公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-7 05:27 AM 標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

公仔箱論壇0 e4 w1 z% c* W- c) S) U
tvb now,tvbnow,bttvb% P' A2 T3 e I2 N
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。公仔箱論壇5 A# @# u: j* y. D

tvb now,tvbnow,bttvb# a/ \* q4 F+ o2 h+ J5 k! T, P
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」tvboxnow.com6 v5 m5 v* n" W3 G S9 w1 V

8 G- H- R7 q( I+ j1 A5 V7 e7 N6 i
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師3 H: R8 y, }; k/ W! N5 Z% G2 z6 S
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」公仔箱論壇- L% g! p1 R- P6 k6 H! U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T3 h. N) X5 d3 t7 i8 H) [

5 ] y/ t# F$ b# ]1 V. W
Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
6 r; L% x7 y) t+ R) Q8 a9 q& C& \
常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q# n" e9 Q! R
城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 tvb now,tvbnow,bttvb$ p/ ^0 s3 n! F! `8 y
. ~$ x! q& H' Y, h0 H

. U) k6 M9 Y3 f. _+ L
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

Aurelie：% C- m i, b) K$ _; p) I
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvboxnow.com' m; @; l# i" P, q- R) U8 q7 H- n8 a

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油 tvb now,tvbnow,bttvb7 p# ?0 a G# i0 T( m1 I
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
9 U4 D- L1 O* ]
平均分：7.5
tvb now,tvbnow,bttvb5 I6 I3 b) t% R& c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R. H& P& m2 S% n& |
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t# q( o4 ]+ _) |5 h7 o
8 m2 k% }/ p7 d( p( p
Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：tvboxnow.com+ v" D! K! D& \
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
公仔箱論壇9 t* u: \% M, R) C6 H
Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvboxnow.com' c5 Z8 B+ O* `9 m& n

總結：最接近正宗. [) \% o/ M8 T" N% M5 u6 p) E
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5
tvboxnow.com- S8 M4 O9 D' ]/ y/ n

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇5 ]7 E: x3 |; U" K7 y }

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 tvb now,tvbnow,bttvb% V1 C6 f6 x8 b; P% W

Benjamin：
「這太不像樣。」 , b! ^9 F; |7 R( V

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 % M9 C( q* c. }. m( c
tvb now,tvbnow,bttvb+ J' y* T, z8 T/ y5 x. r
總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L4 H4 k O, Y5 t1 H
平均分：5
tvb now,tvbnow,bttvb9 P$ K% h3 c) o" |) \, d

tvboxnow.com E6 y8 h/ z6 ]$ u6 }- D+ L
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）公仔箱論壇/ q0 g2 L7 z9 @7 n. P

Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 tvboxnow.com& O8 r; J! K, q- h
公仔箱論壇5 Z* S( A; V' K
Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb, ^" L& d2 _, t7 |& n( D& H2 v
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：3 z) q8 {; J) n
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 tvb now,tvbnow,bttvb V$ z. n! L- S/ W; ?& F4 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w& x* v; C: ~( r4 b! \# d
平均分：7
/ W0 o0 C; p! }- {: o

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
tvb now,tvbnow,bttvb' z5 N2 z& i7 k# F8 I5 m/ D
Aurelie：tvboxnow.com% ]0 f) J5 ~' j2 e2 ?, U
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
tvb now,tvbnow,bttvb* q( ?$ u3 [/ ^$ M
Benjamin：tvboxnow.com# b9 |) U% x1 {
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  4 f1 r% R$ `# O! E- t

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb* a* I- Q6 C/ o% Y% `4 q
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 , Z( W- i: A  F8 {9 }! d& p) Q+ R

總結：半月外形最神似公仔箱論壇) B6 [# G: K( _7 q
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  tvb now,tvbnow,bttvb- ^. O1 ^* [2 K6 a8 x
公仔箱論壇% G* l* Y% v) D4 C4 F3 Y
平均分：6.5tvb now,tvbnow,bttvb% u* |* Q- z) ~1 W

最後結論( e$ O* c- H+ i+ d6 }
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M0 o, X% l0 E. f+ A$ W! b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S9 U8 j  |; v0 B
牛角包冷知識
早餐必備good morning- m2 o! l+ o! u. Q
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」tvboxnow.com4 ~" I& ^, r' I7 E2 `% J

有買趁早喇喂' d/ l& [6 ^5 b
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
6 }( K9 y1 c5 `, Q7 `1 A
即買即食至好味tvboxnow.com. ?% a) t  i/ Y
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 4 U. |# o1 B' k6 w/ N. r4 [9 {$ ~$ `

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j0 k- c& n0 D! D( Y; ?

專家教路　牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V* R  K- b6 D5 x
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
tvb now,tvbnow,bttvb6 v% w1 N9 S/ F0 z! U

tvboxnow.com5 U( I, E& E+ a4 H4 S& K$ f1 @" X
做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。" g. }, z8 O Z/ S% z

公仔箱論壇; Q- j1 w9 k2 {8 \1 s0 ]8 s
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。公仔箱論壇7 s. h. O% H d( N. _4 ?

, u l. v6 i& N! ~! }
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。3 Y, E0 y6 Z) e- Z4 g4 z

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。tvboxnow.com4 z6 D9 w, w, M) G. M1 U
tvb now,tvbnow,bttvb% A  s) \# j5 P9 W7 F
（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場0 z2 J* o; k- r) o
公仔箱論壇2 v( G$ G; a: M2 e
（b）Passion by Gérard Dubois3 i, g, j5 r2 s) W- G2 T* m& s, [
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shoptvboxnow.com6 G7 @& i1 ?# z8 K
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakery  E5 `3 N+ J: Z# |3 A1 R/ q
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
tvb now,tvbnow,bttvb2 l+ c$ W  R# c# m9 w* V( c) {2 L
（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)