標題: [食肆地點] 手寫菜單，看得見的味道。 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-4-18 05:20 AM     標題: 手寫菜單，看得見的味道。


8 V8 z( C% _) O! F6 S" w/ S7 M公仔箱論壇大部份還會手寫菜單的地方都是老字號，看着那些縱橫逕走的毛筆字，就連吃飯亦特別風雅。
! w& M9 j; W. {- ^9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b3 w: n$ q) S3 N: T1 l5 d, H
濃淡墨彩，鐵劃銀鈎，凝神靜氣，筆下寫的墨寶，是「鴻運乳豬全體」、「豉椒炒蟶子」、「豆腐火腩」……只因這些書法家，不是藝術界的名家，而是散落於各家食肆的老闆、經理或夥計。大隱隱於市。他們每天揮灑筆尖，寫下一道道菜式。一撇剛勁的「炒」，叫人彷彿嗅到了鑊氣；一筆流利的「魚」，讓那海上鮮看來格外生猛。
5 K5 ]% q6 J, ]& r* h公仔箱論壇3 I6 X9 [7 P% u' d& K* D
西漢文學家揚雄說過：「言，心聲也。書，心畫也。」字體，就是一個人的衣冠，反映了個性。餐廳內的書法，一筆一劃，一字一句，亦可以為菜式調味。就像國畫大師張大千，每次下廚請客，都必定細細用毛筆寫菜單，親朋好友吃着看着，把菜式的味道和主人家的心思誠意都一併接收。在現今電腦化的世代，不論要怎麼樣的字款，彈指之間就可以完成菜牌。然而手寫菜單的餐廳，卻滲透着個性、溫度，令菜式格外滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb: w' n1 q  t& M: I
tvboxnow.com/ {, ?: O8 L( a7 F
阿一，鮑魚以外的絕技。1 m0 ]2 O% R# l7 u$ x
電腦還未普及之前，酒樓的菜單、迎賓牌、廳房牌以及聯婚壽宴的字體，統統都是人手寫的。在飲食行業中，出名寫字靚又有名氣的，第一個就想到楊貫一。楊貫一做樓面出身，從前他在新樂酒樓當部長，因為寫得一手好字而備受賞識，後來輾轉到不同地方當營業部經理，經常寫迎賓牌和菜單，一手好字就是如此練就出來。
" q* T8 i  r- w7 H) B& n2 a2 ~9 _' ]9 Mtvb now,tvbnow,bttvb
2 p$ ?) U% x+ y7 r* qtvb now,tvbnow,bttvb「從前營業部的人都寫得一手好字，因為沒有電腦，菜單都是由經理手寫的。很多人還會收藏結婚、大壽、彌月這些特別日子的菜單。以前寫菜單，要一式兩份，一份給客人，另一份給廚房，給廚房那份還得列明各項材料所需要的斤両。」阿一說道。* B, x  W) N7 c( [8 }  J

: [7 `+ ]  ?& s" @& _tvboxnow.com阿一沒有師承於誰，寫字都是靠天份。他喜歡寫草書，看起來行氣有力一點，氣勢更強。他又喜歡自己老來的字多一點，「年輕時的字比較嫩，老了字比較老辣，有氣勢。」他一再強調自己的字只是一般般，「算不上靚。心情好時寫出來的，睇得吓而已。」然而他的墨寶再加上名氣，卻令很多人聞風而至，久不久便有人請他寫招牌或賜字幅。在香港，富東飯店便有他送給徒弟的題字，他為內地餐廳寫過的招牌亦有二三十個！倒是在富臨飯店，一幅由他親手寫的字都沒有，「我從不讚賞自己的字，不覺得特別好，我只是喜歡寫字的時候，人會溫柔一點。」
$ D& f  @2 T8 K6 M5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 O1 y. O( p: [/ Y$ L; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
9 n% D6 a4 }$ B6 C  n' K0 i3 `寫得好不好？「一般般。」阿一如此評論自己的字。tvboxnow.com2 \) A# m$ g% u7 F. A

: @; k5 F: {# F' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
" k* s: V( ^: r" X6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿一即席揮毫的墨寶。tvb now,tvbnow,bttvb& `7 Q( k% R6 V
tvb now,tvbnow,bttvb' x' H' W6 P7 s! I* L; I
       
