公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-7 05:27 AM 標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

tvboxnow.com' O& r, l0 O5 m& H, o M" ~5 L
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvboxnow.com* p: {; U% K) ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l2 N; ]$ x6 y# ^4 `8 @0 T( J
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
tvboxnow.com) a W# Q: V, V- l; }

tvb now,tvbnow,bttvb" ^0 G$ n# d* A: J; Y7 s& C* A( ~
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M* s1 w% T9 g1 T& |9 m' l

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。

城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
tvb now,tvbnow,bttvb7 v% w5 s# g1 v- | Q2 K% D
Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H' I8 B6 l4 ^8 h1 a" @
Swann：tvb now,tvbnow,bttvb1 W ~2 I/ H& B: _% m
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y' ~$ E: S# Q% B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X3 l- }2 ~: U) d" m, ^
平均分：7.5

7 j( A, h, l' K- E% y- q
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） tvb now,tvbnow,bttvb( ^/ O7 s' M7 Z: W
公仔箱論壇3 L4 g6 E( H2 c: I- u3 g- D% H
Aurelie：, L* v) g  o2 H
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  # @& L* Z9 v1 [7 C

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
& L/ ~( x* r6 F: g# B+ `# g- c" W
Swann：公仔箱論壇8 Q5 q! R% {: Z% ~( v: R
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvb now,tvbnow,bttvb) F$ S  M( m4 D2 S- @+ C; N# f" a! ~

總結：最接近正宗2 V$ v7 F& D, O) l3 z8 b, A
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。tvboxnow.com8 M# g5 n. a" x" I7 _) v
公仔箱論壇" c3 Q0 c$ u& n* t
平均分：8.5
; o  T5 [; r* A7 w' @' c

公仔箱論壇4 M" n& N- ~1 T& {( E
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇8 v0 n9 t4 a x3 T; ^1 o$ |. ]

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 0 x1 I/ b: K6 l2 L0 R

Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o; O8 ]; x0 i* {% m9 w
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb8 O% \) M- B! E' u- q: l4 R

總結：乾身外形怪 tvboxnow.com" }+ f* n8 b/ H0 P5 G
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。& U% B- T' q+ \8 D' V- }
tvboxnow.com( y$ T, o1 U( z; l
平均分：5 tvboxnow.com& w9 R3 f& {! m" z
公仔箱論壇' i# }- \- h9 e+ x

tvboxnow.com, J& Z9 H5 g+ @) N' ]* y0 p
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^1 {0 g* V. P6 T

Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |, _3 g) v/ H: i7 _3 m
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 tvboxnow.com+ l* y9 f9 Z' |$ E3 A
tvboxnow.com6 ^7 T; b9 Y' E+ [) l. ~7 X* K# T! O% s" f
Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：公仔箱論壇; M+ u k4 r5 A \
「我同意，烘太久了。」
1 X& k% e2 @; u$ m! L
總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
tvb now,tvbnow,bttvb, a& O/ _' v4 D; Z
平均分：7
tvb now,tvbnow,bttvb1 Y7 W0 y7 `2 G& s

tvb now,tvbnow,bttvb$ M' [; B% e7 z0 |( A9 a; x" O. ]
牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
tvboxnow.com4 n/ K1 t7 |  j( L. e) s1 K
Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
公仔箱論壇) v( J" x' O: _4 \$ s+ N4 V3 h
Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
, U4 t9 `; C2 b
總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [1 a3 v3 e0 I6 i; F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _/ i  J+ i6 M6 k( D
平均分：6.5# U6 }  [/ t- ]1 t6 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z! h+ U$ e& t9 {" T
最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。公仔箱論壇& i  B! e" Z, J  g& G4 l8 V! Y3 \
9 a% H& H* ~& Q, l9 z' t
牛角包冷知識公仔箱論壇6 z$ p$ ]$ {& T% U4 u
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 tvboxnow.com' T/ f3 L( m1 L: P. q% I
公仔箱論壇8 L! g- \. _% _) y7 J4 U
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F& i9 z+ I) Q( o* {) r. p; i

專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。

tvb now,tvbnow,bttvb0 ~. M& Z5 N1 U: s$ B
做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
tvboxnow.com/ \2 j& l- }$ q5 e6 L9 `! z

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
tvb now,tvbnow,bttvb0 w: o* E, Y( R2 M, P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i @, k' ]; Y5 \ K
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

公仔箱論壇4 b3 J% M! w& e: L+ A9 S+ t
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場; Q2 R8 b1 B8 Z* ^, Y3 R- Y
tvboxnow.com9 ^7 Z7 o- ^! X; C
（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o" _6 {# H. @( e. ]+ X3 _# ?
灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb1 D, l, \. C8 E# p1 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J [! b$ f1 _/ {" B6 n& ~
（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakerytvboxnow.com7 w; H h- E1 w. i
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
tvboxnow.com+ L% S+ k) P' v; n6 S: a8 C
（e）Maison Eric Kayser公仔箱論壇" w" w2 O4 P& o
廣東道海港城海運大廈地下

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)