標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
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【飲食籽：心水食桌】
! i7 W" p2 b: f; o# |* j8 a9 btvboxnow.com中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… tvboxnow.com, ?7 I1 S6 a& I

" s6 i) P2 Y' m1 H2 Z1 D8 j( @「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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5 u& f4 k( F, D$ s  s; z5 Stvb now,tvbnow,bttvbAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。tvboxnow.com; u% r/ y* L' c% o4 x

: q$ @2 S' ^- m他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」7 ]. K$ R3 C  h+ i" ^1 o) ?( [

/ N. K2 N: j$ P" B5 {3 ^) ]tvboxnow.com能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c) J  ?' H: N" ~# [) b; a

" G2 E  O0 s% c1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k: ?  i7 Z8 _
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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8 p5 m% S; @6 j% ~0 r: u三大秘訣       
& i$ v+ C) M( Z6 I: n. c2 etvboxnow.com烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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4 A# s* s4 |$ B" c- w略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 tvboxnow.com0 Z- ~, c( d& A3 `+ Y. G7 I+ `2 ]

& n; A% w- [* k4 i  Vtvboxnow.comAlto88
: f; U5 o& A, E, ytvboxnow.com香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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8 y; }# o  I, j# c* N6 z2 u% Etvb now,tvbnow,bttvb配料不能貪　吃出自然風味       
# h3 H& k5 `/ S: J* H意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R+ |. m$ k" u/ M. h; Q

2 V- u% V$ Q, V( R0 utvb now,tvbnow,bttvb「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。2 W, q" N+ K0 n2 F8 ~" m
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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$ G3 |! ?8 b9 o8 Rtvboxnow.com來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb0 {% s; s  m, K( k* u8 o$ \

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5 T2 a; ~  T- k: O. Ptvboxnow.comCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
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Tosca
3 q1 L  B' Z" }' [6 p' \九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店& e8 c& h, {: n) s# a5 f
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Creamy質感　靠米內澱粉質       
* r% P9 K, `% z4 Wtvboxnow.com米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb1 J8 _% o0 Z/ J2 @2 i

4 L' D' I1 O0 O2 j+ Y+ Y% S% [- G公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb, o" X! D% b; t( N! v+ A
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。tvboxnow.com* ^8 W/ Z. h0 `7 C! E
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
4 l" m. b" h) S( O2 P0 r5 b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u/ r6 G) C- m* {
il Bel Paese
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意大利飯是如何煉成的？公仔箱論壇7 ]6 `3 p6 s, z2 Q8 R
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$ F; h0 ?$ X0 V7 e公仔箱論壇公仔箱論壇% X- O& R) U( e7 G! _
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb3 ?/ k/ Y! q* ]% W

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最抵食　Arborio　Superfine' Y: H6 V" [7 L8 Q
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最軟綿　Vialone Nano　FinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?4 E1 M; h# Z' K: F4 U9 k
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牛油        3 ~# o5 h! U& Y& i$ S8 s
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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( ?1 Y, D0 n0 k4 ~* A" v6 ?: y公仔箱論壇高湯        tvboxnow.com  ?3 ~  G7 Z0 z! h  _
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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其他配料公仔箱論壇5 _7 W. N( m! k3 J6 H
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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/ R- g) A# v& @% _tvboxnow.com意大利米王　陳足九年        tvboxnow.com9 u9 I5 h6 Z, s; L: |
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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8 R+ m1 B6 x' l1 U& g$ Y公仔箱論壇Acquerello米
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。tvboxnow.com0 W5 \8 Y& }( \& n. }  l: r

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