喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！( x; F1 L3 |1 g3 G2 u& _
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近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。 4 F# b% n& x; G- H# ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 G! b8 e# }5 @% Q! Y( X$ [, }
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丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。 . t5 Y6 `/ |' P公仔箱論壇, K; Z; {( K; w3 \5 t
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營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌 ; b$ `( n' v. f% o1 J5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k- m& f( m3 v/ j/ Q# ^5 T
& a/ H( x& O, c' y ?tvboxnow.com雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：% F2 N+ n. w" _* d
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1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高 " n% r2 r: t4 X公仔箱論壇% {% V6 o @# ~- Y/ u" S' B
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現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。5 e3 H8 x% c) b+ j8 L; r
! i* z6 m6 O/ k7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " Y c1 P6 L0 K+ O4 u! ~其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。* ]; f; ~& r. ]* |/ z' B
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2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高tvb now,tvbnow,bttvb* @/ j4 s6 L4 @& g f5 h/ |
- M8 ]! B3 [( C/ E5 ^" O公仔箱論壇 / W: ]! c, M; C8 _- [4 n公仔箱論壇咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。9 s- N5 Z5 ~( U1 D4 b
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3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高tvboxnow.com. y# I( n1 Z) d
" B7 S) {- K( j# v! \, i- y; K) x % w( N% X% O& `$ d5 v+ v% dtvb now,tvbnow,bttvb營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。 9 m, H* g2 N2 x/ E& Z. _公仔箱論壇0 i) z2 _+ I4 X9 c. J8 H1 q* ~
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高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。tvb now,tvbnow,bttvb" c0 B6 E7 O+ ^1 G& n
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不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L# h5 h1 F* |: b
+ k, z6 X8 P/ q3 `$ @3 W; g6 g公仔箱論壇 n9 Q2 ]7 P% A) N0 btvboxnow.com4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高 / T0 i( Z v* Jtvboxnow.com6 G$ {+ n+ a' a! D$ Y
