一起在加吓柴攪吓糖漿中度過說說笑笑的愉快時光。; A! h8 L  J9 k# b0 {
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炒米通tvb now,tvbnow,bttvb; b  }' M7 h. h9 m0 H/ ~+ {. Q
幾個小時的忙碌，重頭戲來到了。等齊人馬，是啊，單憑兩個婆婆真的不可能完成這場戲，所以找來村裏的「老友」，五六個加起幾百歲的公公婆婆就為着這炒米通拼着命。" c* r/ a" E) J" N; `

+ L; q7 N8 [, W& a4 _" A9 u米粉爆好、花生炒好、糖漿也煮成晶瑩剔透的膠着裝態，現在正式才進入炒米通高潮：
8 b5 Z4 p: o! T3 y9 [1 `tvb now,tvbnow,bttvb袁姑娘用自家做的大鑊鏟，用力地在鑊中翻動那如水晶似的糖槳，那是用柴火慢慢熬了三個小時的心血。然後，李婆婆見時機到了，立即倒入又花了幾小時爆製的金黃米粉、芝麻和花生，拿起大鑊鏟，跟袁姑娘你一手我一手的如划艇似的，合拍地炒呀炒，動作一定要快，否則凝結了就前功盡廢。
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一炒勻所有材料，身壯力健的、只在冬天回港的村友伯伯就負責最重的任務。將盛好炒好的米通一盤接一盤運到李婆婆家的空地前，然後幾個老人家手快腳快，用玻璃瓶放在米通上壓呀壓，無懼灼熱，不斷的壓壓壓，壓好的就往李婆婆那邊傳去，跟自己度的尺寸切切切，另一個老婆婆就熟手技工似的把切好的炒米通放入密實袋內，是的，自家製造，沒有華麗包裝，就是老老實實地放入密實袋，為了確保不漏氣，還用上兩個密實袋包裝，就算放到清明前後，味道仍像剛做好的。
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■炒米通一定要快，不能讓糖漿冷卻。7 P6 v* w2 `. R" D) e" {

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■炒好就立即盛在自家製的木板上。一盤長足足一米多，沒有力氣的根本抬不起。
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■趁熱立即用手拍平，再以玻璃樽壓實。
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■壓至半點空氣也沒有，做出來才不會碎。玻璃樽本是蠔油樽，環保得很。tvb now,tvbnow,bttvb8 \9 \" K1 T  [

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4 Z  A2 ~' `7 r2 T- Y  x公仔箱論壇■切的大小憑經驗，日子有功，果真條條差不多，厲害！tvboxnow.com7 D3 W, m  `- D& w/ V5 @
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■在家前的空地完成美味的傳統小吃。
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  O$ X# B7 h  U: i- v7 X後記：過多兩年　無能為力TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r4 i* |2 E4 A1 p
我呆呆地站在旁邊欣賞這場好戲，婆婆卻不時送我兩三件切得不完整的炒米通。脆、香、甜，完全不會令喉嚨有癢癢的感覺，不會過於甜膩也不會黏牙，好好味。「最多做多兩年㗎咋。」李婆婆忙來忙去，卻嘆息道。孩子可以幫忙但只是偶然的一次半次，更別說甚麼繼承。袁姑娘和李婆婆說她們就算肯一直做，但來幫手的公公婆婆們都老了，已開始有心無力，大概兩年後就會退下來，如果只得她們兩人根本無能為力，這咬下脆香不黏牙的炒米通，也事先張揚在一兩年後，就會消失在空氣中。公仔箱論壇/ v8 X0 j, j$ j( H4 n

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