3 ~+ ~/ C( f2 q題字之後都會蓋上圖章，一個為「飲龢食德」，一為他的名字。tvb now,tvbnow,bttvb$ {9 S4 q1 D3 N' }" e3 I4 }
% h) ~3 T' \: L5 R4 x9 @, x9 [

" o1 E% E9 {3 c8 w% j4 {: [' _tvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J; h8 W  i6 }( e  h$ \! r
銅鑼灣謝斐道信和廣場
4 R7 f8 g* z0 t: X; N1 p4 f  ?/ D+ n' D, [

- c% R2 l& r8 z酒樓經理，師承名家tvb now,tvbnow,bttvb: h7 A2 ^& t" S" @! p0 y2 T
鳳城還是少有保留了迎賓牌的酒樓。每天下午，姜海安就會把訂座貴客的名字一一填上。除了這牌，還有菜單、「歡迎光臨」字樣、招聘廣告，甚至是洗手間的告示都是由他一手包辦。他是鳳城的營業部經理。
3 O2 I7 O, @9 s* |, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N/ E, u) Q; N
安哥說，他三十年前來到鳳城時，字寫得很醜。可是要在這行發展，一手好字幾乎是潛規則了，碰巧書法大師袁鴻樞是鳳城熟客，安哥便去拜師，每星期一次跟老師習書法，一學就是十多年。「那時臨摹柳公權《玄秘塔碑》、顏真卿《多寶塔碑》，又習王羲之的百家姓，寫完又寫，一字一字的學回來。」除了上課寫，他每天收工之後回家還繼續寫，宣紙貴便寫在報紙上，時至今日，他仍然每晚練習書法兩小時，從不間斷，「寫字必須要有恆心，才會寫得好。」他用青年牌墨汁來寫字，「唔通磨墨咩？又冇書僮！而且我們寫字是為了搵食，要寫得快！」安哥說。倒是筆他挺講究，都是從油麻地的友生昌筆墨莊買回來的。尤其喜歡用小號狼毫針筆，貪其比較韌，寫起字來快而流暢。安哥寫的字自成一格，修長雅氣，一字一字，像節節青竹，寫一圍酒席，由單尾開始從左至右寫，末了還為筵席起一個好意頭的名字，諸如「鸞鳳和鳴」、「四季興隆」、「年年有餘」，這是老酒家藉用一席菜向客人送上的祝福。
7 {5 s7 G! v. z) Y2 |公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 M8 O5 l  b* G% b) t  R1 X& z
       
! k4 k0 w, X) a% I0 I; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。姜經理至今還每晚練字兩小時，他說寫字是要不斷寫，才會有進步。
9 ?7 W: }, w. m: `% P/ s6 S公仔箱論壇' H4 l# |# `: ]: S0 u) `( C+ b' q

& Z; ?: `/ B) Y, r- D6 f+ t. D公仔箱論壇每天的迎賓牌以鋅粉寫上，方便更改。
% \/ K6 x( O" E6 |0 i( Jtvb now,tvbnow,bttvb
7 K; j* h3 }; f7 ~0 l5 S. {鳳城酒家tvb now,tvbnow,bttvb- r4 j8 l& v1 A3 J3 G5 ^2 G
太子彌敦道歐亞銀行大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i6 B$ J) E& d# V: M

* A! c/ W" I9 s' l' m+ F& X8 ~# m& ?: d$ s字如魚，活靈活現
% C+ w" G! Q9 l5 ?9 P9 x* ]  I1 etvb now,tvbnow,bttvb牛哥的字龍飛鳳舞，就像他賣的海鮮一樣，看起來生生猛猛、鮮蹦活跳似的。
. L, e& m" d- F: T3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  ?, a0 i: }2 G6 C9 s2 y. `# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他經營的是海鮮飯店，因為海鮮都是時令貨，而且時價，所以他多年來都習慣了手寫菜牌，天天更改，日日列出是日海鮮，但其實牛哥讀書不多，「讀到中一而已。有沒有間中寫詩？我不是文人，懂得的詩就只有『床前明月光』。我寫的字都是為生活而寫的，天天寫，寫順了而已。我爸讀書比我還少，但他從前寫的字比我還美！」他笑說。
1 E) ?9 p4 X; ~tvb now,tvbnow,bttvb' i5 K  w2 p9 t; `
所以他用的筆墨紙統統不講究，筆才幾塊錢一支，紙也不用，他是把菜式直接寫到鏡面上的，墨汁也不用，他用的是從五金舖買來的鋅粉，加一點點水拌勻，便變得像白墨一樣，可以蘸來寫字。寫好之後隨時想刪改，用布一抹就行，像粉筆字一樣，正好方便他天天改動菜單。
$ H; m8 A4 R% ~4 t' X# W  wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l9 D. T% c0 y3 W! h
牛哥的手寫菜牌，還特別在附以中國式的銀碼，「很多客人都跟我說看不懂了，但由我爸那一代開始我們已經是這樣寫，我也不管別人有沒有看明白，就把它當成是一種舖頭的特色好了。」
; r  k2 c" j- B- |7 m: ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?) i; [% S8 f; E4 H7 m1 r7 a3 L

