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標題: [生活小百科] 橄欖油小常識 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-12-25 04:05 AM 標題: 橄欖油小常識

橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvboxnow.com7 U6 g/ _  U! Q" j; I
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【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb. e1 f" h) j0 G, p# |+ t
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
A1：錯！（誤解率77.8％）- r* m; [) [& S; k, T  f+ b/ }
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。9 `. O* n4 _. R1 L
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。: i" ~( N$ N5 R6 U7 g

Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
A2：錯！（誤解率70.5％）& }9 u& d% M/ g  ]' O& g: i
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X: I. I* @+ g/ y1 Q9 \& U

【調理篇】
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
A3：錯！（誤解率44.2％）公仔箱論壇6 @6 d3 R2 }6 i/ f: r2 B+ t1 O$ k
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb8 K& X1 z* v0 q3 k6 G4 L

但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。tvboxnow.com+ v* A( v2 M* b* C+ H

※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。

Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？tvboxnow.com8 ]7 ?6 ~: }% E% }2 d" {
A4：錯！（誤解率48.4％）tvb now,tvbnow,bttvb. v! J, ?- g; y2 |7 q$ f5 L' q6 m2 L
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {3 n* B7 ]" q$ D& U6 \- H
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【保存篇】公仔箱論壇2 `! s% Y3 u: f0 D
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？公仔箱論壇7 }2 p9 ~7 X0 L: M/ U  P3 l7 ]3 N
A5：錯！（誤解率47.4％）公仔箱論壇' Q# S) f$ t" \1 d) I% D) n  ^5 i; R
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。

Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
A6：錯！（誤解率78.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f/ K7 O6 q8 I: w/ s, v* w* j
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。公仔箱論壇$ E: N: Q+ R  a% @

根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：5 E. u! V* ?+ a6 a& J
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。公仔箱論壇% Y, F# Q  s$ J! n; h
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。tvb now,tvbnow,bttvb- }9 |1 O0 }$ a
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
4.不選擇太便宜的橄欖油。

這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [% v0 v* A# m4 L9 P
[橄欖油小常識]  S5 W, D6 S8 u/ \% b/ A
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。

據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvboxnow.com$ R0 s: B6 {) c1 w9 q
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？# C# {% j- e$ F( a6 g
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。

為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。公仔箱論壇, h* Q! U% V* S
廚房少油煙、全家自然更健康。: ~5 E7 d; [; v# x
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils  h- A" D& q! m5 V* a; f, |- b

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