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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~( L0 x7 [, h% g* I

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）公仔箱論壇) F0 A6 T5 G0 c7 B! T1 z
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 5 d2 z! \1 z8 e" C% d

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb" t- u- A4 X. B8 g4 W! \

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） - _2 ~5 o" P# P% n+ N$ a2 x. P& @
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇+ {1 }+ g2 R4 W7 }# Q9 a7 ^
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p" p% j% W! K. R; ]

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb* i+ U h w: W: i! l0 x9 Y

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味道：清甜鮮香 , L1 H8 _3 R9 A/ Z% L
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天公仔箱論壇; h+ v2 O) {( A9 D6 O9 Z& H

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb( `6 @$ @; H$ s: {
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）公仔箱論壇$ `+ E( ?( _6 P$ a6 d" {

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天' n9 I4 ^! Z: R2 l: A) H4 y+ h
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S- S3 A7 o$ P& E1 S

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）; d( u# X9 R1 m x& y, P5 Q0 X! v; {# _

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 tvb now,tvbnow,bttvb; [" j4 F3 l8 v0 i5 k$ E
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 0 @ a$ R# Y2 a2 |. `2 h) N
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。# H5 e: b% [# |; e

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb! `6 E2 s8 w! @! F2 M) @2 A' d
儲存： 2 天 + ~' `6 q! T) a6 Z3 `
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 6 n* y' k9 }$ `% W! z

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸 4 J1 i2 ?. [; M6 J  P+ K
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V' [% D: g, R8 Y: ^
儲存： 3 天公仔箱論壇5 f. t7 T) ?' d3 R  g1 {* j/ x( M

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。! U( [7 m3 C& N$ S

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇. |9 t# f9 b( v2 i/ R$ ]: i0 x) a

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。tvboxnow.com' y, M V6 B9 q6 Z6 z

燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G% h) X2 F. ~, l( F
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }9 j" n7 U1 q* G3 c4 y0 \
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材料
& A) ?3 w2 M+ {$ R! L7 r公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升' L/ ^$ O: T/ @" Y- G, m* V- A! O( J

做法" F* k8 q7 D$ |; O7 G
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 tvboxnow.com# m) t1 B) B+ [; u

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。# P5 L3 e" t% m, L

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬tvboxnow.com/ |! c5 M# H3 O% G2 x
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0hr 30min# n* j& {1 y" S( q
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ " n1 w5 y; f5 ]1 w5 R+ _- i
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。7 A7 M' G! D& ~6 r7 x5 U

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇+ b, W. M6 B4 @+ D! s( j8 a

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 tvboxnow.com4 D1 e6 @7 p6 O( h6 n7 c

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 tvboxnow.com5 @. b1 B4 r; R: B' g# _# X: N
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。tvboxnow.com$ o: d+ _8 y5 l1 m2 I7 _* t
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貼士
$ v- G# X7 L) }+ `tvb now,tvbnow,bttvb炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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