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標題: [食肆地點] 東京龍吟學師 日式料理變法 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師 日式料理變法

                                                               本地滋味
5 L2 r& C  z+ D! c% p, Ftvb now,tvbnow,bttvb紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉! d' c& u8 v# V( C) T. L
佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材,這道菜就用了本地黑豬腩肉。
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試問世上有誰不貪新、不忘舊?九十年代,公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治;旺角信和的閃卡舖,掛得最高放得最大的,不是酒井法子,便是Kinki Kids;行街搵食,少不了迴轉壽司、便當拉麵;要持續進修,也離不開「あいうえお」。多少港人,曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。tvboxnow.com4 `, Z- j3 ]9 Y1 L4 W3 k: A
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殘念,潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋,敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日,真消失了嗎?未必。中環某處,似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  
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; x8 B. w8 t2 T2 Q) x: H8 v5 W主廚佐藤秀明的烹調手法獨到,把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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一海之隔,是旅程的起點。
/ j6 F) h7 o7 }% DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「擁有自己的餐廳,是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie,多優雅的名字,法語解作人生,日語則是旅程,正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理,跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」,拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九,比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本,尤愛自創改良妙方,名師出高徒,也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前,他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚,短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星,成績非凡。
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佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治(左),最欣賞師傅對烹調的創意。
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TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v1 J. @3 L, a- {: p) I" T
馬賽式蜆湯煮左口魚
4 k# b" O+ r& k5 S7 h9 ~' ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮,再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁,鮮味極為突出。
- j6 }/ P5 A( a0 g9 p+ gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z3 k- }* q$ ?! E+ P
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單點的自家冷泡茶也很特別,包括(左起)帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露,一瓶$340起。
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# f1 y( i- Z8 _) K9 R$ X4 F0 D公仔箱論壇純粹.簡約.時令       
" \' O( I% w" F0 y( |5 b今回告別龍吟重新出發,但佐藤的親生仔Ta Vie,卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐,宗旨是「純粹、簡約、時令」,要求更勝從前,由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精,盡善盡美。「菜式怎樣烹調,那有不二法門?能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道,才是王道。」tvb now,tvbnow,bttvb( ^. w, _0 ?+ ^: ^" ]( j* U

9 u9 x# c$ t: f( M- R6 C4 @他對本地食材情有獨鍾,就如一道燴黑豚腩肉,便選用新鮮的本地黑豬腩肉,「香港街市很少賣黑豬,這是朋友介紹,在灣仔街市肉檔,只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁,再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮,半肥瘦的腩肉燜得軟腍,配上火紅色的酸甜醬,非常醒胃。
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
0 N: D' T- n( Z  t" cRisoni意粉的口感有點像Risotto,但較軟腍,且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。tvboxnow.com: B  D, p3 N& e+ Q+ @" k

) D* p1 t' j# \! d+ p) ?% DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; m+ {6 [# W7 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。得意之作tvb now,tvbnow,bttvb- P$ n9 c( }: u
螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
3 h! u; N) i* P( z3 G% _8 K以當造的日本富山螢光魷魚,配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬,是佐藤最滿意的菜式之一。
, R: Y6 a' a! n% ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: t$ c6 o" u& @: W, W9 m
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餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照,時尚又富古典美。
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% P' O9 O7 e: p9 Z  `遊歷亞洲創新煮意
$ e8 E0 \# q6 s4 jtvb now,tvbnow,bttvb其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現,佐藤的料理充滿亞洲風味,「過去兩年,我到過很多亞洲國家,到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧,再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象,佐藤首選越南河內,因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”,即夜香花,「多用來煮冬瓜盅,幸而香港也能找到,我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理,這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫,頂段蒸熟,尾段就與牛油汁同放真空袋,以低溫煮三十分鐘,既不失爽脆,也能保持鮮嫩質感。, J5 g9 m* Y0 M# e8 k. {2 {
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' ^$ G1 q' E7 Q6 i6 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環皇后大道中石板街酒店
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* R: @* V1 v* {2 v' L, C7 o熱選新店tvb now,tvbnow,bttvb3 {( Q2 ~% z3 {7 A
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' ^% {2 D) R* ?1 g9 }3 u3 k, n公仔箱論壇仲買人精選特上刺身盛り合わせ(二至四人前) $380
2 X3 [; I6 }( q& rtvboxnow.com專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮,再直送香港。tvb now,tvbnow,bttvb) l8 [) U3 ?; g$ [& A/ M

& M# ?/ g! h' J; p, U9 o大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌,Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似,原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外,還加入鐵板燒及蒸煮菜式,款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅,「別看它大大份,其實主要是菜,非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選,把日本柚子及檸檬等製成的汁,淋上忌廉班戟,充滿清新的柚子香,再加一球透心涼柚子雪葩,作為飯後甜品大滿足也!
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2 F% u- }5 Y! a6 D  s8 K點評︰價錢夠大眾化,且菜式選擇非常多。此店位於旺角,年輕人多,想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。
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Royal Grill Ginji
2 n* W- m: x& j9 y( j0 g; Stvb now,tvbnow,bttvb旺角新世紀廣場tvboxnow.com) T$ O4 X: v" B4 }  S4 r; t6 s0 y5 l

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& T1 B7 F- ]7 J% T6 A鱈場蟹鍋 $880# @- F1 @9 K8 D% P( E. ?
Shabu Shabu最適合配蟹,原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送,就算用剩也不留過夜。
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6 @; c) M4 Q9 Z; M" L4 Xtvboxnow.com豪氣VIP 埋單要六千; U( X" R) @8 G* h" d
日式火鍋店「霜月」開業兩個多月,鮮有宣傳,非常低調。食物價錢屬中高檔,最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元,而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋,更接近一千元……人生總要豪一次,何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬,他更會用日本正宗Sukiyaki做法,親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡,然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛,肥瘦均勻,每份有五塊,灼至半熟便可,入口即溶,也能呷出醬油的精華。
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) Q( v2 `: [. `3 ]4 l  Y* C! h, b公仔箱論壇點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景,但最低消費要六千元,想要此頂級享受也非易事。; X' F* _9 e2 u; B& D+ W: V. X, X
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霜月TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y1 V# n& W9 F+ N& ^  X+ B" ?6 Q. R
銅鑼灣霎東街OLIV
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餐廳九成食材也來自福岡,如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋,十分罕見,一串$28。
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3 g) l) l' T& c& f# X  ~正宗博多串燒 墊底沙律取勝' h3 X7 |# X  @6 b- d4 o2 c
日本人常吃串燒“Yakitori”,“tori”即雞,無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的,卻是來自福岡博多的反傳統串燒,豬牛海鮮蔬菜也入饌,但墊底的椰菜沙律才是最重要!新鮮椰菜拌以自家醬料,味道像柚子醋,酸甜開胃,又能減去油膩感,多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒,個人最愛Apple Sabi,是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成,再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖,再喝一啖酒,那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺,極之刺激!公仔箱論壇& X7 Q; H: g7 v
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置,感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫,如想不被騷擾,建議選擇左右兩邊的座位。  N6 i: C6 k) \2 m1 n+ Z* {

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