5 q) V* F+ F+ }" ~; E公仔箱論壇牛哥用鋅粉把菜式寫在鏡面上，配以中國銀碼，也許沒有幾個人看得懂了，卻成了飯店一大特色。公仔箱論壇# e+ C+ a; P9 u2 h$ I
tvb now,tvbnow,bttvb4 V( [4 b# j( f4 h- A; p' Z6 k

/ j9 C" `. A( Y4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上湯海中蝦煎米粉　海中蝦每両$25（煎米粉另加$50）tvboxnow.com9 M8 V& i) J% W/ Z' v/ e

8 ~) q* A( @' p) _( n7 y福來居飯店
  n- j; m, j+ t4 U2 Xtvb now,tvbnow,bttvb太子基隆街
& N5 Z/ H5 i1 u
5 b! Z& H% a7 z5 `3 Stvb now,tvbnow,bttvb
$ X: E% [# a) _$ `& }5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有全包宴的年代       
9 X% y1 e' @  ?, g" J「從前我們是按客人預算，一圍圍寫菜的。」大來東南筵席的老闆陳倫說。他每天的工作，除了安排出品，就是為客人撰寫菜單。天天寫，日日寫，寫字成了技藝。「要做就要寫，會寫就會寫得好。」
. ~7 U% l8 y) L) ~' }" t9 F0 O* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* K7 Y% S+ [4 v
陳倫小時讀過卜卜齋，上過兩三年小學。寫字是工作逼出來的。他的字雄渾有力，就是有擺宴的氣派，「我們這些算甚麼字，人家真正寫書法是有分家分派的，王家、顏家，我們是『無家』可歸。」就連他書法的習慣也與別不同。墨盒內有絲棉，倒墨以外，還加入一點點燒酒，「墨盒的棉花便不會發臭。」
0 \: c/ u7 H+ ~2 s3 R0 C  J7 \公仔箱論壇
$ \: c8 e3 t* m公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb+ b$ l3 i' m0 L1 n
從前沒有全包圍，每席菜式都得逐次手寫。公仔箱論壇6 j, t7 k% c, `3 Q( N

. s& C) z) Z! }% U, rtvboxnow.com       
8 W6 M1 f! w) z5 k6 @4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大來東南筵席老闆陳倫
6 O7 U$ N: M, e% }- ttvboxnow.com, c9 |+ c3 v7 h
大來東南筵席
& k5 w  ~  q3 \* f4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油麻地廣東道永發樓
6 U1 S+ L, S8 ^' @! V. B0 i; b  r0 a
tvboxnow.com+ K) X0 f8 a! Q) c* X8 W! {
茶餐廳也要手寫        tvboxnow.com: K, G$ c1 E. r: w' O: {7 L% q4 k9 ]
茶餐廳也流行手寫菜單。常餐快餐午餐特餐天天不同，當然是手寫方便。筲箕灣金城餐廳除了新鮮斑腩炒河出名，手寫餐牌也是遠近馳名。這些字，出自人稱「大光登」的區生之手。tvboxnow.com  B2 c0 [2 t2 L& A7 p; L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L5 [1 Z. {( z0 S
大光登說自己是個粗人，愛賭馬愛喝啤酒，但寫起字來卻是文氣縱橫。手起筆落寫得快而有力，晚餐的五六個選擇一下就寫好了，「以前用毛筆寫得仲靚！現在用箱頭筆，哪有甚麼好看不好看，最重要是客人看得明白，有時寫得太潦草不行，太花巧不行。始終這些字，都不過是一天的字，寫得再好，明天換了餐牌，又得刷去了。」公仔箱論壇; t! o5 F5 N- }5 v* S; O* m
tvboxnow.com4 T3 K# H! w: j$ v* t$ Z

