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標題: [食肆地點] 不做漢堡不賣薯條親民二星法菜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-6-9 05:10 AM     標題: 不做漢堡不賣薯條親民二星法菜


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Le Croquavor是以漢堡包為概念,再以Akrame的靈感和喜好而作出的重新演繹,味道跟漢堡包不同,comte芝士完全提升了味道的層次。$188
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法國米芝蓮二星名廚Akrame Benallal最近開了新店Atelier Vivanda,而且跟隔壁的Akrame走不一樣的路線,「像Akrame那種fine dining餐廳,一個月也未必會光顧一次,所以希望開一間能天天來的親民bistro。」就像巴黎的Atelier Vivanda一樣。這位擁有阿爾及利亞血統的法國人,今回照辦煮碗,把他的「肉薯」概念帶來香港,甚至全世界。
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木枱、白牆、開放式廚房,一派小酒館bistro的格調。打開餐牌,主打meat and potato,看似隨意,卻是千挑萬選的好食材。「因為煮法簡單,只吃原味,所以食材質素最重要。」名廚拋下這句說話後,便連忙跑去開會。
2 ~; M5 B9 r1 d3 B; aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A5 ]9 S) R8 }, q4 f$ j
所謂肉薯,是我為meat and potato取的中文簡稱,是的,Atelier Vivanda也是以肉扒及薯仔做主打,但強調meat and potato而非steak and frites,只因Akrame抗拒一般的法式牛扒薯條bistro模式。他賣的肉,不只牛,還有雞鴨豬;絕對不做薯條,薯波薯片薯蓉均由法國家常薯仔菜改良而成,絕不平凡。我本就是個澱粉質控,對薯仔愛不釋手,所以,我對Vivanda的期待,就是沒有薯條的薯仔伴菜。
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1 g" i3 r$ Z0 a% B2 O- D# \! O' u薯仔菜式 免費添食
$ k$ i# R5 j2 S, A3 S- v& Ttvboxnow.comAkrame認同馬鈴薯永遠是牛扒的最佳拍檔,只是,他不想跟法國街頭的牛扒專門店一樣,清一色的French fries。在這位三十三歲的米芝蓮二星名廚眼中,薯仔是千變萬化的食材,所以,即使是配菜,也不能隨便炸成薯條。; _. R% D4 Q) N

# L2 [6 L5 v2 N9 ?3 FVivanda的餐牌,單是薯仔菜式便有五種,除了尋常的薯蓉,一道名為Gratin Dauphinois的法式烤焗馬鈴薯最叫人喜出望外。把薯仔切片,加入忌廉雞蛋等放入焗爐烤上一小時,咬下有濃濃的忌廉味,勾起我在布根地民宿的回憶,很家常,在香港的法國餐廳不易吃到,因為沒有多少人願意做。另一道Pommes Darphin,狀如波波,口感像包着薯蓉的泡芙,脆和軟之間,十分好吃。所有薯仔菜式均是無限任叫任添任食,讓你一口氣嚐個夠。這裏所選用的薯仔,當然不能不是法國貨,而且盡量只入布根地的,為的只是一啖最完美的法國薯香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G4 I, ]9 \+ {4 S$ K7 F$ L
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不是漢堡包的漢堡包
1 Y! F0 Z3 y/ o1 atvboxnow.com說到底,來Vivanda都是為了肉,所以,肉的質素Akrame也特別執着。他認為Vivanda跟Akrame最大分別就是,fine dining要講究的不只味道,還有賣相及煮法,但以casual為主的Vivanda,則以最簡約的手法來烹調,堅持不下多餘調味,希望大家吃的就是原味,所以,品質尤其重要。為了最好的食材,開店前先花半年時間遊歷歐美等地,親身試勻所有肉類供應。例如荷蘭牛肉Holstein Beef,是他走到荷蘭北部找來的獨家供應商,肉味濃質感柔軟。而秘製的煙熏牛肉,也是跟專人研究,以四十度的火路用橡木慢慢煙熏而成,肉味沒被木的味道淹沒,卻有淡淡的煙熏香氣,而且軟腍腍的,十分滋味。
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* N; Q5 \  J! v( G* p6 J* itvboxnow.com只是,吸引我的,還是像三文治又像漢堡包的Le Croquavor。「不是漢堡包,我不會做在家也能做到的那種,這是變種。」Akrame強調這是他以自己喜歡的方法來重新演繹的漢堡包,說來好像很矛盾,其實就是這個Le Croquavor。外形不是漢堡包,但卻以漢堡包作藍本,只是,換上柔綿的法式麵包,牛肉用最頂級的美國安格斯牛,再配上沙律及刨得如絲般鬆軟的Comte cheese,大口咬下,好味到不得了,難怪Akrame如此自豪地大力推介。
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其他肉類,還有法國鴨胸、法國牛仔肉及西班牙伊比利豬等,做法就是煎,尋常不過,但這正是Akrame最初的想法,開一間尋常不過的小店,人人可以負擔,天天都可以去。不過,反高潮的是晚餐一位連加一近五百元,其實對大部份人來說,不是天天可以去的。公仔箱論壇& T7 F6 L( w, i& L$ J

