標題:
[美食介紹]
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
[打印本頁]
作者:
peterzai05
時間:
2008-7-31 10:32 PM
標題:
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
; }' J4 Q- K6 A! r" T. r6 J
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
公仔箱論壇, Z7 Q8 Q2 q2 z \8 p' _
7 j( h; }: }2 w- gtvb now,tvbnow,bttvb
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
" | d( S/ n; w1 ] H9 C, Y
3 f o3 n K9 @) s$ u: c& V
: s8 J" s& t+ J4 b, H
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
* h; y3 l) e# Z9 D; I; l, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 s+ r7 k% G" e: Otvb now,tvbnow,bttvb
) n L2 q0 ~9 s# @% y, \
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
; k' }1 h( p4 V$ a( f
, z' w$ @- Y" j6 V: R
公仔箱論壇. ^: q! D7 `8 [2 b3 ?; z9 l5 C
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
* X; N; ~1 q$ w5 N- K
9 ~" r Y! `8 ]6 U+ A/ G
+ y, }5 k2 T/ H# y1 S1 etvb now,tvbnow,bttvb
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
tvb now,tvbnow,bttvb2 j7 x) J4 j2 {2 G- L" a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X8 E5 N7 Y4 S
3 g1 j* S- p; |! A, @
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
( Z7 c4 \1 s: n* a/ [# c. M
! f* r7 M4 X% A; t, {' h* [. _tvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb! q0 r0 u7 A9 s7 j9 Y- e$ r* D
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
0 H& H2 X6 K- I9 a* r& c" b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l! G X, q6 x! S7 Z2 M! G
tvb now,tvbnow,bttvb. W7 n- ]1 D1 [) e, r
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
* w* s$ _* {/ R/ x2 F5 x公仔箱論壇
tvboxnow.com7 j. u2 y$ v$ L- C. b7 c( }
( W2 ?2 \/ ?/ C9 ]# y5 O0 e( Otvboxnow.com
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
7 r. b9 D* ]) U: L
& B6 g/ L( y& J: z, t& J
' i! y# T! m5 F3 a1 Y
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
tvb now,tvbnow,bttvb9 b: u* a" E/ q$ S2 l, U
, ]( P' L/ s4 u4 p) i% S
- L9 k) a: ~; @- K: M" B
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
5 e' E: k$ X: V: l2 ^4 k: t Stvboxnow.com
公仔箱論壇+ F' X3 L+ q% q/ |% r/ C$ Y
$ _2 n* `" ~# l/ m2 `tvb now,tvbnow,bttvb
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
$ {. J- ^, P: }) e& [. f/ t& c) h5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: b2 J' p4 W# D/ V! E5 t- L
* V. j) i( t7 D7 u公仔箱論壇
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
