標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
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7 P1 W$ d) Z4 E: K8 L  J9 p( Y& m8 S; I公仔箱論壇【飲食籽：心水食桌】
9 F+ Q+ A. Y7 ^4 P5 R; R/ q! z1 M公仔箱論壇中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」tvboxnow.com0 b! |4 ~) c. ]# N0 i" _2 V% b( J2 w

0 w, U1 `9 w1 ~* O2 t& ~/ iAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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  W5 G* B% l+ f9 v& Dtvboxnow.com他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
# O7 k$ A8 P, w- n" S( rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M7 y' C& `  D& m4 e- P' `
能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   
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9 v" s. ?6 g. i# S. Ytvb now,tvbnow,bttvbGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。公仔箱論壇3 M3 x# ~# G7 G% y4 D

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三大秘訣       
9 r: F1 x% M8 ^4 b  u. m烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇9 y) O3 C$ Q# C

6 F. o+ Y( Q- d$ S慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。1 G+ o) n1 F5 y
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 . j: `5 ?* T7 q7 R, h/ ^% C
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Alto88
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配料不能貪　吃出自然風味        & _) i: ^: {) f- W! E- f0 O4 E
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M( Z# p& |4 _7 l. ^* Q% J8 h

8 t. l$ F! C; g  t1 Q4 O  O! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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7 S+ A3 M. G# a- o4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U# b8 B% m2 L' k0 V

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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
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九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E* Q& \1 d8 L. \, `. C* F% P

; j/ K; I7 I1 ]) q5 e1 Ytvb now,tvbnow,bttvbCreamy質感　靠米內澱粉質        ; _' m2 T! s0 N3 Y8 P
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。tvboxnow.com8 \* `7 ?  _$ A4 E" \
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7 u* @- ~6 k: @# p3 ]公仔箱論壇Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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) g& W9 }$ Q) _, F7 S0 ZRisotto with porcini and wild mushroom$128
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4 M+ j) e3 A1 v8 \* y- V* W公仔箱論壇香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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意大利飯是如何煉成的？
3 r, K& \. e, O6 w" F$ y, H: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t5 l4 y8 A2 d$ D6 C  j0 `! H$ O
       
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E1 e/ G; f. f
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2 L2 \& J- s9 x+ R公仔箱論壇最抵食　Arborio　Superfine
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最軟綿　Vialone Nano　Fino公仔箱論壇8 B5 S3 \' n0 i$ M" i& C
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牛油       
# @7 g$ Q8 O4 ~( F; Ftvboxnow.com除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 # j& U( s8 y: V" M

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' ?+ e: @2 E+ I/ Q* S% {tvboxnow.com高湯        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N( O0 }/ g# ~
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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9 U& `/ S5 C( z+ L6 D2 M6 y2 ^其他配料
' B7 Y" k" h$ e& u* w8 N  L9 ~tvboxnow.com大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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. }* C* W( Y3 Q3 ]. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利米王　陳足九年       
( c+ W" |' {) [" w9 I3 J5 stvboxnow.com跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T3 I7 A2 O+ C# l
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Acquerello米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~$ I" a) Z, O! F0 r5 b
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4 e) X0 i& z: m5 |9 V( ^tvb now,tvbnow,bttvb稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。公仔箱論壇/ X  }; G% \& w+ \/ q0 q1 |
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。公仔箱論壇" }% K' H, \* l% e$ i

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