Board logo

標題: [美酒共享] 閒話豬肉 [打印本頁]
作者: ははきま    時間: 2008-8-28 05:12 AM     標題: 閒話豬肉

珠 璣 小 館 家 饌
7 V( I8 `, @  D2 n* M: _  o閒 話 豬 肉tvb now,tvbnow,bttvb+ b2 @8 J* x, O# b5 R8 a4 c( p

5 D" l4 h5 M* I2 Q) Ptvb now,tvbnow,bttvb
2 j% t+ j1 w; r2 [8 K+ ]* x公仔箱論壇準 備 時 間 ： 20 分 鐘 ( 打 水 及 醃 肉 時 間 另 計 )
6 c  X% j4 T: D# ]費 用 ︰ 25 元/ f- ^6 [4 g5 U3 P" `- T) g: N8 N* H

6 ?2 E. r% A! C- a3 i2 L& d4 A
0 D3 _; R  I. v$ b5 U( c百 物 騰 貴 ， 我 有 數 不 清 的 理 由 去 用 較 廉 宜 的 食 材 而 絕 不 以 為 恥 。 在 今 日 奢 食 當 道 的 香 港 ， 大 富 人 家 只 佔 少 數 ， 中 產 也 處 處 受 到 租 金 和 物 價 高 漲 的 威 脅 ， 雖 然 我 只 是 區 區 煮 婦 一 名 ， 總 替 一 般 家 庭 想 ， 寫 食 譜 時 仍 盡 量 使 用 大 眾 化 的 食 材 。
6 a( ]  n: m, o' j# ~: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江獻珠tvboxnow.com4 \2 ~4 D; r+ s  I3 F' T

& n2 C- l( O; Y; h: r& ]公仔箱論壇公仔箱論壇1 y/ [9 M! b7 P8 a! U4 |
一 說 到 豬 肉 ， 便 聯 想 起 哮 喘 藥 、 抗 生 素 ， 賀 爾 蒙 催 谷 劑 ， 最 受 影 響 的 部 分 是 內 臟 ， 雖 然 有 食 肆 仍 大 賣 及 第 粥 、 豬 燒 賣 、 枸 杞 豬 肺 湯 、 杏 汁 白 肺 等 等 ， 許 多 香 港 人 已 經 不 敢 冒 險 吃 內 臟 了 。 我 多 時 會 外 子 或 託 朋 友 到 city'super 買 美 國 豬 肉 或 黑 豚 肉 ， 甚 至 西 班 牙 五 花 肉 。 但 這 不 合 經 濟 原 則 ， 自 用 則 可 ， 寫 食 譜 時 難 以 當 真 用 來 作 食 材 。 公仔箱論壇3 l& C  q/ u6 M0 l$ \9 g+ M
所 有 肉 類 ， 不 論 牛 豬 羊 ， 在 美 國 都 要 經 過 陳 化 （ aging ） 的 階 段 ， 一 定 是 冰 鮮 或 急 凍 ， 罕 有 即 宰 即 賣 的 。 香 港 豬 肉 、 牛 肉 和 小 量 的 羊 肉 ， 一 離 屠 宰 房 便 入 街 市 ， 掛 得 琳 瑯 滿 目 ， 任 客 人 指 指 點 點 ， 洋 洋 大 觀 。 但 這 麼 不 入 凍 櫃 ， 從 清 早 掛 至 下 午 ， 如 何 保 鮮 ？ 聽 說 有 些 肉 檔 會 放 肉 入 有 防 腐 劑 的 溶 液 內 一 浸 ， 再 掛 起 來 賣 。 我 不 敢 想 像 這 等 事 情 會 在 歐 美 國 家 發 生 ， 只 有 亞 洲 人 纔 那 麼 執 吃 現 宰 肉 。 中 國 人 重 視 豬 肉 的 程 度 簡 直 匪 夷 所 思 ， 甚 至 在 防 腐 劑 浸 過 的 也 在 所 不 計 。tvboxnow.com3 x- x# l" z  T0 [$ P7 Q5 i

