標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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% D1 W" m  M! q) T2 y% l) i/ B9 l1 Ctvb now,tvbnow,bttvb然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。tvb now,tvbnow,bttvb5 h) N( |& {% n2 `9 @3 C
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它命賤，但命硬。
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9 p# s$ a8 X' G9 G& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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$ H, k' }# ]! j- B/ ]2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。- q( ~8 U9 I# M* ]

. x3 v# j* b  B' f# Q4 R% Itvb now,tvbnow,bttvb缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o5 f9 R" ?9 e3 j6 e6 J

9 m, Q# x  s1 }" @# G- e) {+ F" @缽仔蒸飯　飯粒企身        1 @: Z1 n9 B: g' W
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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+ X  r2 D: J" v7 Y1 v" ~% y% O: W缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 tvboxnow.com2 Z  N; x: P9 B! {

/ ]6 x# Y; y% P3 D7 l7 ntvb now,tvbnow,bttvb清洗方便　不會黏底       
- E# P8 j! _: D! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。公仔箱論壇' L1 z& h0 T2 @) _+ h* ~
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x: X* d3 L0 x+ `
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x7 Q6 K! v" x

4 v( n& F6 g& d5 ftvb now,tvbnow,bttvb新漢記        7 J4 s  Q3 n: d! v  K- U/ w/ B( @8 @
粉嶺聯和墟聯和道
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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% h* P7 N. R( K4 ^tvboxnow.com豆豉豬肉缽$238
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- f, M& m6 W' p; T7 s用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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' T/ k0 m1 h7 H; L  _4 btvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯配豬油豉油$13  Y5 _5 k; P  @' O4 a5 a
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。tvb now,tvbnow,bttvb9 R, q1 K/ c6 y$ J  L# R; C$ z! v4 g9 Y

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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。公仔箱論壇3 X# X) E) w; ?
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: A3 Z$ Y' i* B  atvboxnow.com吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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3 ~) p8 i1 o8 ?, M1 ]6 Z% T1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富東粵菜       
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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東莞焗蟹缽$500
5 `. o  |# |. X7 D) L用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。tvb now,tvbnow,bttvb, H  X5 [7 s# ~  }

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家鄉焗魚腸$1188 J% x6 q. A- H3 D
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。tvboxnow.com) D3 w5 t% z; I! f( B
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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- K( e2 M5 B+ T5 q  ~& U3 Q* Otvb now,tvbnow,bttvb卓越食品餅店       
3 O% B& ^& M! c$ B$ p西環皇后大道西
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% ]0 K+ m  t! B$ [; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。公仔箱論壇4 t0 i9 z) q& p
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! a) H, l( A7 z" z- h5 A) stvb now,tvbnow,bttvb逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。tvboxnow.com' F3 n5 _; X0 q9 L# f* |$ ~% B

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; R8 a& ]% s8 ~5 H7 e* w5 v- Ftvboxnow.com黃糖缽仔糕$2
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