標題: [中式食譜] 如談食 蒜泥白肉的故事 [打印本頁]

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作者: error403    時間: 2008-5-16 08:17 PM     標題: 如談食 蒜泥白肉的故事

如 談 食
4 g* i# ~0 z; m1 C# F+ ~蒜 泥 白 肉 的 故 事
1 @5 S! X1 w3 X- p8 Q8 etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; t( M: B4 [- o* d8 i! @: x# Z# s8 g
2008-05-15
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7 K( ~4 y! D3 R/ b: D" \& e, Mtvboxnow.com蒜 泥 白 肉
2 U3 m# c6 v3 s0 Q白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘tvb now,tvbnow,bttvb0 ?! T! [% f9 j1 H7 c, [# T
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 + \: ]/ F' C# E  E" D0 n' H
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ : v. G8 t' A9 \/ k* r8 N2 J- q
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 0 s, a2 _: Y' m/ _$ ?; F: L5 W
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
! ^5 ?, v- V; [( Jtvb now,tvbnow,bttvb這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。/ i7 |# f* a& l
黃双如
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# f! _8 j$ j' m公仔箱論壇除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
4 y& p0 ?' Y& T' i1 |0 U6 p! ?( S' ?tvboxnow.com這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻 他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
- w. N( S: t* O+ s: M唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 tvboxnow.com6 r4 i5 b5 i8 D2 Y5 H
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N! a. y; }- w% L& u9 r
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
0 M9 x9 R" a$ K$ W7 X; R( q6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
$ n# M! G: x7 m2 Qtvboxnow.com蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
5 X0 a, P. C3 ^$ v: s( Ktvboxnow.com豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 tvb now,tvbnow,bttvb9 O7 n: P; T! L3 I! Y2 {0 C
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
8 d  D1 P8 G) N4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e( T6 J: P1 ~) c' L
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  I/ W1 Z: H$ r+ x. A# H* Mtvboxnow.com材 料
7 f- R) ^, w6 P  ~tvb now,tvbnow,bttvb1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k( E0 n# u! @2 o) X1 H
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
/ U( }1 J0 n2 s: Rtvboxnow.com3. 日 本 煮 酒 HK$63
7 i% R$ ]1 `/ [: s" W# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 日 本 味 醂 HK$45
8 B* z! U% K9 d/ g8 j1 W/ U# h$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
1 t4 U6 v( u( O7 u& B7 ?tvb now,tvbnow,bttvb6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
# [  a9 o2 P$ n5 L: _tvb now,tvbnow,bttvb7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
2 p: ~5 f9 w& F8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
) I: u) g1 D) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9. 日 本 麥 芽 糖 HK$622 J0 r* n/ U# E4 f. w
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38公仔箱論壇0 v8 w* E4 e+ ]+ y; ]& i
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
* X4 G" w. ^* y9 u# C) {, c0 L廚 具
$ t8 R" W; o4 t4 ztvboxnow.com1. WMF 不 鋼 湯 煲 20cmHK$1,670tvb now,tvbnow,bttvb0 Y* q/ p; y3 J" }, o# _8 W
2. 計 時 器 HK$188, v( [5 d5 A& R& K
3. 廚 師 刀 HK$638tvb now,tvbnow,bttvb$ r4 Q; N5 n; e# ]
4. Polyethylene 切 板 HK$279) _! W4 g, k4 c0 L8 C( h0 E- D2 V. Y
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {2 b" w+ `! g8 F. H6 b
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
% l" t) G' Y5 i+ Z; g7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800* P/ ]) K' ~4 w+ Q( y8 k& F
8. 量 匙 一 套 HK$25
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製 法tvb now,tvbnow,bttvb" B5 {# n% m8 g- o
1. 豬 腩 肉 解 凍 。 tvb now,tvbnow,bttvb6 W( }) b' {. P$ h
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 4 Y2 \8 ^  n& R/ ]
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 tvb now,tvbnow,bttvb3 }. J, z8 |' ^9 D* e7 _
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
/ l( O' w( [* L; Y9 `+ Ttvb now,tvbnow,bttvb5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 tvboxnow.com$ n0 Y, p6 Z& |7 M- ], ?
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb9 y3 m- R# w& y: s
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
; _# x3 i' J' @% Z- F3 htvboxnow.com8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 / n0 ?+ m, R7 Y' @
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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* p) F2 u* Z8 G. _1 N% \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 Y7 f2 a1 M* b6 T  W9 O( `3 A3 L
作 者 介 紹
2 j& i; Q, Y4 W( j5 l& |, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
" o+ P3 o3 x; L0 x2 T公仔箱論壇秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。

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作者: jarita123    時間: 2008-6-23 10:15 AM

i was very like to eat pork but i think is too fat for me so that thank you for sharing for me

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