標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

       
& m/ s3 j) o* Z& o# wAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258& M' V6 n* m" {/ ]: h/ W" n
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【飲食籽：心水食桌】/ `4 s) G- t* ~; t7 P" L
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」tvb now,tvbnow,bttvb1 s- ?4 K* }& ^$ a

0 x1 p8 _6 Z( P" c9 ^  Vtvboxnow.comAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。! ~3 l5 w8 F8 d4 V# t

; c: M) i) w* p. ]! E3 Mtvb now,tvbnow,bttvb他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t4 ~9 }+ T* E- c( }# u8 l' }# G
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Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。tvb now,tvbnow,bttvb) p: U0 K+ h# Q" P" v, }) I9 o" a

! u; p5 B8 y& K5 m4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。               
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三大秘訣        ! L/ R4 [" g1 P  j& Q' ]
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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( V8 s4 `& F% w1 H/ s4 c; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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0 y9 c  E! r6 g2 O, J公仔箱論壇略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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Alto88) q- C* f! G' D) j$ [  T( P# c
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店% Z- e0 J) F$ j; Z* x

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% s& o0 L" O$ n0 y" _tvboxnow.com配料不能貪　吃出自然風味       
8 f- _9 K6 \' k$ k  r& f- p: b' d6 _公仔箱論壇意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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/ v# G& q  ]& y5 y! O) vtvb now,tvbnow,bttvb「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。公仔箱論壇! C3 q1 b* W# p+ ]8 x$ |; T0 P

) c4 ^) @* w9 B" m& q' Ftvboxnow.com要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。tvboxnow.com$ K! q* s, T# B& f% Q
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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$3503 Z. f7 n8 w4 R3 A; t7 J5 E9 V

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) t4 d( D" \: ]: {5 \6 d/ Y, C九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店tvboxnow.com1 G6 X% w6 F' Q- K/ B
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Creamy質感　靠米內澱粉質       
: @$ T; x  M- t+ T, ~, ?米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb. j* K* |- D) r$ I

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; n& ?" {6 S& P& OMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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Risotto with porcini and wild mushroom$128tvboxnow.com9 S. u- s" X% L5 s1 G. U  M
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il Bel Paese' d% ^! f: x8 h; t# [$ z2 L
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈: a7 R' c# j! f+ K

/ A2 `! G7 k2 j% Jtvboxnow.com意大利飯是如何煉成的？tvb now,tvbnow,bttvb* m1 B* Y4 T1 C, s

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2 b$ C/ T& J3 @5 |/ L公仔箱論壇會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K5 I5 r" l) f

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最抵食　Arborio　Superfine
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最軟綿　Vialone Nano　Fino
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: b* W0 _- `' }  D1 m1 E9 \  i  Ttvb now,tvbnow,bttvb最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
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! L. V9 ]* c  l. q# e公仔箱論壇牛油       
: F4 m! {8 [; s) d  }- \& e% `tvboxnow.com除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 tvboxnow.com. I5 B' ?1 Y: z- [! e  {; q

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高湯        * ^# z; n' ]! Q
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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2 w  R) Q% H, S( y3 utvb now,tvbnow,bttvb其他配料
6 t- X' u; v" R0 C7 B+ T大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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1 c* o6 `- E' K9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利米王　陳足九年       
) ~1 L- I4 e* i" F跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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  y" _6 z' L5 \4 b6 c+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Acquerello米tvboxnow.com9 G3 U, n1 f- F6 ~* F: Y; y( I

3 D" `% T& a4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 w6 I: g3 ?1 G公仔箱論壇稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p% s  l9 ]' p

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