標題: [食肆地點] Fine dining is dying...　中環開飯　告別派頭 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-8-18 05:22 AM     標題: Fine dining is dying...　中環開飯　告別派頭


2 Q# u6 ^8 U) itvboxnow.com客人喜歡餐廳的食物，但食店不設座位，客人就自發拿着膠箱作凳，坐在門外，悠然自得。
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$ J  S4 L" U! I9 s吃飯一定要舒舒服服？No！數年前，David Chang、Daniel Boulud等世界級名廚已提倡用頂級食材、精湛廚藝、真誠服務來吸引客人的casual dining。餐廳沒有dress code和枱布，客人自己斟酒，不設訂位服務，用長長的共用餐枱或吧台，坐得不舒適，價錢不便宜，但吸引無數有高消費能力的食客支持。這股風氣由曾在紐約Masa、香港Zuma等知名食府效力的Matt Abergel在2011年帶來香港，現為中環最潮新食力。  
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$ {% K# C9 V7 T) Z/ U! S超市價嘆火山石燒牛扒　Metal Steak        tvb now,tvbnow,bttvb1 F9 o5 I6 ], J
傳統扒房，無論英式或美式，客人都必須作正式打扮。餐前酒、前菜、主菜、配菜、甜品和餐後酒，全部要按規矩順序吃，否則會視為不懂扒房禮儀。在立食文化悠久、連法國大餐都可以立食的日本，2013年就開始流行立食牛扒。在東京擁有三十多間分店的立食牛扒店Ikinarisuteki（いきなりステーキ）開業兩年多，每日都大排長龍，受歡迎的原因除了是解除拘謹的禮儀，最重要是價錢化算，牛扒以重量計算價錢，客人要多厚就煮多厚。擁有多間韓式餐廳的老闆Kenny坦言因為愛上Ikinarisuteki，決定參考它的做法，上星期在中環開設全港首間立食牛扒店Metal Steak。: M) m8 N  E4 N0 A% V
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餐廳的牛扒選擇不少，有美國安格斯牛扒、新西蘭牛扒和佐賀和牛，價錢以每克計算，最便宜的只消每克六毫，跟高檔超市價錢相若，還提供堂食。當我質疑是短期宣傳伎倆，Kenny即說不：「立食客流量快，又可容納更多客人，節省營運成本，價錢就有競爭空間。」客人一入門，先向廚師點菜，牛扒最少要點200克，並無上限，付款後就可自由找位置等牛扒送來。  z5 Z0 n7 ~9 a8 s

- X, n" G2 s4 W& L+ N) O& A公仔箱論壇沒有醃製過的牛扒以高溫火山石燒製，汁豐肉嫩、肉味濃郁，撒丁點海鹽已經滋味無窮，大廚推介以自家調配的雜果黑醋和柚子汁一同品嚐，減輕牛肉的油膩，味道清新。犧牲坐下來吃飯的舒適，換來便宜又優質的食物，值！ - g3 f4 j0 Y9 H" p$ I

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老闆Kenny是金屬音樂迷，故餐廳以金屬作裝修的主要材料。# w4 X% ^% {7 e" ^6 z7 c
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1 a) R+ e8 v* l8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳暫時仍備有高凳供客人使用，但過一陣子就全面改做全立食。
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牛扒以高溫的火山石燒烤，有效保存肉汁。; ]5 M# B# Q$ y3 H3 p8 e. u3 @

