標題:
[美食介紹]
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
[打印本頁]
作者:
peterzai05
時間:
2008-7-31 10:32 PM
標題:
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
tvb now,tvbnow,bttvb% R- `, Y# A+ _; R" |
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
; M2 \1 i: w' v4 x公仔箱論壇
1 Q& @+ j; q: L0 s) ?$ p公仔箱論壇
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
公仔箱論壇. @/ q) u% F6 F( N! E- ~
6 R& }9 g+ y+ j& o" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# x" W, P! I% s( v, a
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
tvboxnow.com% |; a+ F, L2 l Q* [" ^ J) W6 @
, F# J7 @; Y3 E0 e, N1 s+ rtvb now,tvbnow,bttvb
1 ?7 D0 w' ?6 t7 l* L, |
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
% w& A& A# h; Q) k) e; E5 G1 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F! a( u/ b2 `
# s* A+ \. o7 Y) L' h
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
$ R G' f+ q/ @: K( j& x, ]公仔箱論壇
7 e/ ?) Y5 q( r) m
公仔箱論壇* U4 }/ i% \" D& y3 Y) n# {! N
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
9 |$ Q: e7 m/ @# V" p7 Ztvb now,tvbnow,bttvb
tvboxnow.com1 n3 k2 \0 n4 R. j: a
4 t- ^& J8 C: N' l6 Htvboxnow.com
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
8 Z% m3 |: G D6 o% q
tvb now,tvbnow,bttvb" N6 H: p7 S# D( R
! s E. M; y! U8 h* _$ ^) W, p
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h6 ?% C7 f4 I0 D6 I
% B4 b! u" ]0 d. t* n5 |& x: C2 ?$ e
3 k& D1 O/ m q3 L) [* r( q$ ~# W+ s
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
& n& k6 c! q2 V ^
; ]- ?6 a# [) J) p
h8 ]' [: a6 }8 l/ o
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
tvboxnow.com$ _# @% D1 w% F
% M2 j: o+ O4 _/ Z
$ ?( P" l8 T; s4 t3 W2 otvb now,tvbnow,bttvb
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
/ s- g8 u- P% S) ftvboxnow.com
5 w5 W6 k- t, O1 }0 K& p2 e3 l mtvboxnow.com
tvboxnow.com6 X- }" d5 c2 ~: \
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
公仔箱論壇- [+ Z5 R0 q8 E5 F5 T
- o" P! U: H) x- S0 b8 e( K6 [公仔箱論壇
( U8 e( ]5 @8 N+ C
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
tvb now,tvbnow,bttvb& A# b5 h- y/ _# X
' v1 m% w# a) j' ?) Z: v
a; F6 j# d% ^, f: N9 R9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