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必試靚肉
2 [  x5 X/ B; w- ^5 t2 ~8 Z公仔箱論壇煙熏五十天熟成薄牛肉片是Akrame最花心思的一道菜,用上荷蘭牛肉,入口味鮮而軟腍,不可不試。 $1985 K# e+ y; Z" y4 ~

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記者最愛
: x3 Y- y& j! v5 D% {公仔箱論壇法式烤焗馬鈴薯是最經典也最尋常的家常菜,薯仔切片加忌廉雞蛋等烤焗,味道很濃很香,個人最愛。公仔箱論壇' X' A! g" x0 k" O
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x# \, D' g. r( u  j4 x
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法式鴨腿批配甜醋香葱本是經典前菜,卻刻意加入微酸的香葱,帶清新感覺。$138  c2 y( d; o1 I
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: h3 e! B) }; n1 I- }- e5 c咖啡百香果牛仔肉片,牛肉非常嫩滑,配上酸咪咪的百香果,十分開胃。$98TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x7 s# {- w+ E  {- G7 X$ J
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甜品只有四款,但全是經典,如這個Creme Brulee,蛋香撲鼻,配脆卜卜焦糖,滿足。$68
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賣肉外,Akrame還希望發展賣好食材的生意,店內的黑椒橄欖油及番茄醬都是他的心血,除店內供應,亦可以買回家。
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店內設計不再單純的黑,卻仍十分有型,部份家具更是Akrame自己設計,再找專人人手製造。tvb now,tvbnow,bttvb' n# n2 D+ G" t# i

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Akrame未來會以開拓Vivanda為主,因他認為像他已成名廚的,應做一些每個人都能負擔得起的美食才對。
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Atelier Vivanda
1 B" u  D( K% h1 htvb now,tvbnow,bttvb灣仔船街
: u6 N# P) q2 P) w5 htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  n0 K, J4 L2 n- P1 J3 J8 H, P, _
熱選新店全球最貴三文治減價喇       
+ S' n3 J3 a% p- S8 _" P工廠區未必只有茶記,主打矜貴西餐的Genius最近就落戶觀塘。賣點當然是老闆兼總廚李偉光(Peter)的得意之作──世界級公司三文治。二○一二年,Peter曾製作了一份價值$480的三文治,取得「全球最昂貴可買得到三文治」的健力士世界紀錄,至今未被打破。這份三文治用上三十六個月西班牙Iberico黑毛豬火腿、比利時無花果及Balik三文魚等,以往用的西班牙煙肉、法國蛋及雞肉則換上美國貨,價格略為調低,盛惠$288,值得一試。  l/ L! i0 Z6 Q# g5 j5 R! N" h
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世界級三文治 $288
/ C5 ]3 b8 X! `4 I! z( n  M. stvb now,tvbnow,bttvb包着比利時蘆筍的A5佐賀和牛卷,鮮嫩無比。
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+ d  E) |8 M& L0 J/ \( R" M7 v餐廳設有露天位置,雖然望着商業大廈,但感覺開揚。
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區佩嫦點評:食物質素不錯,三文治比牛面頰更出色,但出菜有點慢,宜改善。0 I9 L- P) X9 {! Z) L