4 O& o3 `* ?( p9 p3 d! H  ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇 怪 的 是 ， 今 日 以 食 牛 肉 見 稱 的 美 國 ， 開 國 以 後 ， 一 向 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 。 在 1623 年 的 美 國 東 北 的 普 利 茅 斯 殖 民 地 ， 只 有 6 隻 山 羊 、 50 隻 豬 和 很 多 母 雞 ， 牛 隻 則 要 等 到 第 二 年 才 姍 姍 運 到 ， 主 要 用 途 卻 是 供 應 牛 奶 。 豬 肉 當 時 是 最 合 經 濟 原 則 的 馴 畜 。 那 時 美 國 地 大 ， 到 處 森 林 ， 農 人 把 豬 放 到 橡 樹 、 榛 樹 、 山 毛 櫸 樹 林 中 ， 春 夏 秋 三 季 時 ， 豬 用 自 己 的 鼻 子 找 尋 掉 地 的 硬 果 作 食 物 ， 到 了 冬 季 ， 便 被 趕 回 豬 圈 內 。 農 人 在 未 宰 殺 豬 前 ， 會 給 豬 餵 食 玉 米 ， 豬 的 肉 因 此 養 得 比 較 結 實 ， 體 重 也 增 得 快 。 美 國 人 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 的 年 代 一 直 延 到 二 十 世 紀 七 十 年 代 ， 那 時 牛 肉 才 取 代 了 豬 肉 的 領 導 地 位 。 tvb now,tvbnow,bttvb# ]% R9 c- U: X* {0 p' T
很 可 惜 現 時 地 球 人 都 要 面 對 文 明 病 ， 世 界 各 國 的 豬 都 越 養 越 瘦 ， 乾 若 柴 皮 ， 就 算 名 廚 也 束 手 無 策 。 眼 看 牛 肉 的 銷 售 量 比 諸 豬 肉 日 見 高 升 ， 美 國 豬 業 公 會 積 極 謀 求 對 策 ， 並 向 消 費 者 提 供 烹 調 的 方 法 ， 呼 籲 國 人 為 了 飲 食 健 康 ， 豬 肉 只 要 煮 至 華 氏 137 度 ， 便 會 嫩 滑 得 多 ， 但 同 時 又 不 能 低 於 這 個 溫 度 ， 因 為 豬 肉 不 夠 熟 ， 面 的 旋 毛 蟲 仍 會 引 起 感 染 。 另 一 說 認 為 豬 肉 煮 至 137 度 仍 未 全 熟 ， 尚 存 風 險 ， 起 碼 要 煮 至 145 度 。 西 歐 的 豬 肉 卻 飼 養 得 宜 ， 環 境 潔 淨 ， 往 往 可 以 生 吃 。
$ w, w$ H6 D  z; ]& b9 J- r( Z/ J1 P; b# `. U
美 國 人 吃 豬 肉 ， 最 主 要 是 早 餐 的 煙 肉 、 肉 腸 和 火 腿 ， 平 日 午 餐 和 晚 餐 都 是 大 塊 大 塊 的 去 燒 、 焗 、 烤 。 超 市 上 供 應 的 生 豬 肉 不 外 整 條 的 豬 柳 、 大 片 的 豬 排 骨 、 重 五 六 磅 的 豬 背 肉 （ 即 脢 頭 ） 、 成 隻 的 豬 蹄 ， 還 有 鋸 成 起 碼 半 寸 厚 的 豬 排 肉 ， 烹 調 所 需 的 時 間 往 往 過 長 ， 便 產 生 肉 質 乾 韌 的 問 題 。 2002 年 四 月 ， 美 國 一 位 烹 調 名 家 Jonathan Reynolds 在 紐 約 時 報 上 發 表 食 譜 ， 教 人 吃 豬 肉 最 好 用 燜 的 方 法 ， 而 在 燜 前 先 要 用 淡 鹽 水 浸 泡 一 夜 ， 豬 肉 吸 足 水 分 ， 燜 起 來 便 不 會 乾 硬 了 。 公仔箱論壇( ?5 X  o+ c! S. B6 a
用 淡 鹽 水 泡 浸 的 方 法 ， 使 我 想 到 中 國 不 同 的 菜 系 ， 處 理 豬 肉 的 手 法 各 異 。 我 們 大 都 不 慣 吃 大 塊 的 肉 ， 多 是 化 整 為 零 ， 切 絲 、 切 條 、 切 丁 、 切 塊 、 切 片 ， 剁 碎 ， 而 且 在 調 味 之 先 ， 「 打 水 」 在 肉 內 ， 切 好 的 豬 肉 與 水 的 接 觸 面 大 了 ， 便 容 易 吸 收 水 分 ， 肉 質 變 得 嫩 滑 ， 再 加 上 我 們 快 炒 的 技 術 ， 在 極 短 的 時 間 內 把 肉 炒 熟 ， 也 可 以 蒸 熟 ， 怎 能 不 可 口 呢 ？ 更 有 紅 燒 的 方 法 ， 肉 燜 得 軟 腍 ， 真 的 有 溶 在 口 中 的 豐 腴 甘 香 。 至 於 粵 廚 下 蘇 打 粉 醃 豬 肉 的 風 氣 ， 又 當 作 別 論 。
% W$ ~: Y8 n) ^2 G0 g- ~3 m& j9 W* }; q公仔箱論壇最 近 購 了 輪 椅 ， 印 傭 推 我 到 較 大 的 超 級 市 場 親 自 買 菜 ， 我 更 希 望 能 到 大 埔 街 市 一 行 ， 以 償 多 年 之 願 。 超 市 有 很 多 大 陸 入 口 的 豬 肉 ， 但 我 仍 存 戒 心 ， 不 敢 買 。 見 到 澳 洲 豬 肉 、 五 花 肉 、 排 骨 和 一 盤 盤 的 加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ， 覺 得 價 錢 仍 算 公 道 ， 值 得 一 試 ， 不 加 考 慮 便 每 款 都 買 來 試 用 了 。tvb now,tvbnow,bttvb- K3 A( L8 o( x; M( z1 t) J" A3 a
香 茅 乾 焗 豬 排
. k9 [' {* P6 i" @. J6 ptvb now,tvbnow,bttvb我 先 試 豬 排 ， 不 錯 ， 但 我 過 去 已 做 了 洋 豬 排 ， 不 宜 重 複 。 喜 見 露 台 自 種 的 香 草 在 豪 雨 後 長 得 十 分 茂 盛 ， 拔 了 幾 枝 香 茅 ， 抓 一 把 紅 ， 便 做 了 下 面 的 乾 香 茅 焗 豬 排 ， 可 算 經 濟 實 惠 ， 簡 單 易 做 ， 味 道 濃 郁 ， 肉 質 鬆 嫩 ， 竟 然 一 點 不 覺 得 買 來 的 排 肉 是 冰 鮮 的 。tvboxnow.com# A& o& f: f6 t4 C$ h  I

