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標題: [食肆地點] 溫情入餡 靚皮掐出好餃 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-8 06:12 AM     標題: 溫情入餡 靚皮掐出好餃


4 e, V2 I6 [6 v. C8 R9 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p1 }/ j1 f- f  q

2 f! A- R+ m# m% q公仔箱論壇■餃子外形像元寶,過年吃的餃子,有吉祥富貴之意。公仔箱論壇% b, @# x  V. o$ P% H  n

' L& `& |6 `9 T; d1 `3 mtvb now,tvbnow,bttvb北方餃子,皮厚、粗糙、不花巧,但渾圓豐滿。吃時,一口餃,一粒蒜,豪邁率性,和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界,他們會吃餃子作年夜飯,迎接新一年的來臨,是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料,那平實中蘊含着的從容與溫情,滿載獨有的情意結,在他們心目中,有無可取代的地位。
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2 _4 B/ [* L# z5 \" ^「每到年三十晚,我們家便會剁肉包餃子,媽媽每年會將時間較到好準,在晚上十一點五十五分便落水煮餃子,一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭,以前包餃子,甚至會放幾枚硬幣包進去,祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純(阿純)說。餃子取其諧音,有「交子之時」的意思,年三十晚是舊年和新年交替之日,便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶,也有吉祥之意,一碗碗端上桌,象徵着「新年大發財,元寶滾進來」。過年吃的餃子,也有分肉餡和素餡兩種,肉餡表明日子肉肉頭頭,素餡寓意日子素素淨淨。直至今日,北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
; K/ ~  u+ D- t; A9 O: E: n; uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com6 H/ G7 H. K. c6 R# w
北方有句諺語:「最好吃不過是餃子,最舒服不過是躺下。」昔日,生活並不富裕,吃餃子是件奢侈的事。阿純回想:「七十年代,用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃,但包一次餃子便要用六毫子的豬肉,還要配上其他食材,像豬肉大葱,或豬肉白菜,所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料,如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷,羊肉有驅寒及增強體力之效,所以我們愛食京葱羊肉餃,到春天鮁魚(即馬鮫魚)盛產,便有鮁魚餃,去骨打成魚茸,做法頗麻煩。」tvboxnow.com' p  I% j/ I/ m0 L# k$ k% g
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3 i. I- Z- S1 h4 t/ f3 Atvboxnow.com■老闆阿純是青島人,每逢過年便會回鄉,一家人包餃子吃年夜飯。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I8 w! E8 r+ @2 J. i; x: f3 x

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■正宗山東餃子不會放湯,另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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3 ~: n& H/ P# K8 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家搓皮 獨有的柔韌度
$ F: N, j7 F' h: ~' }賣水餃做到米芝蓮一星廚師,阿純大概是第一人。吃他的餃子,內裏豐盈多汁,他坦言,秘訣在於自家搓皮,「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮!正宗山東餃子一定用人手搓皮,但很麻煩,要每次包餃子時才搓粉糰,不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法,由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度,所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水,把它搓成長條狀,再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮,皮邊薄而中間較厚,這樣較容易包裹置於中間位置的餡料,「用機器打出來的皮本身沒有黏性,要落生粉保持乾爽,包餃子時要用水封口,做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度,不用落生粉或用水封口,放入餡料,簡單一按便成,吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料,偏向多菜少肉,新鮮豬肉先用機器剁碎,再用人手撈勻餡料,打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸,兩者分開在桌上,可按個人口味自行調配。 * E" ^; ~+ @7 L" v

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京葱羊肉餃10隻$40
- U, x: [0 |- R2 g8 a# v4 @■是冬天禦寒暖身的餃子,一咬豐盈多汁。
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4 j3 Z  [6 o( u$ g' c) ^1 |$ utvb now,tvbnow,bttvb鮁魚餃10隻$523 O7 c7 V6 c* o7 x* h2 V% R+ E/ u
■鮁魚只在春夏盛產,要先去骨打成茸,製作麻煩。tvboxnow.com% U. `+ i- s7 u9 |2 a/ v

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( `! n0 M# r1 P" b6 O) j1 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茴香鮮肉餃10隻$42
& [, F' q0 Y" f1 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■茴香有一種奇特而濃烈的香氣,可去除豬肉的腥膩,讓肉更香,滿有北京風味。
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/ r! v6 S& K6 x( H5 r( w3 G. Otvb now,tvbnow,bttvb 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
; |* M: M( e  Q0 k; V公仔箱論壇■材料豐富,是昔日富貴人家常食的餡料。公仔箱論壇3 g9 e; \0 S5 u+ X2 D# s, b

