標題:
[美食介紹]
澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2016-12-31 08:26 AM
標題:
澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆
常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
2 Z! ~1 q; j( `- [ ]8 S
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
) m1 ?' o% d8 v- ~tvboxnow.com
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
公仔箱論壇5 Y# s" r1 y. j( A$ k
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u* ~1 u, G$ m, U8 m
tvboxnow.com) B1 h# ]( H0 T+ v* Y! n$ H" M
tvb now,tvbnow,bttvb$ \- v1 \. ~% l0 @' |* y
5 ^9 n0 _3 a0 a公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y5 `/ M& i `, y- Q
, p) g; h* Y- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇6 b: g( x( v' K7 X
tvb now,tvbnow,bttvb; y( i$ M! O, G Z: o+ N
tvboxnow.com( v( h) v. W. b
8 P% s9 d) v" P% }" t
原汁原味原則
( N* y' x% `. V2 Q/ S3 Z; D4 Q
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
! o% r+ h- j" V0 J" x6 @* P
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
3 Y& ^+ |" w5 Z7 P" y% [) y公仔箱論壇
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
G5 X- F( f' o; n$ Q4 b
4 l2 e' u7 N& G& G7 Q/ ntvb now,tvbnow,bttvb
, ]9 I! h* |& A2 K9 \( t# V# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ?& f5 m& L R, n+ v: U公仔箱論壇
$ S1 U3 t7 S! [6 t) y
' d5 \& ?2 d" Y$ F8 J: U
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q) [' A! i- v; k7 }7 l
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
9 X1 h3 T! M( |) A o
& q* ?0 _7 i L/ ?- K公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb% T6 T# i4 a: B2 `
. }8 _5 b* b, h
tvboxnow.com1 m# G( \9 y( t5 U
tvb now,tvbnow,bttvb5 g8 i4 v/ ^5 j# W3 U; |; p
5 N0 w( A/ Y9 e( H" [3 F$ ttvb now,tvbnow,bttvb
tvboxnow.com9 o' D: Z# i! t" m
) i' s+ u+ F3 S% \+ q Ltvb now,tvbnow,bttvb
% @) ]' W8 h' a; K% [公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U, [7 e+ B+ p- _7 `$ e; Y9 ^3 H
公仔箱論壇# j7 u2 g* n; D% a& [3 P
/ G, G) v, H ]% v/ Ktvb now,tvbnow,bttvb
放大圖片
/
顯示原圖
4 y4 D) V9 z6 r; Z, Rtvboxnow.com
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
放大圖片 / 顯示原圖