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標題: [生活小百科] 橄欖油小常識 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-12-25 04:05 AM 標題: 橄欖油小常識

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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！4 M1 l7 u$ Q8 p6 V
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【挑選篇】
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
A1：錯！（誤解率77.8％）
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇# t3 q7 _) H- C! l0 P2 j0 g
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
A2：錯！（誤解率70.5％）
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvboxnow.com+ @0 x- G: h" D& C  u1 i
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【調理篇】tvb now,tvbnow,bttvb0 Y  n& T  c) z! H9 C8 i* n. [
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvboxnow.com1 K* i9 \7 T3 \# S/ y& E
A3：錯！（誤解率44.2％）
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇4 [( E  j( h$ S6 Z' W5 g; j$ ?1 s

※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。

Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？1 ?- z6 m. p! x0 a; Y
A4：錯！（誤解率48.4％）
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。. p* W; o( n, Z1 C9 ~$ l( @

【保存篇】
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
A5：錯！（誤解率47.4％）公仔箱論壇6 J- C/ }4 h; {' O, d% t
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。公仔箱論壇4 o3 K$ H+ g0 _9 y$ p

Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb. z' r; j9 v! E3 g( r
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。7 k9 J& @4 V% h+ `7 }

根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。tvboxnow.com6 }+ ~% H4 H: |5 l9 P
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
4.不選擇太便宜的橄欖油。tvboxnow.com! L  |- Z  k+ |$ {' ?9 L7 U

這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
[橄欖油小常識]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e% F5 U$ P, b# l2 s7 o5 e
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。

據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。

有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。

為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
廚房少油煙、全家自然更健康。tvboxnow.com8 u! A# O  m7 P: E- |) q7 A$ H0 x
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：tvb now,tvbnow,bttvb& s% o* j+ o8 Q
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇6 H9 h0 q6 \% b# a8 W+ m. N5 c# ~

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