標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

       
3 n2 j8 U1 b& JAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
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, K- }: i) _" y1 k+ A4 d公仔箱論壇【飲食籽：心水食桌】tvb now,tvbnow,bttvb% G6 o! a- I4 r
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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! v0 n) V0 a% L8 f) Q9 f; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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/ `/ G# h" B& q& {) ]能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   
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Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。tvb now,tvbnow,bttvb2 P6 q' P- N9 D5 Z' V
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& t+ _# K) }1 ?$ [( K; {公仔箱論壇三大秘訣       
' z  ~1 b, i' }2 @' H% w2 P3 h0 t公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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1 t* s, n, Y/ H" `; G7 \: }tvb now,tvbnow,bttvb慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。tvboxnow.com" ~) @- ^7 a7 Z' w+ W

- O/ V. Q9 I' U略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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Alto88tvb now,tvbnow,bttvb. _6 X* {$ h1 G1 y
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb+ E9 V8 T+ }1 q* X, t+ r3 K

& ?  N. @5 H4 v4 q& G, Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l" c: A8 y2 Z! k7 v+ i" c% Z6 E
配料不能貪　吃出自然風味       
5 c2 d9 ?, r2 \( g6 _tvb now,tvbnow,bttvb意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。tvb now,tvbnow,bttvb5 j# l: A( J1 s9 e

* Z: w/ B0 ~* Y公仔箱論壇「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。# w  i9 U0 W# u8 i6 w4 Z& K. B! H

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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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/ ~/ N3 u4 N" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
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Tosca
# e$ i7 |1 Y2 M+ Q2 R. |* I+ Vtvb now,tvbnow,bttvb九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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Creamy質感　靠米內澱粉質       
# J7 _$ [" ?% s* C米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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. v* z2 P' T$ H, ~  B0 H. }7 oRisotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈tvb now,tvbnow,bttvb) ]4 S$ P# Z' K" f# G: D. U  Z
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意大利飯是如何煉成的？
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( x( a. C; E) U  D% I8 y會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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最抵食　Arborio　Superfine
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最軟綿　Vialone Nano　FinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H# g) y) o5 C! u9 M4 c8 t
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最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino) c5 ]- N1 s+ D) y) G4 a5 G
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牛油        / O' {, _0 I8 a) p* T' ~
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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! O+ z  {3 J* y( jtvboxnow.com高湯       
2 s, O9 v+ v8 F8 @% Htvb now,tvbnow,bttvb意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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8 d, Z+ G. K4 N7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他配料tvboxnow.com& K/ g2 {& F2 J+ C* T  d3 E
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。公仔箱論壇" K; ?( s9 v. m* d5 B

. K9 S. s+ F& S' O# rtvboxnow.com意大利米王　陳足九年        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K( P; G4 i! n- H$ @6 f
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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" b+ }- m6 }, `' ?3 [; y  L+ [3 C% q將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。7 A% ?5 B/ j! R9 ~* y1 V4 M

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