: @! u: f5 Y5 I. D+ z3 S, u) MGenius
% [  T/ ~6 f- l; |  z觀塘駿業街南益商業中心7 \; o. I* [7 Z" f9 h

0 u, ^" ^5 M# j+ O4 {  @tvboxnow.com咁奇嘅?豬腩成吋厚都唔油
8 W( s0 b# V, m( \2 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。倫敦Shoreditch曾是一處無人問津的地區,經過改造後竟變成時尚集中地,在負責人Scott Wrayton眼中,跟堅尼地城有點像,故把餐廳喚作Shoreditch。這裏以新派英國菜為主,招牌菜慢煮豬腩肉用上有快樂小豬之稱的英國Dingley Dell,雖然只是慢煮三小時,但那足一吋厚的脂肪毫不油膩,入口即化,豬皮更脆到不得了,盡現小豬的嫩香特質。英式甜品一向予我過甜的感覺,但這裏的拖肥布甸甜度適中,蛋糕有彈性,配雲呢拿雪糕球,即使不是甜品迷亦會愛上。( U3 f6 m5 I5 N( M9 V: C
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: P/ H+ p/ ]5 O公仔箱論壇慢煮豬腩肉 $198
2 ?; N% d! ~/ e! p& c脂肪雖厚但毫不油膩,口感鬆化,最欣賞那片灑上少許鹽花的豬皮,鹹香又脆口。tvboxnow.com0 L1 E6 V! y3 r, m- w! a7 O
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拖肥布甸 $98
$ e- |+ }  H. U2 Z& btvboxnow.com甜度適中,沒有又甜又膩的口感,與雲呢拿雪糕是完美配搭。香又脆口。
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5 U! B, ]# i8 a- Q: _1 }公仔箱論壇區佩嫦點評:外貌像酒吧,由英國大廚主理的菜式很合港人胃口,甜品有驚喜,滿足而沒罪疚感。
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Shoreditch
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8 d5 n5 f; m: o7 Ctvb now,tvbnow,bttvb賣心思 挖空西柚做啫喱
+ h4 l! G6 e) G/ i' ?+ [公仔箱論壇近年越來越多點心小店跟傳統酒樓爭生意,The One最近又開了一間。黑白裝修,還以為是cafe或西餐廳,實情是家點心店。點心味道傳統,師傅至少有十五年經驗,功夫紮實,但外形卻做得搞鬼,拍照呃like一流。例如把鹹水角做成紅蘿蔔模樣、柚香茶凍則是挖空了原個西柚來做啫喱;新派的則有青芥脆蝦漢堡仔,辣辣甜甜很醒胃。龍頭鳳尾蝦則以炸蟹箝為靈感,以蝦膠包着中蝦再捲上麵條來炸,香口惹味。而且勝在價錢不貴,每人一百元左右已可吃飽。tvb now,tvbnow,bttvb" g6 V! Q6 M8 s9 ]
公仔箱論壇5 Q9 v+ v/ L. V

( c2 p/ o( M$ m, kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。柚香茶凍 $29
. s) j" y4 r' f! \# ]# p公仔箱論壇tvboxnow.com" P2 X2 q2 V3 H: X8 i

% `$ o# ]9 j& A- ^龍頭鳳尾蝦 $49
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陳詠敏點評:環境舒適,還有露天位置。但大部份是細枱,一家大細或同事飲茶就未必適合。& q) Y% r0 Z0 a6 ?  o

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尖沙嘴" q+ x+ l' i% `( K0 F
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