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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ % P* l9 _/ u) i. s# r) U* {0 Y/ ~9 h8 K
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周永華師傅* D, t/ H% W% y- a* q) x

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvboxnow.com6 ], v+ n) H& i7 }3 P7 |1 Z# ?- ?
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味道：香草味醒神 & ~- P! K. r0 k
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 , q- Q9 h6 X0 G
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvboxnow.com3 F1 S1 e4 Z3 V3 E* C
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇. u" g! B) X* O7 I0 \

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 tvb now,tvbnow,bttvb! P. _( ~6 A: a6 a
儲存： 2 天 4 b( J8 @5 @2 W9 P/ b2 Q" J$ d
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） . P: p/ @% n% U1 j" n% M
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。tvboxnow.com& t3 @( a$ W( K/ _. o" I) N$ `6 a

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 % Z; T9 u2 J6 C
配搭：煮海鮮或意粉 : U0 S' r$ }3 z9 O
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇0 C" a6 [' K; ?. ]) }+ v: |7 N

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b: ~% i2 n. R7 l) M5 ?! v
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味道：清

軟滑 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i8 z5 c4 |- G6 Z" U
配搭：羊肉，減低羊羶味 tvboxnow.com `+ R: v+ l" Y/ K' x7 `! p' H
儲存： 2 天% K7 u9 c9 c' N5 ?" O

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） - V( I. B# l/ I/ g: {2 A

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇8 X9 t* ^" | S4 Z
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味道：番茄味濃，清香醒胃 , k7 T% v& G# o1 d) d
配搭：海鮮或與多士同吃 tvb now,tvbnow,bttvb% H9 F" e+ Y. |# U* F! {/ j. A
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y, Q5 h2 l& z

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb" u$ }& k9 ~3 F
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。tvboxnow.com1 F6 l( x5 V( g, K8 a5 y

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）/ q9 h. a! i3 G) m4 L1 q

味道：甘香，忌廉味重 . {+ n) e# p7 m. [ g& M
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 7 B9 {1 y2 x* K; \' ?' U
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。& Q J6 c6 j5 b. a9 r
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天公仔箱論壇6 Y; n9 u+ ^( Z x' Z/ O9 @4 V3 |
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。公仔箱論壇. V: s/ @/ \: N5 l' {1 }! c5 z
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）tvb now,tvbnow,bttvb/ f1 O/ m' _7 O7 Q
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 tvboxnow.com# ~- t1 N' K$ ]+ k" H7 ~
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） % m" [1 i: H3 \; o" i$ ^2 E
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）3 W8 y6 P4 i3 K+ b8 S: l: w
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味道：帶辣 " N5 g7 b: |# T' j
配搭：墨西哥卷 + @; f8 ?9 w2 Y3 Q8 B" U, H
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）( C7 b$ j( ^# n. A# ]% W. {' x

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 & v+ g# E9 k0 [: D7 y8 Y1 V6 t

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇7 O, d7 ~; Y$ M8 ~, U0 O" W' _5 F/ j J
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h; L, F4 X% s4 |2 J, h" C) h
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X5 g9 E' }+ J" ?
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料tvboxnow.com, h" Q+ N9 _" \; C6 h% ]" x, |
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法tvb now,tvbnow,bttvb7 x& ]3 ^ Z* F) |
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 tvb now,tvbnow,bttvb# h2 ]; `1 X3 [9 h6 |; x* P% O( e

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。公仔箱論壇# w. m8 ]( `& D

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬

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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z+ S# {! K [/ ~! H6 x

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料tvb now,tvbnow,bttvb" H" W3 D* g+ P" n9 p7 P
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法1 V3 k1 _- X9 w  u( ?7 f, [9 p
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 ' ~0 O* {; _  k
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j& W# ]) R. B! {1 M5 C
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 3 e9 r( A+ t1 o2 _

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。tvboxnow.com# J' W: Q/ i  L* |" P6 }$ M6 Y

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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