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( o2 W+ B4 e3 K/ w$ @公仔箱論壇客人可選擇單點牛扒或加$30轉套餐。套餐包括白飯、沙律和餐湯。600餘克的安格斯牛扒，不用$400。
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Metal Steak7 F6 Y% p. w5 _3 {
中環歌賦街
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. A3 z; e- Z; t/ O& |, `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o: ^* Q1 F# l( i- L4 ?
30℃坐樓梯飲咖啡先夠真　Common Groundtvboxnow.com8 b' s. B+ D' M
全球飲食業界自2011年，分子料理熱潮淡出，年輕廚師逐一開設輕鬆路線的餐廳後，就不斷地討論，得出的結論是「fine dining要轉型」。孖生兄弟伍栢華（Caleb）和伍栢基（Joshua），除了是咖啡店Common Ground和班戟店Stack的創辦人，亦是餐廳顧問。為了向不同餐廳提供營運建議，他們經常到世界各地知名餐廳，如丹麥的Noma、飲食潮流之都紐約等取經。「紐約Eleven Madison Park的行政總廚Daniel Humm，最近跟我們說＂fine dining is dying＂，但我覺得fine dining不至於完全被取代，它們始終有捧場客。但全球新開的fine dining餐廳數量的確少之有少。」Joshua說。他們覺得太華麗的fine dining已過時，現時是一個買經歷（experience）的年代，與主廚接觸、甚至用手取代刀叉去嘆一隻雞髀，這些細節都能令整頓飯變得更有價值和意義，「客人追求真實感，注重人情味和獨一無二的飲食經歷。」就像他們咖啡店的客人，明明有室內的位置，還是喜歡頂着大太陽，在30℃高溫下，坐在門口梯級，享受真實的氣溫、真實的環境。
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咖啡店較輕鬆自在，不算是「正經」用膳的地方，客人坐在梯級，帶點歐陸風情，不難接受，但品嚐一餐每人數百至千元的飯，坐吧枱、站着吃真的接受到？Caleb強調：「casual dining根本在香港人的DNA，茶餐廳、大牌檔就是好例子。」公仔箱論壇5 D3 K/ w: ]: A" W# `3 ^! ~, n
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每逢假日，Common Ground都會坐滿人，客人從不介意坐在樓梯，反而覺得這樣才樂得自在。
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" C% w, h8 B5 {( f$ Mtvboxnow.com咖啡店內有不少特色美食，嫩滑炒蛋$75（前）。
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0 `! [+ p" y7 a5 T% ]- s+ L, T- J2 y公仔箱論壇Common Groundtvb now,tvbnow,bttvb9 d  f4 p2 S* T2 q0 Z
中環城皇街tvb now,tvbnow,bttvb1 w# H- [: u" t1 x4 R# y" `( M
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Casual不等於hea　Yardbird       
" J  x. G, W: w# r, U. i將casual dining帶來香港，堅持不設訂位、不收加一，改變香港人多年飲食界傳統的Matt Abergel說，一切都是無心插柳，他只想把自己喜歡的一套用餐方式與朋友分享，不因香港欠缺這類型餐廳而做。他討厭正式的用膳模式，覺得餐廳水準、服務不應階級化，「無論客人穿正式的西裝還是T恤短褲，都應獲得同等的服務。」他續說：「營造輕鬆氣氛，是為了讓客人和員工更自在，但絕不等於我們對品質妥協。」Matt知道，現時的客人見多識廣，對食物質素要求最高，材料是上乘還是次貨，他們一吃就知，侍應真誠服務或公式化交行貨，也一聽就知。突然，他收起笑容對我說：「我肯定我對員工的培訓比任何一間fine dining餐廳還要密集。」訓練過程長達一年，他要求員工對餐廳的概念、食物、飲品無一不曉，要他們能應對客人任何問題之餘，亦同時為客人提供貼心推介，才算合格。Casual不等於hea，識食，應該係咁食。
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0 `0 ?  g+ _+ ~/ p$ rtvboxnow.com明明餐廳有空位，但還是有客人喜歡站着吃，隨輕快的音樂擺動身體來享受美食。
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/ y1 N- ]3 B/ s6 Htvb now,tvbnow,bttvb廚師每日到街市採購新鮮超甜粟米來做Sweet corn tempura，清甜美味，$105。
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" b. k) p! B7 E8 qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- U' ~8 V, c1 c# {8 z  g
Matt Abergel說他把自己喜歡的飲食模式注入餐廳，希望輕鬆的用餐模式能讓客人和廚師更自在。
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Yardbird
5 {( _" t! e4 w1 S& _7 o中環必列者士街
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個性小舖　客人願企　Little Bao
& J0 n* t; d7 d) R9 Q公仔箱論壇主打中西合璧漢堡的Little Bao，創辦人周思薇（May）曾經在Bo Innovation、私房菜TBLS和Yardbird工作。她異口同聲說：「Casual dining做得！Yardbird就是最佳例證。店中只供立食的柱，一天的營業額就高過任何一張枱。」$ i  u# y  q$ A' P5 J8 V

3 O. W+ z, P. A9 ?! {公仔箱論壇因為租金太貴，她只租得下細小地舖，為了善用空間，她只用吧枱、高凳，可容納十餘個客人。餐廳座位未算很舒適，但依然客似雲來，有時排隊輪候位置的人太多，客人為了快點吃到，站在街上吃也不介意。「不會有人真心想站在門口吃畢一餐飯。」她認真地說。現在的香港人層次多了，少暴發戶，有能力的消費者不再盲目消費，他們會思考錢花得是否值得，重新釐定甚麼是好服務、好食物和好音樂。她批評：「上一代做飲食以金錢行先，老闆們只知道高級餐廳需要樓面、要有音樂。」只照單執藥，太公式化，沒個性也欠心思。精明的客人選餐廳不再只着重口味，更要配合個人生活態度。
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為了不讓客人久等，May最近推出了外賣套餐，客人可依指定餐牌點選三款美食。套餐價$148，比堂食便宜約$60。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V- B0 j$ z8 T% Q$ Z& H$ V

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Pork belly bao用饅頭取代西式芝麻包，慢煮的豬腩肉鬆化又不失嚼勁，自家調配的海鮮醬茄汁層次感豐富，$78。
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在美國留學期間，May把玩樂排頭位，最愛加州輕鬆自在的生活，故開餐廳也貫徹她的生活哲學。% t) L; G8 e# f7 ~: M. r

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中環士丹頓街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h# I5 V; k' {) A0 P
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Casual dining與立食
7 c, V( q1 g) J% t5 Ytvb now,tvbnow,bttvb美國的casual dining始於1990年代，至2000年初越見普及。這個飲食文化由年輕的知名廚師推動，他們注重食物品質、服務人員質素多於客人的衣着、餐具擺設等，改變了品嚐高質素料理就要去fine dining的當道主流文化。
; Y' _" N5 V1 r( C  m; d% qtvboxnow.com
) n, b0 b  m3 w! m' Z, ~$ P日本立食文化從二戰結束後才出現，常見於車站內。注重餐桌禮儀的日本人初時不太受落，但礙於要重振經濟，工時往往長達8小時，時間花在飲食上太浪費而慢慢接受，後來越見普及，初時以麵食為主，現在連法國菜、牛扒店都加入立食行列。

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