標題:
[美食介紹]
川菜之王 回鍋黑豚肉
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2018-1-14 10:42 AM
標題:
川菜之王 回鍋黑豚肉
罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
# ^+ w6 T# D* y) t
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
# l5 H$ M( X7 n+ r$ {/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
tvboxnow.com% c: L, ~9 }8 @; V1 t. q, h7 j8 \
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
- O& C9 ~; t! _/ G5 E- `
. y+ r f# n2 _+ x* j$ a
s% ~+ q2 {2 L) _
' a$ N! S$ ]# e! E- I4 s, Z公仔箱論壇
/ h) D R3 ]8 d" D3 ?; Otvb now,tvbnow,bttvb
0 V+ V$ Q' M# \* S$ @( i4 N" U% Q5 |tvboxnow.com
, x) g- M, c. z! y, g S* a
. ], O$ A" ^3 B: R# S. p
! s+ |5 L- k; y% _, `& I- y) rtvboxnow.com
& g" V' U3 X1 o" Atvboxnow.com
走油取香氣
公仔箱論壇- `" x6 [; o0 N8 Q. U: A5 A
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
' m% h+ P$ E) S: m/ `4 c
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
公仔箱論壇; @( P/ g& n+ G! g. T
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
! `* Z6 L6 e/ \) h/ N: a3 }, k7 @tvboxnow.com
$ D1 s8 d+ l$ Z% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& ~ z+ t6 I9 I1 T& P! [1 {# btvb now,tvbnow,bttvb
% w* t+ A: \7 r
' W# W3 B4 e% g! X, P: }
! H( H+ o1 m) \6 {& [3 F
8 ?4 l. c/ ?( j' z3 Z8 n# htvb now,tvbnow,bttvb
( W) F1 @ A/ s0 [1 vtvboxnow.com
tvb now,tvbnow,bttvb5 J& N! E8 x% [* g4 S3 H
" \; B# @3 w$ Vtvboxnow.com
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B* j! p w1 f2 D- c9 b7 O0 T6 j i
- q' P) `; F/ i$ l# ^9 U; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