; ^: C, M0 H9 [! N' O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v# r- @1 y) U- D( ^* b
西紅柿雞蛋餃10隻$32
( ], |5 g3 c$ h' X; _, P8 j1 Vtvb now,tvbnow,bttvb■味道甜甜,是北方家常的味道。) J( n+ O6 F1 R3 @

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: h  U: `# L. b3 g6 L  a! o& [4 htvb now,tvbnow,bttvb香菇木耳素菜餃10隻$32; f/ v9 j  F( p4 a' o. V' Z1 l+ }7 i- q) M
■少見提供素餃選擇。
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! ?6 O1 a) y' V3 E4 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何搓皮
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) v9 d2 z* U0 X+ e8 D公仔箱論壇1.用的是高筋麵粉,加入水搓成麵糰,要搓約兩至三次。tvboxnow.com! q" R1 X: C8 c: }
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" L! c, U& n+ o* F0 M) q" }2 J$ b2.再搓成長條狀,撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。tvb now,tvbnow,bttvb( z0 k+ `" j5 t
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚,每塊呈不規則圓形,放入餡料。, A# u# G8 U7 |( P, A" S% M! ^
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4.手指在皮邊向下壓,並稍微向上推,掐成元寶狀便可。
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阿純山東餃子
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. m- D6 ]4 S% B8 \' z% Qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' ~& H% B# I5 T: M* y$ U( r
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■臘八醋,醋變得微辣香醇,蒜變了青綠色,辣味少了,有很好的營養功效。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j$ {2 t) j" G' T: i5 }. @! {
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
; u! R0 B6 P1 a. T) e4 @- E公仔箱論壇說巧興,得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭,經過數星期,泡在醋中的蒜頭便會變綠色,如同翡翠碧玉。北方人吃餃,餃子是主角,蒜頭是綠葉。當地有句俗話:「一代傳一代,吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃,蒜財正合時」,「臘八」指農曆十二月初八,北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭,春節時伴餃子或作為小菜食用,準備過冬。
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4 w( K- M/ X" R) ~3 n/ A; ?tvboxnow.com「南方人受不住蒜頭濃烈的味道,所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京,但祖藉廣東南海,所以說得一口流利的廣東話,娶了北方姑娘,輾轉南下來港發展。廿多年前,兩口子在土瓜灣開了間餃子店,請了女工阿月、阿圓,最短也做了十年以上,每日輪流坐在廚房旁的小桌子,密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣,阿月笑哈哈說:「一隻餃放上一粒蒜,食法最正宗。但要有心理準備,食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜,急不及待將蒜粒和餃子一同送入口,味道帶點甜酸,初入口,蒜味沒想像般明顯,從口腔經過腸胃產生微熱感,待一會兒,蒜味慢慢從口腔飄散出來,越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食,以前食得可兇了!不過現在年紀大,好怕一食就口氣大,所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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" O; o# o8 q; E/ P0 d0 vtvb now,tvbnow,bttvb白菜冬菇餃10隻$30
$ J  F+ b7 `4 l/ v# |■招牌餃子,煎餃蘸臘八醋,可添香味。tvb now,tvbnow,bttvb% L5 L+ ~2 v8 n7 s

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- }; H0 J/ E$ {2 u3 ?+ c公仔箱論壇三鮮餃10隻$30
* X' }5 d4 b& ]" o8 l公仔箱論壇■內有豬肉、蝦及韭黃。
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四款餃子 大小一樣TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W7 \8 ~0 a9 `' c
這裏的餃子,廿年如一日,賣的是家庭味道,開舖至今只有四款,「餃子是手作仔,花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎,包又好花時間,太多花款,唔夠專注,怎會做得好呢!」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定,但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味,最低消費四十隻。餃皮雖用機器製,但是向相熟麵粉廠取貨訂製,厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨,滿滿包實,一按一掐,每日至少包過千隻,仔細看,每隻餃子包得飽滿圓渾,難得地一模一樣,「我們用來搵食,當然要隻隻一樣,老闆要求高,要包得像酒店的標準。」阿月說罷,便伸出自己左手,着我看看她的中指:「包得多,手指也彎了,有職業病,但沒法子,餃子一定要用人手包,機器始終取代不了。」 tvboxnow.com) S& ~! V' }- f3 x
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■關少偉說每日包過千隻餃子,才能應付眾多客人。
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■家庭式作業,位處土瓜灣舊區,以街坊客為主。公仔箱論壇! p5 k( \$ N4 C' e+ J4 P$ t

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" O: {+ \# J, l* A. B8 R■小店經營,由開店至今只有四款餃子選擇,專注製作。4 U7 h% o8 [% \2 O4 `8 Q

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■餃皮向相熟麵粉廠訂製,每塊約厚兩毫米。
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! e, X7 z6 e7 W5 G巧興麵食館
9 W# U% J  @5 G" Q4 c公仔箱論壇土瓜灣安徽街





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