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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb% E. t6 A& Q& A+ k9 r/ r7 b

周永華師傅公仔箱論壇' r9 f3 w* J$ |1 R7 m5 m: b

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb0 L+ r4 B5 F: L5 `
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味道：香草味醒神 / `7 C( u; Y" K3 j
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） tvb now,tvbnow,bttvb7 Q0 o0 o& T6 p- Z- ^! _4 ?

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 tvboxnow.com6 {7 s3 A5 J7 d5 {: I- y5 e( s
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \9 Z, g7 v! t9 e* }! f

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） ( S+ O0 P$ Y7 s" Y. b' G7 E' T

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 tvboxnow.com; w2 d8 o7 v- `! n6 C" W
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） * ~- i# W' {3 B7 Z

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇1 I. c. o& x+ |, G* ?
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑公仔箱論壇, q Y' |. T. {: w4 j3 h4 |+ \5 I
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 1 n9 S- p n, D+ X1 L/ [

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃 * x* G( G/ V9 V8 o+ n: A+ ]
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 ! i, p% Z+ Q6 ]1 e
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇- T. y1 ~( W; r1 ?3 ?0 S

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w) y/ [# s9 p# f" X: j. ~' \
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S9 C8 E- O# H' C1 `
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。" B! X. b& V( z. h" i

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）tvb now,tvbnow,bttvb, M4 d3 d5 J+ V4 M; n! Q" g

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味道：蒜味勁，帶酸 tvboxnow.com: `! n1 Y9 I- ^( _  u; t( ~
配搭：拌入肉類沙律公仔箱論壇' y& Z- O" g' M) ^
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 8 J: ~2 G4 {4 b. i( ^

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。4 W. N+ w: x8 q, j; V; a

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 tvboxnow.com7 k5 F7 I# N& S7 a4 w0 x# x9 A* T
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb4 W' C# E( z1 h8 g( j, x( Q

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。$ W* B( v8 e7 R/ z+ v# }

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 + G# n' `' ]3 Y$ l+ m
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb* Z- r# `% x  x2 s
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） % a, A5 M5 k  N" W0 s; b' b9 k
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。4 I4 c# L$ ?9 t  M5 p9 i

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 ! N, U/ p, y1 _) C9 J# \! v
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 4 I2 z @: Q7 K( C5 z) Y0 ~
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。( Y( S, w) I, T) P: P0 ~
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燴海鮮中東米香草番茄3 ?! P- R$ \- Z; P7 W* F! l' `

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0hr 25min0 L- g8 e: ]$ P
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
; ~8 Q5 B/ c# F& {( qtvboxnow.com中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升6 D( x+ s# Q- P
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做法- R' s8 [3 m; g
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。公仔箱論壇; S7 N: z" ?& w& R. I' j0 F% {+ G
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 # P! b. T. w4 _6 m, |

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。公仔箱論壇7 F, w3 ^* |2 H/ u/ \$ V/ |

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。: K4 _6 n; A9 e& f4 P9 p4 P

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 , {% _0 U: X" V/ Y* b$ F% F8 d
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。+ I% G3 H* d: z c; y

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貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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