( W( \+ _* h9 ]6 x; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 他寫的字別具一格，一眼便認得出來。tvboxnow.com% n% f, P; }, K# w
/ m' U( Q2 k, l! e
       
" I6 [4 G8 A5 D4 P6 l( Utvb now,tvbnow,bttvb金城餐廳「大光登」區生
4 j/ }& n$ w+ vtvb now,tvbnow,bttvb
) J3 ^7 h3 t5 X: G8 }. x& xtvboxnow.com金城餐廳
  ~/ j  k; ?$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筲箕灣東大街
! q6 O5 d* e5 W5 V5 h% c6 Ytvb now,tvbnow,bttvb
) x+ m1 d. |0 ^3 ~2 m+ b. [公仔箱論壇- k2 B! s) g1 L3 p! `
文革學來的書法       
( o# @& I. O  w+ w* E: B9 m5 X& ?) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。華漢茶餐廳的字是由老闆黃慶生親手寫的。寫得特別工整，明明沒有起稿，字卻是一行行像列隊的士兵，不偏不倚。黃生說，他從前在鄉下的時候，字本來就寫得比其他同學好，那時候正好是文化大革命，很多批鬥的文章要寫，他就被委以重任寫大字報，所以寫字都方正直行。他閒時也會寫寫字，採訪當日即席獻技，用鋼筆寫下了「人生易老天難老，歲歲重陽，今又重陽。」也是毛澤東的詞，「我們那一輩在大陸念書的，背的都是毛澤東的詩詞。」雖然店內早已有列印的餐牌，但黃生還保留了牆上的手寫餐牌：「方便老人家睇得方便。」- _$ ~% ^2 F: F8 d  X

) l# T, }4 V9 L& k7 S0 Jtvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb8 `  R. ^3 E* c0 u! a- w0 o% P
黃慶生的字學習於文革時期，楷書像大字報，草書像毛澤東。9 l$ ~, l1 h! z$ l& [: h  B

+ h0 @; Y, n7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f: x( N. f: _1 I' N" \
華漢茶餐廳老闆黃慶生TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n( M0 g) O+ i  I1 l6 M3 g. l
tvboxnow.com# B- C- c; W4 V3 u0 ~# e0 r! H
華漢茶餐廳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w$ L/ j; r+ ~) Z' Z; V
觀塘恆安街
7 q0 y$ j. k( Y% J, B) l: F
5 b$ V& d+ U( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ S! A- A. i; e: n7 y/ V- Z7 Ntvb now,tvbnow,bttvb收斂個人風格        tvb now,tvbnow,bttvb! ~( l- v. [4 F
一般酒家的菜單都是由經理寫，但楓林小館卻是由收銀的陳適安寫。三十多年前，陳適安仗義幫西貢楓林寫了一張招人廣告，老闆才發現他的才華，他加入後便肩負起寫菜單的責任。楓林的菜牌是印製的，只有頭兩頁的名菜是用毛筆寫，「寫菜單跟一般書法不一樣，書法是供人欣賞的，菜單卻是給人看的。」他舉例說，煎釀豆腐的「煎」，要是寫太草了，客人會以為是「蒸」，個人風格要收斂，「寫菜單終究是工作的一部份，有時寫着寫着又要去收貨找數，不能專心地寫。」: y; @5 L! X  l+ b: D) q

- A; q+ p7 [" w; K6 X公仔箱論壇
$ a, x) D; |1 M- G在餐廳內寫字，為了讓客人看明白，有時得收斂一下筆鋒。公仔箱論壇  g# @8 ]/ g# x3 I' k$ d4 J
tvboxnow.com  b& l  ]( f# K% q( b: K; _
       
/ p2 O+ _5 N6 m+ A! Btvb now,tvbnow,bttvb楓林小館陳適安2 J: p  \5 }" x: y1 a

) r% ~: X  k2 G" M* r2 w; Y$ c公仔箱論壇楓林小館tvboxnow.com0 S* |2 ^2 F  Y0 U
大圍村南道

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0