8 |& [7 h6 u7 ^, k+ B3 L: ]- }tvb now,tvbnow,bttvb
% p% x- v: C, ]4 q+ Y3 r1 I* E! `! F4 N* l6 f. r
材 料1 [7 n' K; O7 K
加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ︰ 3 件 約 300 克 tvb now,tvbnow,bttvb; X( |! x* d) m6 T  G2 a9 E1 D9 h
水 ︰ 2 湯 匙
5 a( L$ @- }/ ~. R2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜 ︰ 2 瓣 ， 拍 碎
9 ]  |. J# m% b# M- }& j乾 ︰ 6 粒
8 @6 c' P- q7 M5 p  ]/ Q$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香 茅 ︰ 2 枝 / K/ }. [( W+ B
薑 蓉 ︰ 1 茶 匙
: k  t6 q) M7 [tvboxnow.com九 層 塔 ︰ 1 小 束 ( 隨 意 )
4 j+ g9 c/ ]; ?% ~8 B: Z8 y- l油 ︰ 3 茶 匙公仔箱論壇8 `5 R( h# [% H- R5 Z0 Q
豬 排 醃 料tvboxnow.com5 m# }4 J# g" T+ k9 t
紹 酒 ︰ 1 湯 匙
4 R# `$ e: d2 F6 {* x1 r2 A生 粉 ︰ 2 茶 匙 tvb now,tvbnow,bttvb6 [1 d0 u( z4 a; H0 I5 Q. ?
頭 抽 ︰ 2 茶 匙
+ K: N3 ?, R5 v! ?, j4 O( _4 itvboxnow.com豬 排 調 味 料
: A" W- Y. o" d/ C  u' r8 N3 x. s- otvboxnow.com茄 汁 ︰ 2 湯 匙
% h4 R# e. e7 t' u3 [  Z- Ttvboxnow.com 汁 ︰ 1 湯 匙 ' O" y& _: w# o. W' T
老 抽 ︰ 1/2 茶 匙
4 F1 `" P+ f! m2 `- E公仔箱論壇糖 ︰ 1 茶 匙 tvb now,tvbnow,bttvb- w$ j, O7 G9 V3 ^  H' a
鹽 ︰ 少 許
& k, D4 j) q' {/ M9 b# ~4 [(1)tvb now,tvbnow,bttvb) j5 J+ v, H& Q9 o8 _8 v3 ?& y
公仔箱論壇% N3 q% y; q$ }4 `" \& l, u& Y

% w+ w8 m  r7 Y& U8 i" l$ i+ htvb now,tvbnow,bttvb準 備
" Z3 n* N) f3 F7 q/ v& C  N: T& o" [1. 豬 排 去 骨 ， 改 去 四 周 肥 肉 ， 切 斷 圍 排 肉 的 白 筋 (1) ， 使 煎 時 不 會 捲 起 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X7 K* `. }) j  a8 ]. I7 C
(2)
( J& q  l7 b6 X) d5 {0 W# T
/ Y: R; X. e5 _tvb now,tvbnow,bttvb
% C/ C  Z! N" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 w; C+ L$ H; `8 u2. 用 鬆 肉 鎚 兩 面 敲 薄 豬 排 兩 次 (2) ， 或 用 厚 背 刀 剁 鬆 。 置 豬 排 在 深 碟 上 ， 加 水 2 湯 匙 拌 勻 ， 在 每 片 豬 排 間 夾 入 拍 扁 蒜 瓣 ， 包 好 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 （ 若 能 放 置 較 長 時 間 ， 便 更 理 想 ） 。 5 e. T, d4 }' d+ K+ F4 w; x& b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H9 t. B3 i7 q- F
3. 香 茅 只 取 嫩 芯 ， 切 薄 片 ， 在 小 坎 內 舂 碎 。 乾 亦 切 薄 片 。tvboxnow.com3 b3 U) c3 A  h$ ]. y& ~
(3)
7 N$ v! o# Z3 _, ftvboxnow.com. q4 l- R2 u& o( j; c

