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標題: [美食介紹] 澳洲名廚中環開檔　熬湯18小時煮越南河 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-2-13 02:26 PM 標題: 澳洲名廚中環開檔　熬湯18小時煮越南河

香港人對越南菜的喜愛程度不遜於西菜，若然談起最喜歡的越菜，相信越南河粉Pho必入三甲，卻意想不到就連澳洲籍越南名廚Chef Luke Nguyen亦最愛Pho：「我最深印象的越南菜，就是我第一次親手煮的菜式……那時我仍是一個小男孩，站在一個大箱之上，煮一大鍋湯，一鍋60升的越南河粉牛肉湯底。」這次名廚到港開餐廳，更跟我們分享在烹煮湯底時有甚麼比食材更重要！tvb now,tvbnow,bttvb t, Y! S; Z# t* a- Y, M; {# p& k/ d+ }

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Luke Nguyen擁有越南血統，成長於澳洲，23歲就開設自己的餐廳，出版過多本食譜，亦擔任過烹飪和旅遊節目主持，更曾任越南電視烹飪節目《Masterchef》的評判。才不到39歲的他，能擁有這樣的成就，除了天份加努力，還要多謝他的父母，他分享說：「我是在澳洲長大，但繼承了很多越南的文化，而且父母在我小時候已擁有自己的餐廳，我由識行開始已在餐廳中幫忙，讓我產生對食物、對新鮮食材、對越南菜烹飪的熱誠。」留着越南裔的血，即使並不是生於越南，但仍非常喜歡故鄉，「我的父母來自西貢，70年代因為越戰離開越南去到泰國，我就在那裏出生，之後再舉家到澳洲，但我會不時回越南，去了解、去學習更多越南菜。」公仔箱論壇, k% _8 \( r w9 k b. |: P# _+ ~

Luke Nguyen擁有越南血統，成長於澳洲，於當地擁有多間餐廳，亦出版過食譜及擔任過烹飪和旅遊節目。用上和牛的關係，湯面帶油，但入口不肥膩，更增添油香。越式撈檬　$168（午餐，連前菜）
伴上蔗蝦、紫蘇葉及酸瓜，加上自家調的魚露汁料，鮮味開胃，不過蔗蝦就稍嫌鹹了一點。
炭燒北海道元貝　每隻$68tvb now,tvbnow,bttvb- x) E0 \) j6 G- u7 d& m {
新鮮帶子烤至添上微焦炭香，之後加上葱油、蒜茸牛油、青芒果和葱，再灑上碎花生，帶來豐富的口感。越式蒸鱸魚　$1984 l$ e @8 ~: e+ i
以南薑、薑黃和新鮮香茅製成茸以醃製鱸魚，在中間放入粉絲和木耳，並以越南來的香蕉葉捲起，蒸約八分鐘，入味之餘魚肉亦鮮嫩。牛油果撻　$88% Q8 H0 W* O6 ^( X! v- a6 I. y
坊間比較少見，用新鮮牛油果混牛奶製成法式撻，再加上焦糖脆脆和紫蘇，軟滑濃味不太甜。

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三種骨加香料秘製　迫出香味對Chef Luke來說，越南菜的魅力無可比擬，但他不甘只跟隨傳統，「我希望將越南菜提升至另一個層次，讓大家知道越南菜其實很多元化。」所以他在澳洲的餐廳，都以新派越菜之名登場，利用高質素的食材，從傳統正宗食譜中變化出菜式。上月他落戶中環，開設了第一間香港分店，名為Moi Moi，「Moi」一詞帶有「歡迎」和「我」的意思，代表了他希望迎接大家品嚐充滿他個性的手藝。「因為我在澳洲長大，特別注重可持續性，食材會使用日本黑豚、澳洲和牛及安格斯牛、法國走地雞，全部都很優質，香草例如稻米草、紫蘇葉、芫荽等，亦會由越南入口，確保新鮮。」
芸芸越南菜之中，Chef Luke最愛越南河粉，他說：「一碗最好的Pho，秘密就在於湯底，最重要的食材就是骨，用上牛尾骨、牛脛骨和牛胸骨，還有同樣重要的香料，我們會用桂皮、八角、肉桂、丁香及其他八種秘密香料煮食，炮製出很香的湯底。」Chef Luke曾在香港試過不少越南河粉，他覺得大家最需要注意並非食材，而是花更多時間去慢慢熬煮湯底。「對我來說最少需要18小時，讓骨及骨髓完全釋放香味。」在Moi Moi，只有在午餐時間才可品嚐到越南湯河。因為用了和牛，湯看上去可能較油，但入口不會覺得肥膩，而且會有點點的香草回甘；河粉由餐廳自家製，所以品質更好，即使浸在湯中一段時間，仍然很軟滑。tvboxnow.com, C7 `! K0 Z. f' \' E
餐廳分午餐及晚餐餐牌，兩者選擇不算豐富，但經常轉變以配合時令食材，讓客人可以品嚐到最新鮮的材料。午餐餐牌以頭盤配主菜套餐式供應，選擇大路，頭盤有米紙卷、沙律和春卷，主菜則由越南湯河、越式法包三文治到撈檬都有，套餐價錢為200元內，相當抵食。晚餐則分頭盤、中盤、主菜及甜品，亦有素食選擇；想試更多款式可㨂九道菜tasting menu，四位起每位400多元，在中環區來說算價錢相宜。雖然Chef Luke不會長期駐店，但將經常來港帶來新菜式，各位來的話，留意一下他會否在開放式廚房中出沒，為大家炮製美食。$ B- W: {1 G* i' L: [0 A/ T
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Chef Luke所用的牛骨湯底，每每花上至少18小時熬煮，讓味道從骨與骨髓中滲透出來。店內亦展示了Chef Luke的食譜書籍，大家可以隨時翻閱或選購。餐廳走時尚而輕鬆的路線，紅色配深啡色調頗搶眼。

Moi Moi By Luke Nguyen
中環干諾道中41號盈置大廈地下
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Luke Nguyen擁有越南血統，成長於澳洲，於當地擁有多間餐廳，亦出版過食譜及擔任過烹飪和旅遊節目。	用上和牛的關係，湯面帶油，但入口不肥膩，更增添油香。	越式撈檬　$168（午餐，連前菜）伴上蔗蝦、紫蘇葉及酸瓜，加上自家調的魚露汁料，鮮味開胃，不過蔗蝦就稍嫌鹹了一點。
炭燒北海道元貝　每隻$68tvb now,tvbnow,bttvb- x) E0 \) j6 G- u7 d& m { 新鮮帶子烤至添上微焦炭香，之後加上葱油、蒜茸牛油、青芒果和葱，再灑上碎花生，帶來豐富的口感。	越式蒸鱸魚　$1984 l$ e @8 ~: e+ i 以南薑、薑黃和新鮮香茅製成茸以醃製鱸魚，在中間放入粉絲和木耳，並以越南來的香蕉葉捲起，蒸約八分鐘，入味之餘魚肉亦鮮嫩。	牛油果撻　$88% Q8 H0 W* O6 ^( X! v- a6 I. y 坊間比較少見，用新鮮牛油果混牛奶製成法式撻，再加上焦糖脆脆和紫蘇，軟滑濃味不太甜。