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標題: [食肆地點] 夏,從不可冇冰 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-8-10 05:30 AM     標題: 夏,從不可冇冰

       
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' }6 h/ P3 H/ a7 ]' `+ W來到8月,高溫難耐。吃一口冰花,激爽快感讓口腔酸麻了一會,身體也瞬間降溫。冰,雖然無色無味,毫不顯眼,沒有它卻不行。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `/ H+ G2 `5 V- H. h

# w2 F# k1 y7 p# Etvb now,tvbnow,bttvb食家唯靈曾在專欄說道:「平平無奇的冰,在我們小時候……去冰室吃一杯紅豆冰的代價可抵得上兩碗魚蛋粉、牛腩麵。」昔日,冰是半奢侈品,茶記及冰室多用大冰磚,鑿碎來製凍飲,或用冰刨刨冰。上世紀九十年代始出現食用冰粒,由於方便快捷,逐漸取代那種原始風味。
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1 i% ?9 \. k: U$ w' CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人手刨冰 古早味紅豆冰       
- S6 j4 M( T( i公仔箱論壇紅豆冰,是冰室最具代表性的飲品。高身蓮花杯,紅豆墊底,加上淡奶,浮着一座小冰山,一剉一吮,冰凍入心。在沒有人工冰塊及電動刨冰機的年代,要吃刨冰便得倚賴人手,一條長長的冰塊(又稱條冰),一個冰刨,在條冰上刮出碎冰,是原始的方法。要在香港找到人手刨冰很難,大部份冰廠已沒有生產條冰,其次是冰刨同樣停產。我曾致電數間老字號冰室,他們早在十年前轉用食用冰粒及電動刨冰機,百利冰室老闆韓文波說:「現在冇乜人再用人手刨冰啦!最主要係衞生問題,我哋以前有一套冰刨已經唔見咗,買都買唔番,想示範畀你睇都無能為力。」
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! b' T! M/ b; I! f4 ztvb now,tvbnow,bttvb「唔好掂!你千祈唔好搞個冰刨,我以前有兩個,一個爛咗,如果整爛埋呢個,我都唔知可以用乜刨。」廣成冰室老闆崔廣成大為緊張地說。冰室在上水屹立逾半世紀,憑一杯手刨紅豆冰名聞遐邇。他說的那個冰刨是已告絕版的古董貨,產自瑞典,全手動,色澤啡啡黑黑,像飽歷風霜的老人,卻充滿機關。其底部有一塊薄薄的刀片,放在約兩呎長的條冰上刮幾遍,隨着「嚓嚓嚓」的清脆聲音,機內便積聚了細如粉狀的冰碎,打開機蓋,取出碎冰,放入錐形的不銹鋼器皿,倒轉取出,即成晶瑩剔透的錐形冰塔。「以前邊有冰粒,每間冰室、茶餐廳都係咁做凍飲、刨冰,食起嚟特別鬆化。以我所知,得我一間仲係人手刨冰,唔特別你都唔嚟搵我做訪問啦!」他牙擦擦地說。他拒絕透露條冰來源,經人手刨過的冰花,沒刨冰機弄出來的細碎,融化速度相對較慢。吃一口冰,再吃一口紅豆,勾起了不少童年回憶,深感唯靈說得有理,「那幼細冰花入口消融,滋味之美絕非近今普遍採用的碎冰可比。」% G5 \" J* J7 U( H* V/ [  V- f

