公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-2-8 06:12 AM 標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]" _$ N9 K& N5 A: u3 i

■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s+ b' ]" S) l8 i
( `1 B: S4 Q: ?
北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。tvb now,tvbnow,bttvb7 H L0 h1 T9 S3 U8 f. v7 A( {; Z" p

「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。tvb now,tvbnow,bttvb' G" b: N' Y! ~; h# C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A0 D( z" H: r* R
北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」

■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。

  K" m! O7 ]' C4 m
■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。

自家搓皮　獨有的柔韌度tvboxnow.com/ O" Y/ S! f$ `( \2 d5 C: T  w
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
; z" N% @, D  S

京葱羊肉餃10隻$40
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
: R- n* K+ l) c2 ~

' U" g0 e$ [+ ^5 t4 N, w O
鮁魚餃10隻$52
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。: w2 [: b% y5 j# e5 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p w- f4 A/ P! M2 u$ [/ _' [: c

茴香鮮肉餃10隻$42
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。; X) n/ l0 z" P) k
tvb now,tvbnow,bttvb9 o I7 q% c8 g, M% E

tvb now,tvbnow,bttvb- N$ s* k* X4 L- q6 G
鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B; x) N7 d8 e3 u$ _

西紅柿雞蛋餃10隻$32
■味道甜甜，是北方家常的味道。

) \, v! Z0 f% z% O( H
香菇木耳素菜餃10隻$32
■少見提供素餃選擇。$ Q9 g& [! q1 P% l* Z

如何搓皮
]

2 b( P. E8 H3 ~3 z( A
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。tvboxnow.com- Y) ]) ?: `9 V- }
公仔箱論壇/ H4 y5 D6 T+ D, F

7 O: c# f' m% n- b U
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。

3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。; |: Q1 f, D% \+ D' J# D4 e
tvb now,tvbnow,bttvb1 d: T& u' z! q2 D$ ]

公仔箱論壇; J( \! m0 T) w5 G( F
4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。' G4 m) X; }4 A! P* ^
/ b: \1 v# D# d: t" W) h
公仔箱論壇( D3 }1 e/ u* y/ ~. G) l
阿純山東餃子
太子荔枝角道
% }7 H7 S1 V6 Z2 H: |- \

■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
3 _6 v: w6 p# p6 a9 n+ ?* F
餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜公仔箱論壇/ T" N7 ?* p4 d! ~
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。tvboxnow.com/ N0 ]& x# D [$ a4 Z$ M |( I

「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 tvb now,tvbnow,bttvb2 ?- C/ N: B" ]2 [9 ?7 q
tvb now,tvbnow,bttvb( V$ E$ O5 n( m; ]! q

白菜冬菇餃10隻$30tvboxnow.com+ x+ x' e3 H! L7 @
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。tvboxnow.com* M, I% k+ E. Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }; H2 }1 g F) t* v5 p( H

三鮮餃10隻$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N: h8 |/ c1 a
■內有豬肉、蝦及韭黃。tvb now,tvbnow,bttvb+ C/ L. p* ]% x# G, u5 O( L" F
: o5 {! F8 u2 C$ [7 A# B+ L
四款餃子　大小一樣& a$ ?/ C% u4 w3 u4 q! I3 L
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 ; o7 \! u F" X

■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。% e7 K, S; p5 p2 E/ T# H; C

■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B/ z4 Y7 j+ Z) V$ }

■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。/ B& O# p9 e0 a6 G

tvb now,tvbnow,bttvb1 A. | x* p& ]" I1 _
■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
3 ]" Q2 z+ w# y# i* _

巧興麵食館
土瓜灣安徽街

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)