標題:
[美食介紹]
川菜之王 回鍋黑豚肉
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2018-1-14 10:42 AM
標題:
川菜之王 回鍋黑豚肉
罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
: [3 r8 D/ B9 O! q
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
tvboxnow.com7 e" j1 P: @$ J* E: ?
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
8 F+ E+ P+ p. s+ @" p
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
5 }) o1 W4 L* H7 }) H: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 l. z1 _. K' }" {/ ~ D
tvb now,tvbnow,bttvb! @1 }; H4 k* f1 c9 h: @
; V7 Q2 a; \: r3 M0 y
tvb now,tvbnow,bttvb0 H/ M6 O" Q9 k2 I- q
公仔箱論壇& s# `! f2 `" b' R% f
tvb now,tvbnow,bttvb3 z& _( ~7 W4 ^
" w' q. O; G/ N* g zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 j8 Z, Z; C) o! E1 G3 R6 r- D
" d6 t' U- P1 ~; e5 ~
走油取香氣
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j8 r: g" X! [0 h
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
1 }9 ~9 ?$ b+ K! x: H: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m# }" O) A0 E2 X/ e$ A- p
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
tvboxnow.com( ~# N& C. F( l! n0 O3 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g+ _3 X" v9 U$ K( b
tvb now,tvbnow,bttvb7 m) B$ d; z1 m: |. j
# K. ?3 H3 u* X# n ^+ D! v4 ]: Btvb now,tvbnow,bttvb
5 v" C# Y9 F- b- l- c! xtvb now,tvbnow,bttvb
tvboxnow.com/ h6 X9 x- ^$ g; D; U! _
# d4 C+ p* W1 k$ Itvb now,tvbnow,bttvb
9 n: z- i2 `! v9 e; \% N2 ptvboxnow.com
8 C8 |" s0 U2 Y: @
- h; E# G# N( U' |) ^0 ]; v
- O2 S/ L: ^# c1 s+ G5 ptvboxnow.com
/ l- C0 N1 L$ ?! U1 s# m
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