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& T. `5 J+ M$ F4 e人手刨冰所需的條冰(上)及冰刨均已停產,只剩下錐形模具。
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. q3 e/ l/ p, X3 C1 d公仔箱論壇廣成冰室已是碩果僅存、仍用人手刨冰的餐廳。
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4 E* Z; H7 j: j* x' _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇% @4 _: N) J3 V# ]9 X$ q
紅豆冰 $23tvb now,tvbnow,bttvb6 c; I& s! V" M
冰柱露出三分之二,大粒的頂級天津紅豆煮得夠腍又有口感。
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廣成冰室
8 _$ M7 U7 z2 z; l$ ]6 C! `tvboxnow.com上水石湖墟新成路
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自製綠豆粉糰 珍多冰       
1 i3 U$ W4 W/ w7 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。珍多冰,印象中總是紅紅綠綠、色彩斑斕,頂上碎冰猶抱琵琶半遮面,是小朋友的最愛。這個印尼爪哇的傳統飲品,原是當地人在炎熱天氣下補充體力的甜點,正宗做法是以綠豆粉加入斑蘭汁搓成粉糰,加上新鮮椰漿、黑椰糖,再放上碎刨冰。峇里餐廳仍停留在舊時代,大部份食物都是自家製造,許多工夫依然簡單、原始。綠豆粉糰隔兩三日搓製,負責的玉姐是印尼華僑,先把綠豆粉加入斑蘭汁以中火把粉糰煮至半凝結狀,其間要不停攪拌,以防結焦;再用篩把粉糰擠成一條條綠色的粉條,並以冰水冷卻,因為製作麻煩,現已難尋。雖已轉用電動刨冰機,但玉姐每日仍不嫌麻煩,將預先煲好的熟水倒入膠袋,製成像手掌般大的冰磚,收到柯打時,才從雪櫃取出鑿碎放入機內,如此便得預留兩個雪櫃的冰格空位,是很土炮的製冰方法。「自己雪冰一嚟可以慳成本,二嚟配合冰廠嘅送貨時間好麻煩,自己用飲用水雪冰可以控制品質,唔嫌麻煩就得,點都天然啲。」老闆林貽忠如是說。
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玉姐每天不怕麻煩,以熟水自製冰磚,做成刨冰。7 ]& l: z. A$ _1 q# e9 T' q9 h
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將綠豆粉加入斑蘭汁,以中火把粉糰煮至半凝固狀。
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以篩將粉糰擠成粉條,放進冰水中冷卻便成。# z6 T; P7 c. ]1 |" M5 a9 X
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珍多冰$30
8 }( h; K3 _6 ], S加入新鮮椰漿及黑椰糖,偏甜,頗有咬口。tvboxnow.com$ {6 ]1 M1 [* v/ ^$ b
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峇里餐廳TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t# \. p. K  h; S* W6 s
佐敦南京街德惠行
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+ c8 `2 S; i9 {( D5 w* X冰鎮奶茶
# A( [9 F3 Z  l4 P+ {公仔箱論壇由太興茶餐廳2003年首創,用了「恆溫水浴」的概念,好處是杯中沒有冰,奶茶可以保持冰凍及濃度。tvb now,tvbnow,bttvb$ d9 c( R0 d# s- n; {: d
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+ o  ~' J5 h" S" C; W& X6 N和冰鎮奶茶原理一樣,冰塊用預先沖好的奶茶凝固而成,即使冰塊融化,濃度也不減。據說由蘭芳園所創,由於製作麻煩,僅尖沙嘴分店提供。tvb now,tvbnow,bttvb  ~+ {. V' n; j* Z) i
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: ?9 j& C  R- q+ |* Z公仔箱論壇圓冰球        tvboxnow.com' v  V/ T9 f3 H& h$ @3 g; z0 S
日本人發明的圓冰球,由於體積夠大,比傳統方形冰塊密度更高,融得很慢,不會很快便把威士忌稀釋。
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冰塊的誕生
; N1 n/ C7 e; p* [4 Vtvb now,tvbnow,bttvb現時本港冰廠主要生產兩類冰,食用冰及工業碎冰,前者要經嚴謹消毒、殺菌及過濾,而製冰機以不銹鋼製造。由於製作條冰所需空間較大,加上需時兩日,所以已被淘汰。
& s! N, ~; y4 H& g9 ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `3 i) E/ `. J* h6 y9 F
走入位於油塘的香港製冰廠房,旗下四間廠房每天生產量高達200噸食用冰,約佔市場三成。廠房設有四部食用冰製冰機,俗稱雪炮,基本上是廿四小時運作,每部隔15分鐘便出產600公斤的冰塊,並直接送往包裝,會在一天內送到食肆。除了香港製冰外,還有蕭邦生雪、德保雪粒、捷安冰粒,那做出來的冰粒有何不同?「外表分別唔大,但一般冰廠只會用棉芯過濾同紫外光殺菌,我哋用氯氣消毒,再用活性碳缸去除淨低嘅氯氣,最後先用棉芯過濾去除雜質。」香港製冰總經理林世明解釋道。公仔箱論壇5 Q% w$ Q& l3 U7 j2 P( b5 v* S' |
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人工食用冰& ]* o2 W" D6 k

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港冰大事記        tvb now,tvbnow,bttvb; I. \! P6 Q4 j8 A& P
【1845年】香港開埠之初並沒有冰廠,當年用的冰都是由美國船運而來的天然冰,供應冰塊的公司(Ice House Company)的貯冰倉則設於雪廠街,美國冰一度獨佔香港的冷藏市場。
, ^0 {( C. n8 W) i+ atvboxnow.com【1866年】英商凱爾在英國學懂人工冰塊的製造方法,在灣仔春園街一帶設廠自製冰塊。
7 s7 F8 c) s6 {% T; M【1880年以後】本港自製的冰塊售價越來越低,遠道而來的美國冰無利可圖,便停止輸入。: e0 y7 H3 k0 v8 r: y
【1918年】牛奶公司旗下Dairy Farm Ice and Storage(香港製冰前身)開始生產條冰,為香港漁船提供大量冰塊。
8 s" h4 T) h; l( g" p8 a+ W8 U【1969年】Dairy Farm Ice and Storage在石排灣設廠,引入瑞典製冰方法,開始生產碎雪,以取代條冰。
5 I6 o/ }' e1 z# Z【九十年代】原本為冰塊代理商的蕭邦生雪從美國引入冰粒機,轉型生產生雪冰粒,予人食用,此後德保、捷安及已結業的聯益等陸續加入市場。
& P9 j( z7 _# @* q- Z8 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【2012年】政府將食用冰塊納入《食物安全條例》,製冰工廠須領取食物製造廠牌照接受規管,現時只有三間領有牌照。





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