美食團友看到6月沒有行程，臨時要追加一個澳門小旅行！兩日一夜自由行中，選擇的餐廳是「一中一葡」。周未行程第一天，晚宴選了在美高梅金殿酒店的金殿堂。金殿堂的點心到小菜都超水準，過往也介紹過；顧問廚師周中是好朋友，總廚昌哥也互相認識，臨急臨忙要寫一個餐單，又要在預算之內，走遍澳門相信也沒他選。公仔箱論壇1 G% c) [( ^( ~6 {+ h- M7 w 引西為中tvb now,tvbnow,bttvb4 X3 u) F: i0 A; J2 l) }2 m
好拍檔可能是一輩子的事，兩位師傅早在七十年代已經一起工作，是小有默契的一對。金殿堂的菜式有新鮮感，腌臢團友餐後評語是量足，既美味，又吃得舒服。餐前的精緻小品有吊燒鵝肝金錢雞、紫薑鳳梨酸甜果肉與海苔脆帶子。吊燒鵝肝金錢雞是金殿堂招牌菜式，是「引西為中」的融和味道；廚師把粵菜傳統的「金錢雞」肥豬肉去掉，以法式鵝肝的油香來滋潤中式雞肝，成為美食新口味。* X( f9 Q) F3 A0 C
金殿堂的美食哲學中，基本上是在一種「精研」、「細味」中去做「融合」，而不是一般人想像的Fusion！紫薑鳳梨酸甜果肉與海苔脆帶子兩種手法都是將傳統味變成「合一」的一口小吃，難度在於層次口感、味道平衡與溫熱入口的舒適度為主。我雖然因為戒口沒吃到帶子，可看到團友一口香脆的滋味，大概也能想像得到好味道。每一個人感受味道的反應也不一樣，團友說：「吃得舒服！」是我以往從未想像過的一種感受。以一個戒口餐單（最近看中醫在調理身體），大家吃到的鮑魚皇湯雞絲羹與我一人獨享的順德拆魚羹，一道是海洋，一道是湖畔，同樣是一口不膩的鮮味。 # @; z" t# o2 h2 h0 x + g3 k1 N( i1 Z8 {% f8 |tvboxnow.com
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花尾斑球有老陳皮欖豉與薑葱蒸兩種做法，簡單、鮮味是傳統粵菜的精髓，看到腌臢食客吃到「嘴舔舔」，說明了食材新鮮的重要性。亞麻籽吊燒龍崗雞是古法新做，生炸大紅炸子雞滾上亞麻籽去處理，一口脆皮雞油香，混合亞麻籽焦香，肉嫩無骨而皮脆，都是精細口味的新變化。把一些傳統菜式加入西式食材重新烹調，是高級粵菜中常見的一種現象，技巧上用得恰不恰當，很多時就是廚師經驗的累積。藜麥、莧菜與白舞茸的組合就是既現代而有層次感，龍蝦湯與南瓜湯的運用是濃香與淡柔中滲出了鮮味。, I. y3 b! Y# p! d4 U+ [& V1 I/ H 夠薑甜品 , a0 n3 p- q) t( x+ `公仔箱論壇要做到跨越傳統與細緻融和不易，橄欖茄黑豚肉叉燒香芹炒米粉，以風乾法去把欖茄味道濃縮，有另類的「分子料理」概念，把食材推到不一樣的「講究」點！要做好菜，味道以外，創意是致勝因素！薑味雪糕，以薑味Jelly配淡香雪糕，既有滋潤幸福感，味道很誘人，又破舊立新，這就是與別不同的好滋味！ ; h+ R6 U6 k+ o" n# I$ @8 j公仔箱論壇6 b% P" e' N4 ?% I0 N3 V3 I- m ) a( O% Q" m q & t$ n) n) @) N+ N* u* Z) ^ ' Y6 ~# R0 I& N* d2 S% H% |" Q- t) y R) J
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