標題:
[食肆地點]
炭火初紅 銅爐涮羊肉
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-2-3 04:59 AM
標題:
炭火初紅 銅爐涮羊肉
tvboxnow.com) P1 Q1 X4 k( p
) p) a3 j2 D2 x8 n: Q( Itvb now,tvbnow,bttvb
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X' y$ B& J( Z, Z* ^
炭爐鍋底 $280
/ `3 ]% T. w+ v1 D$ G9 d
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
. v! I- j7 W3 X# V4 g& ]2 y
; Z; w/ x5 z! v b" |7 z+ ~公仔箱論壇
世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
tvb now,tvbnow,bttvb: `$ @+ ~+ @# x4 T; ~9 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t; f$ ^, y0 ]
圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
tvb now,tvbnow,bttvb! E- ]8 u2 o5 I F V6 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C6 t$ A6 V4 ]! v" U5 H
涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r7 u. n$ O1 y. t4 w8 r0 H' F% Y
& Z( r8 z0 _, i/ X! }1 o
清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
tvboxnow.com0 ]7 i! E/ @8 T8 p. K2 O
7 f" \4 V1 c3 H! `/ v7 I4 h, K
火仍未熄
; [& S' S, E) h6 p+ Z* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
慶幸，還有人堅持。
% [* @1 ]& D5 V& L2 @# p5 I
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
6 l% E6 k' U9 n. V
$ N9 H% R2 a# y1 j( N" e
那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k1 }. E3 e) t$ V0 x
1 U( d# W$ n. B, q k
這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
4 |# X- e, M1 o$ c( f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f. v! @- S8 o/ e, b6 U# D* _; X
要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
. Q- d* J6 e9 R, t5 Z) w P! |tvb now,tvbnow,bttvb
) e5 R" |5 V2 A; [. v) R( i8 ttvboxnow.com
中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
1 I7 {2 e7 [- R% Q4 n: j( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 e: z) V, U; @tvb now,tvbnow,bttvb
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]
8 A' y% k1 _( Y2 O
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
tvboxnow.com, Q7 M% q& f- ~3 S( i8 p+ z
4 T v3 ~9 e3 I, R# R
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
( q. ^4 m% B5 U" |' | xtvboxnow.com
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
6 T! n" D0 v1 o2 H$ G/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# L+ p; n# F% D" jtvb now,tvbnow,bttvb
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]
p. U$ m& f# V& l* ^7 r2 {
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
( l* {$ n" i; W' [ P. d; |
& R/ v/ H8 U. c" ?+ h, Ztvboxnow.com
勿忘棵葱
tvb now,tvbnow,bttvb" T+ `/ D2 a/ G" u
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
; K r W5 n4 R, S* r9 d+ M! H
tvboxnow.com# M* ?. T0 @4 E' n# X3 y
他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
7 o* Q- u s; |. `9 Z& O7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, f# t% g/ H0 G, G0 H+ {* a& q
點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m% P |/ W, @% L" I
; _2 _" |4 U' p
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]
tvboxnow.com7 b9 x; B* @4 B+ m7 [. B
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
, L/ ?& Z) i0 J) C* R% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, y) `% u `3 k# e4 Q$ P; ~
「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
# b _4 H$ \' L5 T
; o& `( L6 c- I5 l- T2 ?
溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
9 Y4 i7 x/ |1 Z: Z% Utvb now,tvbnow,bttvb
# |" }* q: q( B$ ` _
然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
) ~9 ] h& E" A. L- @tvboxnow.com
# Q$ i+ o4 O7 G4 C% P& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
民間涮羊肉老祖
. L! Y/ E6 I( k- q, d7 K' V
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
! ~, }) u- w0 B
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]
' \' { e4 l7 b1 M5 m5 {3 f Vtvboxnow.com
公仔箱論壇0 k9 z% D/ h0 y, z$ o
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]
" l6 z) g9 q$ Y8 H4 f6 L0 c) V
tvboxnow.com9 A+ y5 \+ j8 Q) x4 T+ g
北京老家
9 C. A$ {6 E# otvboxnow.com
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
tvboxnow.com: {- D% l6 u, ^1 r: Z
( F' X! l( E: b+ }0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
回家圍爐過年 我有得揀
, k7 `9 h& I/ O! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
tvboxnow.com u1 I' p* y* c8 k9 o. {4 \
# r5 J; r- J& R# q% S+ itvboxnow.com
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
公仔箱論壇; v: i) R- J( g: ~; a: r1 ~
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]
6 l6 P- p+ R' ~ N( f$ [% G
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
- ]. J* @& f+ y7 `7 L
0 F' q. P8 m+ jtvb now,tvbnow,bttvb
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
; C9 Q! l* c4 B( h. s! C
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
' ]' G7 ~: R( o" \& `4 m0 D公仔箱論壇
tvboxnow.com+ A5 d6 F3 g$ P- S
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]
0 t+ w) q8 @/ e- btvboxnow.com
羊肉 每包$32.6
9 x# V/ m! q( w" x; ~
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
8 `( D. a5 c$ V. _( e0 W
9 h0 f$ Y U: I5 @5 L8 {. itvboxnow.com
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
公仔箱論壇# e7 S/ @! D& G
魚丸 半斤$44
2 T( o- Y( \. ]% } E+ C( }" Ttvb now,tvbnow,bttvb
墨魚丸 半斤$55
" n: b) e8 I; ]- Z2 R0 l1 [' t+ }7 utvb now,tvbnow,bttvb
醬爆貢丸 每包$31
, S8 Q7 S3 k4 t. ~( I+ ^6 Y
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
/ L& A* e6 o( _. P) f
tvboxnow.com- H/ U5 J) l6 C9 w! \2 V. F
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
]( |- i+ {; u1 w4 ptvboxnow.com
蘿蔔
9 I4 B7 G: T' X% s1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
* D6 Y) R2 P7 X* M' @# Vtvb now,tvbnow,bttvb
3 {- g% I. r8 u- c" U7 Ztvb now,tvbnow,bttvb
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
# Z: G0 X& o. B$ p* y: p- u
響鈴、生筋 每包$22
7 H' H0 D! T* U9 [) Y8 m) `tvb now,tvbnow,bttvb
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
6 A. V4 C! V; C7 w! M0 r
7 t8 |. D- s* ?' g# b) F6 [# d公仔箱論壇
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
6 U' [: v. { ?9 r: E+ s/ n% W
雞柳 每包$22
tvboxnow.com v0 K2 c0 k, v* x/ D% g0 g; U
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
: z" l, j* N; \$ O) J( H0 R
/ x# o9 r. P, ], @, H+ a, W
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
5 [% r; Q/ F# Y公仔箱論壇
水餃 每包$16.9
tvboxnow.com& a& ^8 R! Q1 [& V' S* l5 _. W
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
g/ ~* F2 N W( y6 P
" L- h, l. L+ @, e
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
/ |4 I% D, {: a. J- e; A' s
蔬菜
& Y5 D+ N3 Q7 J L+ p5 a
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
+ N# M) m1 |* O& W$ d5 Atvboxnow.com
% V3 p# H7 ^$ y0 K/ w, n: l# H* `tvb now,tvbnow,bttvb
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
tvboxnow.com7 a6 ^" W2 B5 U% @ x9 T5 u# t7 t
麵條 每包$15
1 R! |" e( G- S5 g
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
$ j' S: S/ ^( `) R2 _tvboxnow.com
8 h. m1 p) [9 `6 s: {+ [. itvb now,tvbnow,bttvb
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
公仔箱論壇9 u7 U, m3 v6 K% D% E/ _1 r5 ?
麻醬 每樽$21
0 x) f. s; Q& V: N. L. O4 Rtvb now,tvbnow,bttvb
腐乳醬 每樽$40
r+ q( R+ K7 V0 ?* m3 Ktvboxnow.com
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
tvb now,tvbnow,bttvb6 m; b+ |& ^1 W) e8 a, Z
tvb now,tvbnow,bttvb, l Q" w1 {2 L6 j0 g- F9 F/ U0 g
- ^! [( u$ y! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
(a)各惠康超市
' K* Y2 H9 }3 q! P
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
' y7 Z) c$ v( o$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C9 o/ K) }0 l* C% M9 G$ e9 ~
(d)各大昌食品
& W1 l% z6 J, B( G6 c8 y& Itvb now,tvbnow,bttvb
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
tvboxnow.com) P1 Q1 X4 k( p