標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

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作者: timmychoo    時間: 2016-2-15 10:58 AM     標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師
& A5 K1 |2 B: l. l: P7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 C7 F4 i) Z3 c9 |( o. C" E即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
4 A3 E& q" J8 p1 e/ @% ~$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D; b% i1 K; J' F" C: ?# P
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇8 b1 X6 m% K3 x; p. t( C4 R: ]& ?3 n# |
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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# k+ w9 S8 ?; I* T. v8 M, y公仔箱論壇橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb0 R2 ]6 z1 q( c" V! S

0 J6 U) p4 I# _( n+ ^2 }「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K' \4 e! p( J0 y! n# s. _
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 : `  l7 y: x6 i: J

. [7 N% o" T: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r, U, N' t+ b" T5 `+ J
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 4 z& \+ s9 I6 F! h2 n/ n; G

8 ^; L5 H$ i% J4 b$ u1 f) m（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
, y3 O- A! H. d" ]4 I（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
' B2 r* {3 B$ F. u9 T0 w% e5 mtvb now,tvbnow,bttvb（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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$ R6 ~0 R" B  [tvboxnow.com發煙點高就一定好？
( j! c- g7 l$ }, p% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. j2 B7 m: H4 W0 v0 U4 S史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 , P' G8 r+ \2 Y4 Z+ t" ~

4 R4 n& n9 b/ g$ D" x3 J% Btvboxnow.com但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇- U  |5 q4 Y% e, g, F( Q+ r
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絕對不是的。 tvboxnow.com' }: J7 e! F% R

* n4 a' B+ n$ C1 _4 ~" ftvb now,tvbnow,bttvb除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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* {( |: G! K: htvb now,tvbnow,bttvb甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 公仔箱論壇& p, e, }* Y6 g) \; C: w' |; u  _! S
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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# y( ^7 \% O4 Z- N- I& N& e1 o: [公仔箱論壇那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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5 m6 L+ |& Y; r$ z& K; H雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 6 [2 [  Y! P( Y! ?, t# n. Y$ K* A4 \

) ?* }* m& Z. s$ k% M* v; p7 @7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F) r! S8 Q% W4 C$ D
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvboxnow.com) l8 ]  Y- q% D, }+ r+ ^

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3 b9 V: r* w" o8 D! y/ y公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 ! L% k! u7 E- u* C2 i6 G

- _; }9 s) |0 w7 n公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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2 M( x5 M& C, R: q( F公仔箱論壇拿出證據吧！
) V$ @( ?( G( i( P+ k$ T' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 N" P! x/ B4 r4 a9 n  g
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvboxnow.com  I$ j! D8 S/ M  q  L. m/ p
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 公仔箱論壇2 G" s1 c7 Z" a$ {8 b- x* C6 A/ J

! y$ X5 B  |) h( E* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
" D! s( e: o7 Z( Q: P6 }+ Y6 etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l! {. B# |- [0 F0 N8 o
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb" }  D3 i" K2 J

& G  n6 p% W" P/ [; {. ^換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 2 L# |8 e; y- V' x4 {1 J+ o3 p! G5 j( w
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* G1 a# U  [% I9 R, u% D* x: etvboxnow.com（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇. f$ w; u: z; Z

' i- a" R0 _* Q* o4 l$ ^* J葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇  |. l  o7 Z% i: j0 t/ T

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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 9 s" j5 J' W2 \  F

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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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0 a' T0 m4 ?2 j/ j3 v' ?6 v最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 9 O3 Z$ Z, S; d6 d+ O& t
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb; H; m7 a+ D$ A! ^
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結語 tvboxnow.com  f+ ~% C/ d) n: [( j5 b
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb- }6 \) @$ G/ D" Z# h2 B

4 C. n5 Z1 ]$ g．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
$ x2 _. @$ x6 ^+ {$ q5 n．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 + p# q0 X, Z# Y' a9 M
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 7 d3 ]$ Y6 x2 V" ^" H
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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$ P: l$ C2 X1 g9 Z9 u8 U1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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8 x( i, V. M' C. Q（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

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