7 u  ~: i" u3 q; \% ktvboxnow.com(4)
! m4 @- c( l* M& Z0 ~8 l$ N0 Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 l3 D. c$ o3 K; u) O) U
; K5 H! q+ k7 U  c2 j
" G  T5 ]1 w2 \
4. 用 前 從 冰 箱 取 出 豬 排 ， 棄 去 蒜 瓣 ， 將 醃 料 調 勻 (3) ， 先 下 1/3 醃 料 在 1 片 豬 排 上 ， 蓋 上 另 一 片 豬 排 ， 加 入 1/3 醃 料 ， 蓋 上 最 後 一 塊 豬 排 (4) ， 將 餘 下 醃 料 加 在 豬 排 上 ， 醃 約 30 分 鐘 ， 當 中 翻 面 一 次 。
! K: l4 i9 `7 Xtvboxnow.com(5)
2 v6 M7 l1 p/ K' e
% V1 C$ N! x0 v6 ^: z& M6 |2 b3 X( f& g6 U7 o; |8 ]
(6)" C% z( ?, s/ d' c

& u1 z! G1 z! }( \2 _  ftvboxnow.com
) [3 e8 z2 }, i4 a" C; \公仔箱論壇(7)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P& \2 f* ?2 v
tvb now,tvbnow,bttvb3 ~1 N9 G( g# b  l. ?

- O+ p1 f- _8 U/ s% u3 Q煎 法
' y# e+ ^- S# O0 I3 Y; j公仔箱論壇1. 置 厚 身 易 潔 平 底 鑊 在 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 茶 匙 搪 勻 鑊 面 ， 平 排 豬 排 成 一 層 (5) ， 煎 至 底 的 一 面 呈 焦 黃 即 翻 面 ， 再 煎 至 兩 面 金 黃 時 便 鏟 出 (6) 。 然 後 每 片 分 切 或 剪 成 3 或 4 小 塊 (7) 。
0 Y* p* A! V# [公仔箱論壇(8)
% A1 p# N; S3 q& X1 |/ |( d公仔箱論壇
0 l( }& K! A* X: D  }2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U& l& [3 ^& d+ Y/ o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j) K& A" X7 Y) J
2. 改 為 中 火 ， 下 餘 油 1 茶 匙 ， 加 入 乾 片 (8) ， 炒 至 色 呈 半 透 明 ， 下 舂 碎 香 茅 和 薑 蓉 ， 一 同 炒 香 。tvb now,tvbnow,bttvb5 H# r: _0 n: j5 i; O
(9)
6 O; _# E( e: a; ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- z* M- M3 L# ]6 t* e' U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {4 W( `- l) d; Z
(10)tvb now,tvbnow,bttvb7 g  i4 T, s! ^, P0 P

! \5 b3 r/ ~, ]0 L( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com8 y+ U( J6 d: r. ?# D  m8 A

% |6 q& H  D3 N3. 下 調 味 料 同 爆 (9) ， 豬 排 回 鑊 ， 不 停 鏟 動 使 每 片 均 沾 上 調 味 料 (10) ， 鏟 出 供 食 。; G& T8 t' b# Y; A/ f8 I
提 示公仔箱論壇: ^- w! P- z. P1 M+ r1 O
供 食 前 洗 淨 九 層 塔 ， 隨 人 喜 好 ， 拌 葉 入 豬 排 內 ， 顏 色 因 此 能 保 持 青 綠 。tvb now,tvbnow,bttvb- h6 K% h, S) o6 @3 l: Z1 K! k

, B. S( w! p" H& c! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y, I2 B/ U" L% \) R2 |0 m
tvboxnow.com6 n* F* u* Y: C/ F/ ^) K
江 獻 珠 來 頭tvboxnow.com+ A* @& ]7 m% z3 {
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。
0 Q  W4 ^& }/ D江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。
  }4 h' o  |: t. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。
; q9 D+ M& N6 |% ~* [2 t公仔箱論壇
7 V0 \4 _9 v- G/ @/ J5 Z公仔箱論壇
作者: dgtgszl    時間: 2008-8-28 10:42 AM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: hr8828    時間: 2008-10-5 11:17 PM

thanks a lot



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0