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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法- s4 Y4 M$ R8 Z/ T6 R7 I
【器具】公仔箱論壇- d# Z& h( g  d: x5 G# j( G
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾tvboxnow.com# |1 V! W2 O& f) o# W5 d
【材料】
高筋麵粉.........................500公克
細糖.........................35公克tvb now,tvbnow,bttvb* o# f3 ~6 K# S% G' |
鹽.........................10公剋剋
乾酵母.........................10公克
奶油.........................35公剋剋公仔箱論壇2 w" i( a" _( ~
蛋.........................50公克tvboxnow.com6 e+ D8 L$ l; ^  N
水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。tvboxnow.com% `5 V( l2 q( T2 }6 W% r2 [& \
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。tvb now,tvbnow,bttvb* X# q# U2 B. b( m4 I+ U' D) d
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。7 n, v* W6 `  V+ X8 u
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。tvboxnow.com" g4 Y0 u7 ?* a1 I
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。tvb now,tvbnow,bttvb$ G6 D% J% y. [+ B9 \
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g" l9 P9 z# G% h
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。. d( }, Y+ y7 O$ J3 C6 P
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。tvb now,tvbnow,bttvb* }; Z4 n* v1 e) w
(19)．分割後再次滾圓。公仔箱論壇: n* n8 j( t1 I; f
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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