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[新加坡]
傳統年糕糖分減不了？
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作者:
qqonqq
時間:
2019-1-14 07:59 AM
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傳統年糕糖分減不了？
再過22天，就迎來豬年了。《聯合早報》即日起推出《豬年諸事新》系列報導，通過傳統過年糕點、紅包封、大掃除、年花、年柑、團圓飯、海味等課題，與讀者分享一些新趨勢、新產品，開開心心籌備過年。
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政府近年來倡導以健康飲食向糖尿病宣戰，但一些受訪老字號餅家表示不會給年糕、發糕等傳統過年糕點減糖，因為減糖不僅會縮短糕點的食用期限，也會導致它失去原味和古早味。
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傳統糕點雖甜，卡路里含量也高，仍有一定市場。近年來政府領頭向糖尿病宣戰，提高國人的健康意識，但一些老字號餅家堅持不給年糕、發糕等傳統過年糕點減糖，因為減糖不僅導致糕點較不耐存放，也失去原味和古早味。
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五家受訪餅家中，其中三家的接班人說，糕點一旦減少糖分，將影響發酵、味道和粘度，加上我國天氣炎熱，少糖的糕點容易壞。
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位於三巴旺路的錦泰餅家和直落亞逸街的陳福成餅家，則表示數年前已減糖。
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錦泰餅家三年前為糕點減糖，選用日本入口、甜度較低的海藻糖。其接班人林廣進（45歲）說，海藻糖是甜度較低的天然糖，甜度比一般糖少20%，成本比常用的白糖高。
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“減糖不只是因為響應政府的號召，主要是因為有顧客反饋，希望糕點不要太甜。”
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為了供應彌月、嫁娶和祭祀等所需糕餅，傳統餅家平日製作的傳統糕點包括發糕、吉紅糕、米佬、麻佬等，但產量不高。
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農曆新年來臨的一個月前，它們就大量生產上述糕點，另加年糕、黃梨撻、雞蛋捲、蝦米卷、花生酥等應節食品。
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位於直落亞逸街的陳福成餅家是馳名老餅店，主要賣馬蹄酥、豆沙餅、碰餅等，過年也會推出蛋捲、黃梨撻、餅乾等。
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老闆陳文才（70歲）說，幾年前，他已開始減少糖分，共減約10%，“不可以再減了，因為食品不耐，也不好吃。”
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他說，買傳統糕點的人越來越少，多數年輕人較喜歡西式餅乾和蛋捲類。
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以蛋撻馳名的東興餅家負責人方慧明說：“少糖，就失去古早味了。農曆新年不過那麼兩週，要享受一下，不必理會太多。”
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位於橋南路的東興餅家以蛋撻馳名，新年也製作傳統糕點，今年推出“金豬”黃梨撻、年糕和臘腸的送禮配套，以及有財神爺、元寶飾物的年糕。
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坐落芳林苑的寶源餅家接班人田健聞（48歲）也說，年糕和吉紅糕的糖分不能少。
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他指出，糖在糕餅製作過程有重要功能。它融合其他原料，提升味道，也給予粘性。
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“糕點不像飲料，不加糖還能喝，最多比較苦，但糕點不加糖或太少糖，就根本做不出。”
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位於牛車水碩莪街的大中國餅家，農曆新年推出的蕉葉年糕極富盛名，廣被買來當賀年禮品，這期間賣出的年糕有5萬個。
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像往年一樣，大中國餅家今年也會在九個銷售地點擺賣新年糕點，包括萊佛士地鐵站購物坊、義安城高島屋、淡濱尼廣場等。其業主譚永成（58歲）說，製作年糕很多工，需要三天才能完成。
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針對人人喊“減糖”，譚永成不以為然。“沒有糖，糕點如何發酵？無糖的年糕，味道像濕紙皮。”
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年糕發糕和吉紅糕 新年前銷量最好
錦泰餅家的林廣進說，傳統糕點中，以吉紅糕、年糕和發糕的銷量最好。
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他說，吉紅糕每月的銷量約200公斤，過年增加10倍，“過年前的最後五六天，顧客會湧來，半公斤、一公斤地買。”
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他說，吉紅糕室溫存放只能耐四五天，放冰箱可存放兩週，要吃時拿出來解凍就行。
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至於年糕和發糕，每月產量各有數百個，過年就各增加到1萬多個，才能應付需求。
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“我們平常賣的年糕一般都裝在塑料杯裡。農曆新年一到，為了應節，七成的年糕是用蕉葉包裹。”
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寶源餅家的田健聞說，今年餅家的策略是把重點放在黃梨撻和年糕上，“我們平日賣的馬蹄酥、豆沙餅、老婆餅、蓮蓉餅等將繼續生產，不會減少產量。”
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農曆新年前，家庭主婦柯惠卿（62歲）都會購買年糕和發糕。“這兩樣不能少。年糕上放兩個小橘子，象徵步步高升，大吉大利，也代表甜甜蜜蜜。發糕代表發財。”
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